Paixão nacional para muitos brasileiros, a cachaça é o ingrediente principal da famosa caipirinha e de outros drinques consumidos em todo o país. A bebida é tão importante que tem até seu próprio dia: 13 de setembro.
A data faz referência ao dia em que a corte portuguesa assinou a permissão para a comercialização da cachaça no Brasil, em 1661, impulsionada pela Revolta da Cachaça, que levou à legalização da bebida. Ela também é a primeira destilada das Américas e apareceu antes do rum, da tequila e do pisco.
O IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça) afirma que a cachaça é símbolo do Brasil porque somente o país tem uma grande diversidade de madeiras para envelhecer a cachaça. "Uma aguardente do Paraguai é totalmente diferente da brasileira, o bioma do Brasil nos faz ter sabores e aromas únicos para a cachaça brasileira", conta Leandro Dias, diretor da Escola da Cachaça.
De origem incerta, já que há ao menos três versões segundo especialistas, a bebida é associada a um engenho de açúcar do extenso litoral brasileiro. Há registros históricos de que a feitoria de Itamaracá, em Pernambuco, já produzia cachaça, em 1516. Também existem suspeitas de que a cachaça teria surgido em Porto Seguro, na costa do descobrimento do Brasil, em 1520.
A versão mais aceita por historiadores, porém, data a cachaça de 1532, ano em que o nobre português Martim Afonso de Souza trouxe para São Vicente as primeiras mudas de cana-de-açúcar plantadas no estado de São Paulo.
Se a origem gera dúvida, o processo de produção da bebida também tem mais de uma versão. Uma delas é baseada no hábito de os portugueses de tomarem a bagaceira, espécie de destilado produzido a partir da casca de uva. No processo, os lusitanos improvisavam uma bebida a partir da fermentação e destilação de derivados do caldo da cana, que produzia o mesmo efeito prazeroso do destilado da casca.
Existe ainda a versão de que, durante a fervura da garapa para fazer o açúcar, surgia uma espuma que era retirada dos tachos e jogada nos cochos dos animais. Com o tempo, o líquido fermentava e transformava-se num caldo, a que se dava o nome de 'cagaça', que parecia revigorar o gado que o consumia.
Inspirados, os escravos começaram a imitar o processo para consumo próprio, que logo foi seguido pelos portugueses e se espalhou por todo o território nacional com o nome de cachaça. Porém, a bebida tem mais de 600 apelidos, como 'água que passarinho não bebe', 'pinga', 'branquinha'. No interior do Nordeste, por exemplo, há quem a chame de 'homeopatia'.
Já para o professor e sommelier de cachaça, Jairo Martins, a palavra cachaça teria origem do castelhano 'cachaza', vinho que era feito do bagaço de uva de qualidade rudimentar. Por lei, ele afirma que só se pode chamar de cachaça a bebida produzida em território brasileiro. Se for feita fora, ela é chamada de aguardente de cana.
"A cachaça tradicional brasileira não pode conter qualquer tipo de infusão, como frutas e ervas, e deve possuir de 38% a 48% de álcool", afirma Nelson Duarte, mestre cachaceiro da Ypióca. A bebida deve ser exclusivamente feita de caldo de cana fresco, isto é, a cana deve ser cortada e processada até 24 horas após a colheita.
Além da tradicional, o Brasil ainda possui três outros tipos de cachaça. A adoçada, com adição de açúcar; a armazenada que mantém a bebida em tonéis de madeira; e a envelhecida com, no mínimo, 50% dela estocada por um período superior a um ano.
A cachaça, segundo o IBRAC, é um dos quatro destilados mais consumidos mundialmente. No Brasil, a bebida é a segunda mais consumida e representa 72% do mercado de destilados, com mais de 4.000 marcas e cerca de 1.500 produtores registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Os principais estados produtores são: São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba. Em 2017, o Brasil produziu cerca de 8,75 milhões de litros de cachaça, que foi exportada para mais de 60 países, gerando receita de US$ 15,8 milhões (R$ 65 milhões).
