Tudo bem, outubro já passou e você não precisa continuar lendo essa reportagem se for uma daquelas pessoas que costumam ter bastante rigor com datas.
Mas para quem gosta de um prato diferente, sempre é tempo de apreciar um cardápio bem preparado, ainda mais quando as receitas, além de deliciosas, vêm acompanhadas de histórias pessoais, tradições culturais e muita paixão; afinal, tudo começou com um casamento.
Em Campo Grande, fanáticos pela gastronomia típica da Alemanha não se limitam à temporada da Oktoberfest, no mês de outubro, para celebrar os sabores que o país europeu põe na mesa. Caso do veterinário José Roque Leite e da designer de interiores Eunice Greiner Wegner, os mestres-cucas convidados da edição de hoje.
Muito além da salsicha
Desde a sua origem, no casamento de Luís I, em Munique, no ano de 1810, a festa tornou-se mais conhecida como um festival de cerveja.
Com a badalação, o rei bávaro estava, sem saber, criando um conhecido cartão de visitas de sua terra, não somente para os bons de copo.
Com o passar do tempo, a Oktoberfest acabou se tornando, perdoem o trocadilho, um prato cheio para os glutões, que não resistem ao eisbein (joelho de porco), à sauerbraten (carne marinada com vinagre, ervas e especiarias), ao chucrute, ao knödel (bolinho de pão e carne) ou à kartoffelsuppe (sopa de batatas).
No Brasil, a Oktoberfest começou a ser celebrada em 1978, em Itapiranga, Santa Catarina, tendo se espalhado para diversas outras cidades do estado, inclusive Blumenau, que, embora esteja há dois anos sem realizar a sua festa oficial, em decorrência da pandemia, detém o título de segunda maior do mundo em número de visitantes e de litros de chope consumido, ficando atrás apenas do evento original, que acontece anualmente em Munique.
Outros estados, como Rio Grande do Sul, Paraná, Pernambuco, Ceará, São Paulo, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul seguem, cada um à sua maneira, mantendo a chama e o fogão da Oktoberfest aceso.
De avô para neto
“Teve diretor lá, na época, dizendo que ninguém pagaria para comer tendão, couro e osso”, revela José Roque Leite, ao contar sobre o início das Oktoberfests na Capital, “há uns 12 anos atrás”, no CTG Tropeiros da Querência. Os CTGs são os centros de tradições gaúchas que, em alguns estados, promovem eventos relacionados à cultura alemã.
“Mesmo assim, comprei 300 unidades de joelho de porco para o eisbein e vendemos tudo”, recorda Leite.
Aos 64 anos, o gaúcho nascido em Passo Fundo (RS), que estudou veterinária em Bagé (RS) em meados dos anos 1980, antes de se mudar para Campo Grande, em 1986, é a grande autoridade da Cidade Morena quando o assunto é comida alemã.
É o próprio consulado que recomenda o médico de animais para dar conta do tema, e não por acaso.
Roque traz na bagagem de sua ancestralidade a bela história do avô materno, o imigrante alemão Johann Joseph Stumpf. Ainda rapazinho, Herr Stumpf deixou Renânia-Palatinado, um dos 16 estados alemães, no sudoeste do país, e embarcou em um navio para Dunkerque, na França.
De lá, navegou até o Rio de Janeiro, de onde seguiu para o porto de Rio Grande, no Rio de Grande do Sul.
Receitas viajadas
De cabotagem em cabotagem, o imigrante ainda passou por Porto Alegre, Caxias do Sul e São Marcos antes de se estabelecer em Passo Fundo, onde a trajetória do avô, e as receitas da família, encontraram os olhos curiosos e o apetite ansioso de menino de Roque. Foi lá, em sua cidade natal, que o futuro veterinário passou a infância observando e aprendendo a preparar as iguarias com dona Zaira, sua mãe.
Décadas depois, quando veio para MS, Roque trouxe o conhecimento consigo e, durante um bom tempo, compartilhou a maestria nos preparos com o público que lotava as festas dos CTGs, por onde andou e cozinhou, a essa altura, com o auxílio luxuoso da veterinária Silmar Herculano de Souza, com quem se casara, e do filho mais velho.
