Esta semana, o Correio B+ ensina vocês a fazerem pão artesanal de fermentação natural.
A receita é da Grâu Artesanal, padaria localizada no bairro do Leblon no Rio de Janeiro e especializada em pães com fermentação 100% natural.
Esta é uma ótima opção para os amantes de pães e ideia do casal de cariocas Sergio Balaj e Elaine Condor que decidiram transformar o amor pela gastronomia, em negócio.
"A produção é exclusivamente artesanal, com técnicas francesas tradicionais de panificação, porém com produtos genuinamente brasileiros, incluindo as farinhas utilizadas com documentação de origem comprovada e zero resíduos químicos. Também vendemos alguns produtos de mercearia e de laticínios, onde procuramos comercializar somente os que são de pequenos produtores brasileiros, por serem extremamente frescos e com qualidade superior. Temos um país tão fantástico e com tanta diversidade de insumos que devemos valorizar isto. Tentamos passar esse conceito através dos nossos produtos", explica Elaine Condor, arquiteta formada e que faz cursos na tradicional Escola Le Cordon Bleu, do Rio de Janeiro, onde também foram treinados pelo Chef Philippe Lanié os padeiros da Grâu, Leonardo Ribeiro e Michel Yuri.
Então, vamos a receita...
Ingredientes:
Rendimento: 1kg de Pão
- - 420g de Farinha Fazenda das Vargens – Tipo SLOW (Obs.: Caso você não tenha a farinha slow, pode usar metade de farinha branca e metade de farinha integral de sua preferência)
- - 210g de Fermento Levain duro
- - 300g de Água Filtrada morna
- - 30g de Água Filtrada fria
- - 10g de Sal
Modo de Fazer:
1 – Inicie o processo “alimentando” o Fermento. Pese 40g dele e adicione 60g de água morna (30º a 40º - sensação morna na pele) e 120g de farinha Slow/Semi integral. Misture até ficar homogêneo, na batedeira planetária ou na mão. Reserve o Levain por três horas em temperatura ambiente, com papel filme ou tampa, para não ressecar.
2 – Em paralelo, inicie o Batimento da Autólise Após 2 horas de alimentar o Levain, comece o processo de Autólise. Para a autólise separe: 420g de farinha, 300g de água fria e misture até ficar homogêneo e reserve por uma hora na geladeira.
3 – Processo de Batimento da massa - Na batedeira ou sovando na mão, junte todo o fermento (quando atingir as 3 horas de descanso) e toda autólise, adicionando as 10g de sal. Na batedeira, bater por aproximadamente 10min na velocidade 1.
Depois disso, a massa começa a ficar mais lisa e é a hora de adicionar 30g de água fria.
Após isso, bata por mais cinco minutos na velocidade 2 até a massa ficar lisa e brilhosa.
Caso opte por sovar na mão, se oriente pela aparência da massa, que tem que estar lisa e brilhosa, antes de fazer a segunda hidratação e após a segunda sova.
4- Primeira fermentação: Assim que a massa estiver pronta do passo anterior, daremos a primeira dobra e depois mais duas a cada 30 min.
OBS: conserve a massa em recipiente de forma que fique apoiada nas laterais do recipiente, podendo ser um bowl ou pote fechado ou com plástico filme.
Passo a Passo para as Dobras: Umedeça as mãos com água para não grudar. Imagine que sua massa é um quadrado, pegue um dos lados pela ponta da massa, com cuidado para não romper, levante-a e leve para o lado oposto, depois repita para os outros três lados do quadrado.
Feito isso, vire a massa para baixo, para que as pontas fiquem no fundo do recipiente.
Repetiremos mais duas vezes esse mesmo processo, a cada 30 minutos. Após a terceira dobra, guardar na geladeira no mesmo recipiente fechado para finalizar após 12h.
5 – Modelagem e última fermentação. Retire a massa da geladeira, polvilhe uma fina camada de farinha sobre a bancada e coloque a massa apoiada. Junte as quatro pontas no centro, vire a massa ao contrário e vamos bolear para dar mais força a massa. Ao fim dessa etapa, a massa deve estar com uma aparência lisa e brilhosa.
Feito isso, iniciará a última fermentação, onde a massa deve repousar em temperatura ambiente, coberta por um pano ou plástico para não ressecar por aproximadamente duas a três horas.
Como saber se está no ponto? Com a ponta do dedo, cutuque levemente a massa, se retornar muito rápido, ainda falta fermentação, deixe descansando mais um pouco. Caso retorne lentamente, já está pronto para assar.
6 – Assamento Ligar o forno a 250ºC uma hora antes para aquecer a panela de ferro ou pedra de pizza.
Quando a massa estiver no ponto, colocar na panela ou na pedra, quentes.
OBS: Isso é importante para o crescimento da massa no forno, a panela e a pedra não podem estar frias. Se optar pela panela, coloque papel manteiga no fundo, e antes de tampar, dar um corte levemente inclinado na massa, com a ponta da faca, de uma ponta a outra. Borrife água na tampa, feche e leve ao forno.
Após 20 minutos, retirar a tampa e deixar por mais 10 minutos sem a tampa, até o pão ficar dourado e crocante.
Caso use a pedra, também utilizar papel manteiga e colocar na grelha de baixo do forno um recipiente pequeno com água para evaporar, assim vai obter o mesmo resultado. O tempo será de 30 minutos direto. Depois de sair do forno, o pão deve esfriar em uma grade para não acumular umidade na base. Assim que esfriar, estará pronto para o consumo.
Bom apetite!
