Diz o ditado popular: “Para se conhecer alguém de verdade, é preciso comer um quilo de sal juntos”. A metáfora tem a ver com o longo tempo que deveria ser gasto para duas pessoas consumirem mil gramas de cloreto de sódio (NaCl na nomenclatura científica), um derivado do mineral sódio.
Se cada adulto, conforme a Organização Mundial de Saúde (OMS), tem as necessidades atendidas ao ingerir pouco menos de cinco gramas diárias, um quilo da substância seria suficiente para duas pessoas passarem mais de três meses.
Mas uma pesquisa de 2014, organizada por IBGE, FioCruz, UFMG e Hospital Sírio-Libanês, mostra que, sozinho ou acompanhado, o brasileiro consome quase o dobro – 9,3 gramas – da quantidade recomendada. Apreciar uma comida puxada no sal, como se vê, não é hábito exclusivo de quem mora em Corumbá, contrariando um dos lugares-comuns sobre a Cidade Branca.
Cantado na MPB, no rock e na literatura, o sal empresta sentido poético a uma porção variada de sentimentos e valores. Amor, esperança, trabalho e até nostalgia surgem transfigurados em sal na representação livre e lírica de letras musicais e romances de criadores de diferentes gerações e matizes, como Beto Guedes, Rolling Stones, Milton Nascimento e José Lins do Rego. Na Roma Antiga, por ter sua cotação equivalente à do ouro, o sal era utilizado como pagamento, daí a origem da palavra salário.
Na vida prática, ao largo das artes e da história, o bom mesmo é andar na linha, mantendo o consumo deste saboroso pó branco de sabor intenso e estimulante dentro dos níveis saudáveis. Pois, quando demais ou “de menos”, o sal prejudica o pleno funcionamento do organismo.
Duas especialistas no assunto toparam dividir seus conhecimentos e vivências com esse precioso ingrediente e ensinam uma de suas cobiçadas receitas. Lembre-se apenas de uma coisa ao tentar fazer: nada de ceder ao famoso “sal a gosto”.
Até em alguns doces ele é essencial
Proprietária do Les Amis, Ana Paula Seemann, além de cuidar do negócio, um misto de bistrô e champanheria, atua como agrofloresteira em um projeto de cultivo sustentável e ainda é uma das responsáveis pelo setor de expedição de uma companhia de grãos. Depois que se formou em Administração de Empresas, Ana Paula passou um tempo na Espanha, onde trabalhou em um restaurante.
“Me encanta o processo criativo e a produção de alimentos”, diz a empresária gourmet de 42 anos. No Les Amis, que está em funcionamento desde 2013, na Rua José Antônio Pereira, nº 644, ela divide com o chef Alisson a criação dos pratos e o laboratório de ideias culinárias que se desenvolvem antes de cada iguaria chegar ao cardápio.
“Nos inspiramos na base francesa, mas misturamos nisso as tradições gastronômicas locais e do mundo para apresentar uma cozinha multicultural”, conta Ana Paula, que também se especializou em gastronomia autoral. “Aqui usamos três tipos de sal: o refinado, para a maioria das receitas; o sal do Himalaia, mais suave, com menos sódio e mais minerais, que oferecemos na mesa; e a flor de sal, para alguns pratos mais elegantes, principalmente sobremesas”.
As receitas que ela nos oferece – o crepe de sarraceno e o caramelo salgado – levam flor de sal no preparo e ajudaram esse tempero classudo a ficar famoso na França. Lá, a sobremesa se chama “caramel au beurre salé”.
A flor de sal tem sabor mais forte e crocante como o sal grosso e, segundo Ana Paula, é usada apenas nas finalizações das receitas, sem cozimento para manter a integridade. “Já fizemos algumas delícias finalizando com flor de sal em cortes de carne vermelha, crepes, saladas e o próprio caramelo salgado”.
Na sua opinião, o sal é insubstituível no arremate de qualquer receita. Não adianta improvisar com especiarias, alho ou cebola. “Você pode até usar muitos temperos, mas, sem uma pitada de sal, vai ficar fraco”, aposta. (MP)
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
Claudete Brunetto, de 56 anos, é nutricionista há duas décadas e lida diariamente com o sal em duas frentes. Na elaboração e acompanhamento de dietas clínicas e escolares; e na linha de produção e preparo de alimentos em indústrias ou restaurantes.
