Que rufem os tambores. Participantes do Sabores do Cerrado, módulo gastronômico do Campão Cultural, a partir de segunda-feira, em Campo Grande, três renomados chefs da alta cozinha de Mato Grosso do Sul aceitaram o convite e compartilharam, com exclusividade, saborosas receitas para você mesmo fazer em casa.
Dedê Cesco e Marlon Libório seguem na alquimia de sabores do Campão, que investe em releituras sofisticadas da culinária regional do Estado, apresentando duas visões pessoais e bastante apreciadas do vori vori.
A tradicional iguaria da fronteira é portadora dos fortes laços culturais que unem historicamente Brasil e Paraguai, mas as novas gerações desconhecem esse tesouro.
Já o chef Beto Morais prefere se distanciar da proposta do Sabores do Cerrado. “Queria deixar um mistério. Muitas pessoas vieram perguntar como vou usar o melado de cana no prato, e queria deixar essa surpresa lá para o dia da oficina”, confessa Morais, que diversifica a paleta de sabores desta página trazendo o seu risoto siciliano com filé de salmão. “Escolhi por ser um clássico que agrada ao paladar dos meus clientes e tem um segredo que eu vou revelar para vocês”.
Bori ou vori?
Dedê conta que escolheu o vori vori por desejar fazer uma releitura na apresentação do prato, além de considerar a receita bastante apreciada. “É deliciosa e muito prática”, afirma a expert em pratos regionais.
“A construção da gastronomia em Mato Grosso do Sul deu-se por influência dos índios, dos tropeiros, dos mineiros. Mais tarde os gaúchos, os paranaenses, mas também fortemente a influência fronteiriça” afirma a chef, dona de um espaço gastronômico no Carandá Bosque.
“Herdamos muitas receitas dos nossos irmãos paraguaios e que são muito comuns na região de fronteira, como o cocido, que é o mate torrado com açúcar”, ensina a mestra, literalmente falando.
Além das três décadas de vivência prática à frente do fogão, Dedê cursou um mestrado no programa de estudos fronteiriços da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
“O bori bori ou vori vori é um prato paraguaio de influência guarani, que significa bolinha bolinha ou bolinha duas vezes. É uma receita em que se estreitam os laços sociais e familiares, porque normalmente todos participam na confecção da receita, principalmente na hora de enrolar as bolinhas. É uma receita que agrega as pessoas”, discorre a phd do sabor regional.
A receita paraguaia é preparada com frango caipira, afirma Dedê.
“Alguns fazem com carne e também talvez com peixe. Os paraguaios, independentemente de frio ou de calor, preparam esse prato muito e amiúde; na região de fronteira, as pessoas costumam preparar quando está mais fresco o tempo”.
E o que mais, Dedê? “É importante utilizar farinha de milho flocado ou uma farinha de milho-verde que você só encontra no Mercadão, mais branca que a farinha de milho em flocos, que se chama saborô, típica do Paraguai.
Não se deve usar milharina, polentina e também o fubá não fica muito bom”, adverte a quituteira cinco estrelas.
Aos 43 anos, o chef Marlon Libório, nascido em Dourados, também optou pelo vori vori. Ele e Dedê Cesco desconheciam previamente as escolhas de cada um.
Libório traz na bagagem a formação em contabilidade, área em que chegou a atuar por mais de 10 anos antes de gerenciar um grande buffet e se encantar por um novo objeto de estudo: a gastronomia.
Como resultado, criou uma empresa de eventos em sociedade, acabou se especializando na então nova paixão por meio de um curso na Anhembi Morumbi e hoje acumula a condução do próprio buffet, que atende o sul do Estado e a região de Pedro Juan Caballero, no Paraguai, com a coordenação do curso de gastronomia da Unigran, que ele mesmo implantou em 2016.
É com esse cabedal que o enfant terrible nos ensina o seu vori vori de frango com erva-mate.
O segredo do Morais
Querem mais? Então vamos de risoto siciliano com filé de salmão segundo o craque Beto Morais.
“Meu segredo é escolher um bom arroz de risoto e usar um caldo claro feito com legumes”, conta o campo-grandense de 43 anos. Uma das especialidades do chef é justamente o preparo de risotos, tema recorrente em seus cursos. “É importante que o caldo esteja bem quente para não perder o ponto do risoto. Muitas das vezes você perde o ponto do risoto por usar o caldo morno ou totalmente frio, isso com certeza vai prejudicar a integridade dos grãos do arroz e o ponto correto dele”, diz o chef.
Sua formação na área foi no Instituto Gastronômico das Américas (IGA). Outra dica imprescindível de Morais é a utilização de uma frigideira antiaderente. E não abrir mão de itens de primeira linha.
“Com bons ingredientes e uma boa técnica, você consegue tirar um bom resultado do prato. Ingredientes ruins nunca atingem uma boa qualidade”, vaticina Beto Morais, que costuma dizer: “Sou um cozinheiro e não um mágico”. Difícil de acreditar, Morais. Agora é a vez de você, leitor, brincar de aprendiz de feiticeiro. Avental a postos.
Receitas
Vori vori da Dedê - Chef Dedê Cesco
Ingredientes
- 1 frango, de preferência caipira, cortado nas juntas (você pode também optar por usar 1,5 kg de coxas e sobrecoxas);
- Limão-rosa ou limão-cravo para temperar;
- Óleo para refogar;
- 2 cebolas picadas;
- 4 dentes de alho laminados;
- Água para o cozimento;
- Pimentão amarelo e vermelho picados (opcional);
- 1 xícara de cheiro-verde.
