CRISTINA MEDEIROS
Durante muito tempo, ele andou por baixo, acusado de ser uma bomba de colesterol. A má fama começou há cerca de 40 anos, desde que se cogitou a relação entre o ovo e as doenças do coração. Mas, na década de 1990, vários estudos contrários a essas acusações começaram a pipocar e foi confirmada a eficácia e grande importância do ovo na alimentação das pessoas. Além do baixo valor comercial, de fácil preparação e digestão, não foi difícil incorporar e tornar habitual o consumo deste alimento por pessoas de todas as idades e níveis sociais. Segundo um dos mais renomados chefes de cozinha francês, Michel Roux, o ovo é um baú de tesouros de substâncias essenciais a uma dieta balanceada. “Ele é rico em proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, entre eles o ferro e o zinco. Fornecem proteína de primeira classe, são pobres em sódio e um ovo médio contém apenas 78 calorias”, explica ele no livro “Receitas com ovos”, lançado pela Larousse e publicado em mais de 25 idiomas.
A obra está dividida em 15 capítulos, entre eles “Omeletes”, “Crepes e massas leves”, “Massas doces e macarrão”, “Ovos ao forno”, “Sorvetes”, “Molhos e temperos”, “Ovos fritos” e “Ovos cozidos e mollet”. Neste último, Roux revela que ovos cozidos moles são uma deliciosa entrada e costuma adicioná-los a uma salada de rúcula.
Ao todo, são 130 receitas clássicas, e em algumas delas Roux experimenta novas combinações de sabor, de forma mais light, e dá dicas práticas, essenciais e modernas para quem quer explorar todas as delícias feitas com ovos. Ele ensina do básico ao sofisticado: como cozinhar, fritar, partir, armazenar, tipos de ovos, curiosidades sobre coloração, sabor e ainda dá dicas preciosas de como cozinhar devidamente o ovo.
Ao abordar os diferentes tipos de ovos, nos apresenta desde o mais comum e consumido – de galinha – até ovos de pomba, gaivota e de bantã, este último com peso entre 30 e 40 gramas, com a mesma qualidade dos ovos de uma galinha normal. Segundo o autor, bantãs são galinhas pequenas, duas vezes menores que a galinha comum, e seus ovos pequenos são perfeitos para as crianças ou para um prato em que os ovos devam aparecer discretamente.
No capítulo dedicado aos ovos fritos, por exemplo, Roux fala que para fritá-los com perfeição basta pincelar a frigideira com uma fina camada de manteiga amolecida e ainda revela que a combinação perfeita para ovos fritos é presunto com bacon.
O autor da obra descobriu o valor profissional do ovo aos 14 anos, quando começou a trabalhar como aprendiz de confeitaria. Para o chefe, o ovo sempre foi subvalorizado, sobrepujados por ingredientes mais caros e sofisticados. Assim, decidiu escrever esta obra, segundo ele, quase uma homenagem “ao mais frágil e indefeso dos ingredientes”.