Graduada pela UCDB e com especialização pelo Inbrape/Uniderp, Claudete faz um alerta sobre a importância de substâncias presentes no sal, como o iodo, que atua no metabolismo regulando o funcionamento da tireoide, dos órgãos reprodutores, da atividade celular e da temperatura do corpo.
“O iodo é perdido durante o processo de refinamento do sal, portanto, algumas indicações são de usar sal iodado, em outras, o sal grosso e ainda o sal de boiadeiro. Porque, assim, ele está em sua forma mais natural”, afirma a nutricionista.
“Quanto ao sódio, podemos dizer que são poucas as fontes de alimentos que o contêm, entre elas, algas, beterraba, cenoura, espinafre, acelga, leite, ovos, carne bovina e peixe. Além de ser usado como tempero, o sal exerce função de conservante, realçador de sabor, neutralizante, emulsificador, aromatizador e outras funções na indústria de alimentos processados, embutidos e enlatados”, diz Claudete.
Ela reitera que, assim como qualquer outro nutriente, o sal deve ser ingerido na quantidade adequada, para evitar doenças decorrentes de sua falta ou excesso. (MP)
Veja abaixo a receita de bacalhau com passas da nutricionista:
BACALHAU COM PASSAS
Ingredientes
500 g de bacalhau ou polaca do Alasca;
200 g de grão-de-bico;
4 dentes de alho cortados em fatias;
Azeite de oliva a gosto;
Uva-passa branca;
Azeitonas verdes e salsinha picadas (a gosto);
Alcaparras e ovos de codorna (opcional).
Modo de preparo
Retire o sal do bacalhau um dia antes do preparo: lave o bacalhau em água corrente, coloque em um refratário com água gelada, tampe e conserve em geladeira.
Troque pelo menos umas cinco vezes à água, sempre gelada.
Lave o grão-de-bico e coloque de molho por três a quatro horas.
Coloque o bacalhau em uma panela, cubra com água e deixe cozinhar por 10 minutos, após abrir a fervura.
Retire ou escorra o bacalhau e reserve a água.
Na mesma água do bacalhau, coloque o grão-de-bico e cozinhe em panela de pressão por 10 minutos após iniciar a pressão.
À parte, doure levemente o alho em uma colher de sopa de óleo de girassol.
Adicione o alho dourado sobre o bacalhau.
Acrescente o grão-de-bico cozido, as alcaparras, azeitonas, salsinha picada, uvas-passas e, se preferir, coloque também tomate seco cortado em tiras.
Regue com azeite de oliva a gosto.
Mexa delicadamente para misturar bem.
Decore com ovos de codorna e tomates-cereja.
Sirva acompanhado de uma salada de folhas.
CREPE SARRACENO COM CARAMELO SALGADO
Ingredientes da massa
800 g de farinha de trigo sarraceno;
80 g de farinha de amido de milho;
2 colheres de chá de sal;
5 ovos;
2.350 ml de água filtrada;
150 g de manteiga.
Ingredientes do caramelo
Uma xÍcara de creme de leite fresco;
Duas xícaras de açúcar;
Uma colher de chá de flor de sal;
Duas colheres de sopa de glucose;
60 ml de água filtrada;
Sorvete de creme.
Modo de preparo da massa
Misture a farinha, o sal, bata devagar os ovos e junte-os à farinha.
Acrescente a água e a manteiga, misture bem com um fouet.
Deixe descansar em temperatura ambiente por meia hora.
Aqueça uma frigideira grande antiaderente untada com um pouco de manteiga ghee e despeje meia concha de massa.
Coloque a massa e rode a frigideira até cobrir o fundo e deixe dourar em fogo alto.
Com uma espátula, vire a massa, deixando dourar do outro lado.
Doure dos dois lados, coloque a massa em um prato e deixe esfriar.
Modo de preparo do caramelo
Ferva o creme de leite com a flor de sal.
Caramelize o açúcar com a glucose e a água.
Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, mexendo sem parar.
Montagem
Abra o crepe, acrescente um pouco do caramelo e dobre o disco.
Pincele mais um pouco de caramelo.
Para acompanhar e finalizar, uma bola de sorvete de creme.
Chef Paulo Machado: girointernacional para divulgar a segunda edição do evento
Dr. Claudinei Jorge Goya e Dra. Isis Maria Morais Santos Goya
Cati Lauser
