Uma técnica culinária muito apreciada, principalmente nas festas de fim de ano, são os assados. Eles permitem que o alimento fique com uma aparência dourada e crocante por fora, mas, ao mesmo tempo, macio e suculento por dentro, além de realçar o sabor natural dos ingredientes. Com uma variedade maior do que se pode imaginar, a nutricionista Jéssica Benazzi comenta, a seguir, sobre as diferentes maneiras de assar e deixar cada receita saborosa.
TÉCNICAS
As técnicas que serão utilizadas dependem de cada ingrediente e do resultado que desejar. Para carnes menores, por exemplo, é mais adequada a técnica do assado direto, em que o alimento é preparado diretamente na brasa. Já para cortes maiores é indicado o assado indireto, que permite que o calor circule pela proteína e cada ingrediente.
CARNE
Muito presente nos pratos dos brasileiros, carnes como pernil, costela, lombo e picanha podem ser assadas no forno ou na churrasqueira. Para isso, é importante temperar antes com alho, sal e especiarias.
VEGETARIANO
Pratos que incluem tofu ou vegetais são verdadeiros aliados de quem prefere evitar carne nas refeições. O tofu, por exemplo, pode ser marinado até ficar crocante por fora e macio por dentro. No caso dos vegetais, eles podem ser temperados e recheados com queijo, quinoa e até mesmo outros vegetais para aumentar a saciedade.
AVES
Peru, frango e pato são as opções clássicas das festas de fim de ano. O peru e o frango podem ser temperados com cebola, alho e ervas. Já o pato pode ser assado com laranja, ervas e mel, para criar uma crosta caramelizada e uma textura macia por dentro.
PEIXE
Geralmente, pratos com salmão, tilápia e bacalhau são temperados com azeite, mas pimentão, cebola, alho e limão também podem ser acrescentados nas receitas. No caso do bacalhau, uma ótima opção é assar o ingrediente com as batatas, que são tradicionais no prato.
MASSAS
As camadas de massa devem ser intercaladas com muito molho, para evitar que o prato fique seco, e recheadas com carne, presunto e queijo. A receita pode ser assada até borbulhar, fazendo com que o queijo crie uma camada dourada e crocante. Uma dica para quem não quer que a massa fique ressecada é colocar leite na travessa com a receita antes de assá-la.
FRUTOS DO MAR
Os camarões, as lagostas e os mariscos devem ser assados rapidamente para evitar que fiquem borrachudos. Dessa forma, temperos frescos como ervas, limão e alho realçam o sabor natural destas opções. Outra dica é acrescentar azeite ou manteiga para manter a umidade no alimento durante o tempo no forno.
LEGUMES
Ótima opção para incrementar os pratos, os legumes podem ser temperados com alecrim, azeite e mel. Eles podem ser colocados no forno até ficarem caramelizados e crocantes por fora, mas macios por dentro.
PERNIL DE NATAL
Se você seguir as medidas indicadas na receita desta página, o pernil de Natal sugerido tem um rendimento médio de 20 porções. Além do tempo de em que a carne fica marinando antes do preparo (24 horas), a realização do prato leva 6 horas. Mas, segundo especialistas, o nível de dificuldade da receita é médio.
O pernil natalino também vai bem com diversos outros preparos, por exemplo: com abacaxi (que garante um sabor agridoce e ainda reduz a gordura); glaceado com vinho, suco de laranja e melaço; com vinho branco seco e farofa (nesse caso, basta marinar o pernil por apenas 12 horas); e com vinho e ervas aromáticas (nesse caso, o ideal é desossar o pernil e ir reduzindo a temperatura ao longo do tempo de forno, além de ocasionalmente regar a peça com o molho da própria forma, para garantir a suculência).
Pernil de Natal especial
Ingredientes
1 pernil suíno de 6 kg;
200 ml de suco de limão;
100 ml de suco de laranja;
200 ml de água;
200 ml de vinagre de vinho;
100 ml de azeite;
4 colheres (sopa) de sal (ou o quanto preferir);
1 porção de manjericão fresco;
1 pimentão;
8 dentes de alho grande;
1 cebola grande;
2 folhas de louro;
Cheiro-verde a gosto;
Pimenta a gosto;
3 colheres (café) de urucum (colorau);
2 colheres (café) de pimenta-do-reino;
2 colheres (café) de pimenta calabresa seca;
1 colher (café) de noz-moscada;
500 g de torresmo de barriga ou toucinho com bacon picadinho em pedaços quadrados.
Modo de Preparo
Deixe o pernil marinando por 24 horas.
Em um liquidificador, bata por 3 minutos o suco do limão e da laranja, água, vinagre (nesse caso, é usado um de vinho, mas pode ser o de sua preferência), manjericão, pimentão, alho, cheiro verde, cebola, sal e folha de louro.
Acrescente o colorau, a pimenta e a noz-moscada no liquidificador e aperte o botão pulsar até misturar tudo.
Com uma faca, faça furos no pernil e quatro cortes na extensão da carne e a coloque em um recipiente que tenha tampa.
Despeje o líquido batido, massageie a carne para que absorva bem os temperos, tampe e reserve na geladeira. De duas em duas horas, chacoalhe a vasilha para que o tempero se espalhe.
Depois de 24 horas, ligue o forno e deixe aquecendo por 5 minutos a 200ºC.
Coloque o pernil em uma assadeira e pique os toucinhos com bacon. Dentro dos furos da carne, coloque os pedaços do toucinho.
Leve ao forno por 5 horas enrolado no papel-alumínio. Quando der 3 horas, retire o papel e deixe assando por mais 2 horas.
Sirva.
Helio Mandetta e Maria Olga Mandetta
Thai de Melo
