Desde a semana passada, Campo Grande e mais quatro cidades do Estado recebem a 18ª edição do Festival Brasil Sabor, que integra a Capital, Bonito, Dourados, Ponta Porã e Rio Brilhante em um circuito de 52 estabelecimentos, com opções bem variadas, até 16 de junho, proporcionando uma verdadeira celebração de sabores.
O tema do festival deste ano é “Pra toda gente e pra todo gosto”, conceito por trás de um vasto cardápio de primeira, que oferece pratos saborosos e mostra toda a potência da culinária que os clientes podem experimentar em Mato Grosso do Sul. Um dos participantes é o Espaço Primazia, de Rio Brilhante. A casa apresenta o filé canavial, um prato que faz muito sucesso por lá, tanto pelo sabor quanto pelo ingrediente principal.
O empresário Rodrigo Jeferson Trambuch explica de onde surgiu a inspiração para a criação do prato: “Ele é uma provocação de sabores e traz um molho feito à base do caldo da cana-de-açúcar, destacando, assim, uma das forças econômicas do nosso município, que é a produção da cana-de-açúcar, a produção do álcool, do etanol, a produção do açúcar”. Sobre a participação no festival, Rodrigo fala sobre sua expectativa.
“O Festival Brasil Sabor é uma grande oportunidade para o Espaço Primazia. Primeiro, pelo fato de ser um festival nacional realizado pela Abrasel [Associação Brasileira de Bares e Restaurantes]. Então, não apenas os clientes aqui de Rio Brilhante podem conhecer mais sobre o nosso restaurante, mas também do Estado e do Brasil”, afirma.
“A nossa expectativa é de que a população de Rio Brilhante reconheça no nosso trabalho, no nosso prato, o que estamos fazendo para destacar nosso município e promover, não apenas o nosso restaurante e o nosso trabalho, mas o nosso município e sua força econômica dentro de um festival de gastronomia que acontece nacionalmente”, reforça.
O PRATO
“As empresas estão trabalhando em conjunto para fortalecer seus negócios. E o associativismo é isso, é a união de empresas do mesmo setor que lutam para fortalecer os seus negócios. Além disso, ainda há o sentimento de pertencimento que o festival traz para nós”, defende Rodrigo.
Ele conta que o prato é um filé-mignon grelhado ao molho de caldo de cana-de-açúcar e pimenta cambuci flambada na cachaça. Servido com risoto de couve e bacon e crisps de couve-manteiga.
“Para o preparo adequado deste prato é fundamental que você tenha ingredientes de qualidade e siga as instruções de preparo corretamente. O ideal é que o bacon utilizado seja o bacon em manta, picado em cubos e frito em um ponto que ainda preserva a maciez interna e deixe-o levemente caramelizado. Ah, e uma outra dica: o caldo de cana-de-açúcar precisa ser fresco”, orienta o restaurateur.
“O filé canavial é uma verdadeira explosão de sabores, com uma harmoniosa combinação entre doce e salgado, que faz a boca salivar do começo ao fim. Não é à toa que é um dos grandes destaques da casa desde 2016”, conta Rodrigo, informando que a iguaria é uma criação do chef Gustavo Helney, que desenvolveu o prato durante uma consultoria no estabelecimento.
“A apresentação visual é importante para tornar o prato atraente e apetitoso, além de destacar os componentes principais e os toques especiais, como os crisps de couve e a pimenta biquinho”, ensina o empresário. Acompanhe o passo a passo nesta página.
A CASA
“Desde então, nossa equipe segue à risca o preparo, garantindo a qualidade dos sabores e texturas que o cliente vai perceber”, garante. O Espaço Primazia surgiu em novembro de 2011, “fundado pela minha mãe, Dona Sueli Trambuch, que o iniciou como uma cafeteria em um espaço aconchegante de um chalé”, conta Rodrigo. A partir de dezembro de 2015, o restaurante passou a funcionar no endereço atual, Rua Santo Antônio, nº 1.026, no centro de Rio Brilhante.
Com três ambientes e capacidade para até 130 pessoas, o Espaço Primazia é comandado por mais dois sócios – a designer de interiores Loide Lopes e o chef Julio Ricci Tolomei, que assina atualmente o cardápio da casa. O Espaço Primazia funciona de terça-feira a domingo, sempre das 15h30min às 23h30min.
Filé canavial do Espaço Primazia
Ingredientes
- 1 tornedor de filé-mignon (aproximadamente 200 g);
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino a gosto;
- 1 dente de alho (opcional);
- 1 ramo de alecrim ou tomilho (opcional);
- 130 g de base de risoto de arroz arbóreo ou carnaroli preparado anteriormente;
- 30 g de bacon em cubos;
- 30 g de couve-manteiga cortada em tiras finas;
- 250 ml de brodo de legumes para risoto;
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
- 120 g de parmesão ralado;
- Azeite;
- 250 ml de caldo de cana-de-açúcar;
- 30 ml de cachaça;
- 10 g de pimenta cambuci;
- 10 g de cebola branca picada;
- 1 pitada de sal;
- 1/2 colher (chá) de amido de milho;
- Pimenta biquinho para decorar.
Modo de Preparo
Preparar um tornedor de filé-mignon na frigideira é uma maneira deliciosa de apreciar essa carne macia e suculenta. Aqui está um passo a passo detalhado para garantir que seu tornedor fique perfeito.
