SOPA PARAGUAIA FRITA
Também criação de Luciana, em cima do tema cozinha sem fronteiras, a sopa paraguaia aparece frita, em dadinhos.
Crocante por fora e cremosa por dentro, o recheio é com o queijo Nicola, produzido no Estado.
“Fiz a massa normal de sopa paraguaia, cobri a primeira camada com queijo no meio e depois coloquei mais uma. Ela fica bem firme, então asso, corto em dadinhos e congelo para depois passar na farinha de trigo, no ovo e no fubá para fritar”, fala.
A aparência lembra polenta frita, no entanto, a cozinheira descreve como mais saborosa. O prato se encaixa no cardápio comida de boteco e pode ser servido como aperitivo.
Gaucha de nascença, campo-grandense de coração.
Da memória afetiva da Luciana Spíndola menina saiu o sabor do ravióli de sobá.
A releitura do prato típico da feirona misturou duas culinárias: a japonesa e a italiana, dando um ar mais sofisticado à apresentação do prato.
Cozinheira oficial dos amigos e da família, foram anos até encarar o que lhe parecia destino certo: estudar gastronomia.
Bióloga de formação e professora de higiene de alimentos, o curso foi presente da chefe e, para concluí-lo, precisava apresentar um cardápio baseado na cozinha internacional.
“Eu tinha pensado em fazer o sobá como um bolinho, algo que fosse legal e, um dia, matutando, lembrei de toda a influência internacional que tivemos e resolvi integrar à cozinha italiana”, descreve Luciana, de 42 anos.
Sem mudar a essência do sobá, principalmente o caldo, Luciana foi testando em casa uma receita que mantivesse o sabor, mas com um novo visual. “Tentei deixá-lo mais forte, mas com uma apresentação mais delicada. Fiz uma redução do caldo do sobá caramelizado com lombo desfiado, recheando o ravióli”, explica.
O que dá gosto é exatamente a redução. “Você deixa o caldo ficar mais concentrado sob fervura lenta. Assim que vai evaporando a água, vai se concentrando o sabor”, completa.
O resultado é, segundo a criadora do prato, uma explosão de sabor. “Quando se morde, se sente o gosto do sobá inteiro dentro da boca”.
O modo de preparo parte do mesmo princípio do caldo do sobá, o cozimento do fundo da carne, aquele sabor original do sobá feito na feira, para então começar a produção do ravióli de sobá.
A massa é toda feita por Luciana e inspirada no ravióli in brodo, a sopa italiana que pode ser tanto de ravióli ou capeletti, geralmente servida como entrada. Por conta do caldinho, o nome do prato ficou ravióli de sobá in brodo.
Na apresentação, a nota foi máxima.
Caracterizada de oriental, Luciana chegou à banca com a proposta de uma cozinha afetiva, que remete à caseira ou regional, mas com um acabamento mais sofisticado.
“Apresento o prato como uma homenagem ao sobá, até por ter sido eleito o prato referencial de Campo Grande.
É uma releitura e uma composição de sabores”, resume a cozinheira.
Fã do sobá desde a época em que a feirona ocupava as ruas com aquela aguinha passando pelos pés de quem caminhava por ali, a cozinheira ainda não teve o feedback comparando a receita original com a sua releitura. O prato acabou incorporado ao menu do restaurante-escola do Senac, o Terra das Águas.
TERERÉ NA SOBREMESA
O famoso doce árabe baklawa serviu de base para que o hábito sul-mato-grossense entrasse em cena.
A sobremesa de massa filo (folhada), que costuma ser de nozes e água de flor de laranjeira, ganhou ingredientes bem regionais.
“Em vez de nozes, uso cumbaru, uma castanha regional, e no lugar da calda de flor de laranjeira, fiz infusão na redução de erva de tereré”, explica Luciana.
Para a calda de tereré, a cozinheira descreve que, depois de coada, deixa engrossar com açúcar como se fosse caramelo e adiciona raspas de limão-siciliano.“Lembrando que nós toma muito o tereré com limão”, acrescenta.
