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CULINÁRIA

Confira receitas saborosas dos principais chefs de Mato Grosso do Sul

Mestres da cozinha do Estado revelam seus segredos em três receitas imperdíveis
20/11/2021 10:30 - Marcos Pierry


Que rufem os tambores. Participantes do Sabores do Cerrado, módulo gastronômico do Campão Cultural, a partir de segunda-feira, em Campo Grande, três renomados chefs da alta cozinha de Mato Grosso do Sul aceitaram o convite e compartilharam, com exclusividade, saborosas receitas para você mesmo fazer em casa.

Dedê Cesco e Marlon Libório seguem na alquimia de sabores do Campão, que investe em releituras sofisticadas da culinária regional do Estado, apresentando duas visões pessoais e bastante apreciadas do vori vori. 

A tradicional iguaria da fronteira é portadora dos fortes laços culturais que unem historicamente Brasil e Paraguai, mas as novas gerações desconhecem esse tesouro.

Já o chef Beto Morais prefere se distanciar da proposta do Sabores do Cerrado. “Queria deixar um mistério. Muitas pessoas vieram perguntar como vou usar o melado de cana no prato, e queria deixar essa surpresa lá para o dia da oficina”, confessa Morais, que diversifica a paleta de sabores desta página trazendo o seu risoto siciliano com filé de salmão. “Escolhi por ser um clássico que agrada ao paladar dos meus clientes e tem um segredo que eu vou revelar para vocês”.

Bori ou vori?

Dedê conta que escolheu o vori vori por desejar fazer uma releitura na apresentação do prato, além de considerar a receita bastante apreciada. “É deliciosa e muito prática”, afirma a expert em pratos regionais. 

“A construção da gastronomia em Mato Grosso do Sul deu-se por influência dos índios, dos tropeiros, dos mineiros. Mais tarde os gaúchos, os paranaenses, mas também fortemente a influência fronteiriça” afirma a chef, dona de um espaço gastronômico no Carandá Bosque.

“Herdamos muitas receitas dos nossos irmãos paraguaios e que são muito comuns na região de fronteira, como o cocido, que é o mate torrado com açúcar”, ensina a mestra, literalmente falando. 

Além das três décadas de vivência prática à frente do fogão, Dedê cursou um mestrado no programa de estudos fronteiriços da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

“O bori bori ou vori vori é um prato paraguaio de influência guarani, que significa bolinha bolinha ou bolinha duas vezes. É uma receita em que se estreitam os laços sociais e familiares, porque normalmente todos participam na confecção da receita, principalmente na hora de enrolar as bolinhas. É uma receita que agrega as pessoas”, discorre a phd do sabor regional.

A receita paraguaia é preparada com frango caipira, afirma Dedê. 

“Alguns fazem com carne e também talvez com peixe. Os paraguaios, independentemente de frio ou de calor, preparam esse prato muito e amiúde; na região de fronteira, as pessoas costumam preparar quando está mais fresco o tempo”.

E o que mais, Dedê? “É importante utilizar farinha de milho flocado ou uma farinha de milho-verde que você só encontra no Mercadão, mais branca que a farinha de milho em flocos, que se chama saborô, típica do Paraguai. 

Não se deve usar milharina, polentina e também o fubá não fica muito bom”, adverte a quituteira cinco estrelas.

Aos 43 anos, o chef Marlon Libório, nascido em Dourados, também optou pelo vori vori. Ele e Dedê Cesco desconheciam previamente as escolhas de cada um. 

Libório traz na bagagem a formação em contabilidade, área em que chegou a atuar por mais de 10 anos antes de gerenciar um grande buffet e se encantar por um novo objeto de estudo: a gastronomia.

Como resultado, criou uma empresa de eventos em sociedade, acabou se especializando na então nova paixão por meio de um curso na Anhembi Morumbi e hoje acumula a condução do próprio buffet, que atende o sul do Estado e a região de Pedro Juan Caballero, no Paraguai, com a coordenação do curso de gastronomia da Unigran, que ele mesmo implantou em 2016.

É com esse cabedal que o enfant terrible nos ensina o seu vori vori de frango com erva-mate.

O segredo do Morais

Querem mais? Então vamos de risoto siciliano com filé de salmão segundo o craque Beto Morais. 

“Meu segredo é escolher um bom arroz de risoto e usar um caldo claro feito com legumes”, conta o campo-grandense de 43 anos. Uma das especialidades do chef é justamente o preparo de risotos, tema recorrente em seus cursos. “É importante que o caldo esteja bem quente para não perder o ponto do risoto. Muitas das vezes você perde o ponto do risoto por usar o caldo morno ou totalmente frio, isso com certeza vai prejudicar a integridade dos grãos do arroz e o ponto correto dele”, diz o chef.

Sua formação na área foi no Instituto Gastronômico das Américas (IGA). Outra dica imprescindível de Morais é a utilização de uma frigideira antiaderente. E não abrir mão de itens de primeira linha.

 “Com bons ingredientes e uma boa técnica, você consegue tirar um bom resultado do prato. Ingredientes ruins nunca atingem uma boa qualidade”, vaticina Beto Morais, que costuma dizer: “Sou um cozinheiro e não um mágico”. Difícil de acreditar, Morais. Agora é a vez de você, leitor, brincar de aprendiz de feiticeiro. Avental a postos.