Preparação da Carne
Retire o tornedor da geladeira pelo menos 30 minutos antes de cozinhar para que atinja a temperatura ambiente, isso ajuda a cozinhar de maneira mais uniforme. Tempere o tornedor com sal e pimenta-do-reino a gosto. Pressione levemente os temperos na carne para garantir que eles adiram bem.
Aqueça uma frigideira grande e pesada em fogo alto. É importante que a frigideira esteja bem quente antes de adicionar a carne. Adicione o azeite de oliva ou a manteiga e deixe aquecer até que comece a brilhar (se estiver usando manteiga, deixe derreter e ficar ligeiramente dourada, mas sem queimar). Coloque o tornedor na frigideira quente. Deixe cozinhar sem mexer por cerca de 3 a 4 minutos de cada lado para um tornedor ao ponto (temperatura interna de cerca de 60°C). Ajuste o tempo para mais ou menos, dependendo do ponto desejado (menos tempo para malpassado, mais tempo para bem passado). Para obter uma crosta dourada e caramelizada, é importante não mexer na carne enquanto ela sela.
Se desejar, adicione o dente de alho ligeiramente esmagado e o ramo de alecrim ou tomilho na frigideira durante os últimos minutos de cozimento, isso infunde a carne com sabores adicionais. Incline a frigideira e use uma colher para regar a carne com a gordura derretida e os aromas, mantendo a carne úmida e saborosa.
Retire o tornedor da frigideira e coloque-o em um prato. Cubra levemente com papel-alumínio e deixe descansar por cerca de 5 minutos. Esse tempo de descanso permite que os sucos da carne se redistribuam, garantindo um tornedor mais suculento.
Preparo do Risoto de Couve e Bacon
Em uma frigideira grande, aqueça um fio de azeite em fogo médio. Adicione os cubos de bacon e frite-os até que fiquem dourados e crocantes. Isso deve levar cerca de 5 a 7 minutos. Retire o bacon da frigideira e coloque sobre papel-toalha para escorrer o excesso de gordura. Reserve.
Na mesma frigideira ou em outra, adicione mais um fio de azeite, se necessário. Quando o azeite estiver quente, adicione os 20 g de couve-manteiga cortada em tiras finas e frite até que fiquem crocantes. Isso deve levar cerca de 3 a 4 minutos. Retire a couve crispy da frigideira e coloque sobre papel-toalha para escorrer o excesso de óleo. Reserve.
Em uma panela média, aqueça a base de risoto de arroz arbóreo ou carnaroli preparada anteriormente. Adicione o brodo de legumes aos poucos, mexendo constantemente para incorporar o líquido e aquecer o risoto uniformemente. Quando a base do risoto estiver bem aquecida e com uma consistência cremosa, adicione os 10 g de couve-manteiga e misture bem. Adicione o bacon frito e continue mexendo para distribuir os ingredientes uniformemente. Adicione a colher de sopa de manteiga sem sal e misture bem.
Adicione o parmesão ralado e continue mexendo até que o queijo esteja completamente derretido e incorporado ao risoto. Prove o risoto e ajuste o sal, se necessário (lembre-se de que o bacon e o parmesão já são salgados).Se o risoto estiver muito espesso, adicione um pouco mais de brodo de legumes até atingir a consistência desejada.
Preparo do Molho de Caldo de Cana-de-Açúcar
Corte a pimenta cambuci em tiras finas, removendo as sementes. Em uma frigideira grande, aqueça um fio de azeite em fogo médio. Adicione a cebola branca picada e refogue até que fique translúcida, cerca de 2 a 3 minutos. Adicione a pimenta cambuci e refogue por mais 2 minutos. Com cuidado, adicione a cachaça na frigideira e, inclinando levemente a frigideira, use um fósforo ou isqueiro longo para flambar a mistura.
Deixe a chama queimar até apagar sozinha, o que deve levar alguns segundos. Esse processo vai caramelizar levemente a pimenta e adicionar um sabor profundo ao molho. Depois que a chama se apagar, adicione o caldo de cana à frigideira. Aumente o fogo e deixe a mistura ferver. Em uma pequena tigela, dissolva o amido de milho em uma colher de sopa de água fria. Quando o caldo de cana começar a ferver, reduza o fogo para médio e adicione a mistura de amido de milho, mexendo constantemente. Continue mexendo até que o molho comece a engrossar, cerca de 2 a 3 minutos. Adicione uma pitada de sal ao molho e misture bem. Prove e ajuste o sal, se necessário. Cozinhe o molho por mais 1 a 2 minutos, até atingir a consistência desejada. Se o molho ficar muito espesso, adicione um pouco mais de caldo de cana ou água para ajustar a textura. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente antes de servir.
Montagem do Prato
Coloque uma porção generosa do risoto no lado direito do prato, moldando-o em uma forma levemente arredondada. Certifique-se de que a superfície do risoto esteja nivelada e uniforme. Coloque o tornedor de filé-mignon no lado esquerdo do prato, ao lado do risoto. Se houver mais de um pedaço de filé, disponha-os levemente sobrepostos ou lado a lado. Certifique-se de que o molho de caldo de cana esteja derramado sobre a carne, escorrendo um pouco para o prato ao redor.Adicione os crisps de couve no topo do risoto ou ao lado, em uma pequena pilha, isso adiciona textura e um toque visual ao prato. Finalize a apresentação com uma pimenta biquinho vermelha colocada no topo dos crisps de couve para adicionar cor e um toque de elegância. Adicione pequenos pedaços de bacon crocante espalhados sobre o risoto para uma apresentação final. Se desejar, adicione uma pequena quantidade extra de molho de caldo de cana ao redor do filé para realçar ainda mais o sabor.