Ao se desligar do Trópicos da Querência, ele passou a organizar eventos gastronômicos e culturais no CTG Farroupilha.
Mas, desde 2014, esses banquetes não acontecem mais, pelo menos não com a mão abençoada do craque de Passo Fundo. Ele evita comentar o assunto e diz apenas que se afastou “por divergências”. Mas, com a gente, Roque aceitou dividir esse precioso e delicioso legado.
Conversamos também com a designer de interiores Eunice Greiner Wegner, que é fã de comida alemã e compartilha uma sopa que adora fazer para os dois filhos. “É excelente para os dias frios”, garante Eunice. Mas se você estiver com preguiça de enfrentar a cozinha, corra e tente a chance no Bar Mercearia. Pronto, agora a cerveja é por sua conta.
Sauerbraten (carne marinada)
Ingredientes
1 kg de alcatra;
2 cebolas grandes picadas;
1 xícara de vinagre de vinho tinto;
1 xícara de água;
1 colher (sopa) de sal;
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída;
1 colher (sopa) de açúcar branco;
10 cravos inteiros ou mais, a gosto;
2 folhas de louro ou mais, a gosto;
2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto;
2 colheres (sopa) de óleo vegetal;
Gengibre ralado a gosto.
Modo de preparo
Coloque a alcatra, a cebola, o vinagre, a água, uma colher de sopa de sal, uma colher de sopa de pimenta-do-reino, o açúcar, o cravo e as folhas de louro em uma panela grande.
Cubra e leve à geladeira por 2 a 3 dias, virando a carne diariamente. Retire a carne
da marinada e seque-a com papel-toalha, reservando a marinada.
Tempere a farinha a gosto com sal e pimenta-do-reino em uma tigela grande. Polvilhe a mistura de farinha sobre a carne. Aqueça o óleo vegetal em uma panela, em fogo médio, e cozinhe a carne até dourar por todos os lados, cerca de 10 minutos.
Despeje a marinada reservada sobre a carne, tampe e reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe até que a carne esteja macia, de 3 horas e meia a 4 horas. Retire a carne, coloque em uma travessa e corte em fatias.
Coe os sólidos do líquido restante e continue cozinhando em fogo médio. Adicione o gengibre e cozinhe até que o molho engrosse, por cerca de 10 minutos. Sirva o molho sobre a carne fatiada.
Receita: José Roque Leite
Knödel (bolinho de pão e carne)
Ingredientes
1 cebola cortada em cubinhos;
350 ml de leite quente;
500 g de pão branco dormido fatiado;
3 ovos;
Alguns talos de salsa picada;
Sal e pimenta-do-reino fresca;
Noz-moscada ralada na hora;
Farinha de trigo para engrossar a massa;
Óleo para fritar e untar as mãos.
Modo de preparo
Refogue a cebola em um pouco de óleo até dourar. Em uma tigela, despeje o leite quente por cima do pão.
Amasse até ficar bem misturado. Acrescente os ovos, a cebola refogada, a salsa, o sal, a pimenta, a noz-moscada e misture tudo.
Acrescente aos poucos a farinha de trigo até obter a consistência ideal para formar os bolinhos.
Com um pouco de óleo nas mãos, forme bolinhos de aproximadamente 50 gramas. Coloque em uma panela com água a 80-90°C e cozinhe por mais 5 minutos depois que subirem à superfície.
Sirva com molho de páprica ou de mostarda.
Kartoffelsuppe (sopa de batatas)
Ingredientes
1 xícara de bacon cortado em cubos;
5 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas finas;
1 tablete de caldo de carne;
1 cebola cortada em cubinhos;
2 dentes de alho amassados;
1 maço pequeno de cebolinha picado;
Sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo
Em uma panela, frite o bacon, a cebola e o alho.
Coloque o caldo de carne, as batatas e água até cobrir. Quando a batata estiver bem cozida, amasse um pouco com um garfo ou com um amassador de feijão, mas não desmanche tudo (é legal ter pedaços de batata).
Experimente e ajuste o sal se necessário. Coloque a cebolinha e apague o fogo.
Observação: Se perceber que o caldo está escasso, acrescente água.
