20 de janeiro é Dia de São Sebastião, do farmacêutico e até do Fusca. Mas é também o Dia Mundial do Queijo. Para comemorar, nada melhor do que conhecer um pouco mais sobre o alimento feito com leite (muito leite!), além, naturalmente, de se comer o queijo.

De preferência, trazendo novidades para o seu cardápio e para o paladar dos convidados que podem ter o privilégio de saborear o seu desempenho com as duas sugestões para a sua aventura do sabor deste fim de semana.

As batatas com fonduta de queijo, nome pomposo para as cobiçadas batatas gratinadas, ou o fondue, que muita gente não dispensa nem mesmo com o calorão que anda fazendo em MS, são os dois itens que vão dar combustível para o seu desafio do avental na data, talvez, mais cremosa, macia e láctea da culinária universal. Acompanhe, antes, outras curiosidades, como de onde veio o queijo.

ORIGEM

A domesticação de bovinos, ovinos e caprinos levou à necessidade de se conservar o leite produzido pelos animais há mais de 8.000 anos antes de Cristo, no período em que o homem passava da condição de caçador para criador de rebanhos.

Basicamente foi assim que o queijo surgiu para tomar conta do planeta. Chega-se a especular, embora também se conteste o número, que existam mais de 10 mil variações desse tipo de alimento.

BRASIL

O queijo brasileiro, por exemplo, içado por Minas Gerais, que responde por 40% da produção nacional, tem avançado a largas braçadas no cenário internacional, ganhando reconhecimento em competições de porte, como o World Cheese Awards, e até desbancando o top europeu, como ocorreu no site dos EUA Taste Atlas, que elegeu o queijo canastra artesanal de Minas como o número 1 no ranking dos 50 melhores queijos do mundo.

A Serra da Canastra (MG), a Serra da Mantiqueira, entre São Paulo e Minas, e a Serra da Bocaina, entre São Paulo e Rio de Janeiro, estão entre as regiões do País que não param de fazer bonito quando o assunto é a oferta de queijos de qualidade. 

A LENDA E O SANTO

Uma lenda – ou seja, não se pode comprovar a veracidade – espalhou a possibilidade de o queijo ter surgido acidentalmente. Um mercador árabe teria saído para cavalgar, em um daqueles dias de sol a pino, levando leite no cantil. Ao beber, horas depois, ele percebeu que o cantil tinha um líquido esbranquiçado mais fino que o leite (soro?) e uma parte sólida, que seria o queijo.

Conhecido pela devoção religiosa e por seu apego a uma vida simples, o italiano São Lúcio de Cavargna, nascido próximo à fronteira com a Suíça entre os séculos 12 e 13, passou a ser venerado como padroeiro dos queijos desde a sua canonização pela Igreja Católica.

Pastor de ovelhas desde a juventude, São Lúcio também se tornou conhecido como um queijeiro de mão cheia. A ele se atribui o florescimento da produção na região do Lago de Como.

O PAÍS DO QUEIJO

O fato é que, com uma produção anual de mais de 200.000 mil toneladas (dados de 2022), a Suíça é internacionalmente considerada o país do queijo. Pelo menos um terço dessa quantidade é exportada, principalmente para os países europeus, e a Alemanha é o maior comprador de queijos do país vizinho. 

Com terras pouco agricultáveis, não restou muita alternativa à Suíça do que a vocação para ser um imenso pasto. Quase metade do leite produzido no país é processado para virar queijo.

Os queijos mais produzidos na terra do queijo são o gruyère, o mussarela e o emmental. O mais apreciado no exterior é o terceiro tipo.

Já o primeiro, além de ser o mais saboroso para os próprios suíços, é o queijo preferido do inventor Wallace, que faz dupla com seu cão Gromit, também fanático pela iguaria láctea, na famosa série de animação de bonecos de massinha do britânico Nick Park. Mas o que não falta por lá é queijo diferente.

Existem mais 450 queijos suíços: queijo de consistência dura, queijo de pasta mole, queijo fresco, queijo alpino, queijo caseiro… Fora outros mais chiques, como o sbrinz, o appenzeller, o raclette e o tête de moine.

O queijo suíço digno do nome tem de ser necessariamente um produto natural, que dispensa o uso de conservantes, corantes ou intensificadores de sabor. Todo o processo começa com o capim que as vacas comem e termina no modo como o queijo é servido.

“Aquecer o leite, mexer, prensar, virar, banhar e... esperar. A produção do queijo é uma arte sofisticada”, poetiza um portal especializado. Em sua maior parte, o queijo suíço é produzido com leite não pasteurizado, exigindo um rápido processamento.

Durante os meses de verão, quando as vacas estão pastando nos Alpes, os pastores produzem o queijo alpino no próprio local. Para cada quilo, são necessários 10 litros de leite.

“Caseus helveticus”, o queijo dos helvéticos, que ocupavam o território da atual Suíça. Assim é citado pela primeira vez, no século 1, o queijo suíço, menção atribuída ao historiador romano Plínio, o Velho, que, aliás, assim como São Lúcio, nasceu na região de Como, norte da Itália. Agora, ao trabalho e bom apetite!