- Pimenta dedo-de-moça (opcional);
- Coentro;
- 1 xícara de queijo caipira ralado finamente;
- 2 xícaras (aproximadamente) de farinha saboró ou farinha de milho em flocos;
- Caldo do cozimento o quanto baste.
Modo de PREPARO
Tempere os pedaços de frango sem pele com sal e limão. Em uma panela de ferro, ou de fundo bem grosso, doure bem os pedaços de frango de todos os lados (pingue água para facilitar o processo).
Depois de bem corados, acrescente a cebola e o alho e frite bem até a cebola estar caramelizada.
Acrescente os pimentões e a pimenta. Junte água, acerte o sal e deixe completar o cozimento (deve ficar com bastante molho).
Depois de bem cozido o frango, retire os pedaços do molho, mantenha aquecido e coloque as bolinhas de fubá ou de farinha de milho para cozinhar no molho acrescido de cheiro-verde.
Distribua em uma travessa os pedaços de frango e ao redor as bolinhas já cozidas. Cubra tudo com o molho.
Bolinhas
Amasse bem a farinha de milho com o queijo ralado e acrescente sal e pimenta. Acrescente molho fervente de frango coado e, aos poucos, vá amassando para incorporar bem e obter uma massa homogênea.
Se preferir bolinhas mais firmes, pode-se acrescentar um ovo antes de cozinhar (dica da chef: “Eu prefiro só com o queijo, ficam mais leves“). Faça pequenas bolinhas (aproximadamente do tamanho de uma bola de pingue-pongue) e cozinhe com o frango.
Para deixar o prato mais delicado, a sugestão da chef é desfiar o frango delicadamente, fazer bolinhas bem pequenas, mais ou menos do tamanho de tomates-cereja, e servir com o caldo bem quente, como se fosse um consomé.
Vori vori com erva-mate - Chef Marlon libÓrio
Ingredientes
- 1 kg e 450 gramas de coxas e sobrecoxas de frango;
- Sal;
- 2 dentes de alho;
- 1 cebola;
- 50 gramas de pimenta dedo-de-moça sem semente;
- 40 ml de óleo;
- 180 gramas de tomate;
- 1 litro de água;
- Cebolinha;
- Coentro;
- Tomilho fresco.
- 125 gramas de fubá;
- 65 gramas de queijo fresco;
- 1 litro do caldo do cozimento do frango;
- 5 ml de xarope de erva-mate.
Xarope de erva-mate
- 12 gramas de erva-mate;
- 200 ml de água.
Modo de preparo
Tempere o frango com sal a gosto, alho, meia cebola e a pimenta dedo-de-moça. Leve à geladeira e deixe descansar por uma hora. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a outra metade da cebola. Frite até dourar. Adicione os pedaços de frango e doure-os bem. Retire o excesso de gordura. Junte os tomates, acerte o sal e cozinhe por mais alguns minutos. Acrescente a água e cozinhe por mais 30 minutos, até o frango ficar macio, sem desmanchar. Reserve uma xícara do caldo para fazer as bolinhas.
Bolinhas
Em uma tigela, misture o fubá e o queijo ralado e, em seguida, o xarope. Acrescente uma xícara de caldo do cozimento do frango, até atingir o ponto.
Acerte o sal e molde as bolinhas. Reserve. Encoste os pedaços de frango na lateral da panela e coloque as bolinhas, deixando cozinhar por 15 minutos, sem mexer, até ficarem firmes.
Xarope de erva-mate
Faça um chá e reduza até ficar na consistência de um xarope caramelado.
Montagem do prato
Monte em uma louça que valorize seu alimento. Em uma travessa, coloque o frango e as bolinhas junto com o caldo. Salpique com a cebolinha, o coentro e o tomilho a gosto e sirva em seguida.
Risoto siciliano com filé de salmão - CHEF BETO MORAIS
Ingredientes
- 200 gramas de arroz arbóreo;
- 1 litro de caldo de legumes;
- 1 taça de vinho branco seco;
- 200 gramas de parmesão ralado na hora;
- ½ cebola picada em cubinhos;
- 80 gramas de manteiga sem sal;
- ½ colher de mostarda amarela;
- 1 limão siciliano espremido;
- ½ colher de açafrão diluído em ½ xícara de água;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- 400 gramas de filé de salmão cortado ao meio.
Caldo de legumes
- 2 cenouras cortadas em rodelas;
- 1 cebola cortada em cubos;
- ½ maço de salsão;
- 1,5 litro de água.
Modo de preparo
Caldo de legumes
Coloque todos os ingredientes em uma panela com água e deixe ferver por 30 minutos.
Não coloque sal.
Risoto
Adicione a cebola picada com um fio de óleo e frite. Em seguida, adicione o arroz, o vinho e o caldo claro até cobrir o arroz. Acrescente o caldo aos poucos, conforme for secando, por uns 12 minutos, e, em seguida, o açafrão e a mostarda. Mexa até chegar ao ponto de risoto. Desligue a panela. Coloque o suco de limão, a manteiga e o parmesão ralado. Adicione sal a gosto.
Filé de salmão
Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira bem quente, adicione um fio de óleo e sele o filé de todos os lados.
Leve ao forno por uns oito minutos, até chegar ao ponto correto. Monte o prato com o risoto e o filé por cima e sirva em seguida.
