O sonho não acabou. O tapete vermelho do sabor continua aberto para as maravilhas criadas por nomes de excelência do circuito gastronômico de Mato Grosso do Sul que representam a boa-mesa no megaevento Campão Cultural.
Nesta edição, você vai conhecer a arte dos chefs Edu Rejala, Lucas Caslu e Adriano Gomes. Os três astros da culinária compartilham um pouco de suas deliciosas invenções e, cada um com a sua pitada de originalidade, mostram que na cozinha cinco estrelas, muitas vezes, menos é mais.
E o melhor: a apetitosa lição com ingredientes e preparos está aqui diante de seus olhos, com iguarias bem fáceis de fazer.
Brownie não é bolo
Edu Rejala passou a semana em Bonito e ainda está por lá, envolvido em dois festivais gastronômicos que, além de celebrar a cultura culinária, desdobram-se em atividades de conscientização ecológica e de formação de jovens que o mobilizam bastante.
O chef compartilha com os leitores do Correio do Estado a receita do brownie de chocolate angi e mix de castanhas, um dos itens do cardápio que irá preparar na próxima terça-feira no Campão Cultural.
“Vou apresentar o menu ‘Parceiros do Cerrado”: tiradito de pacu com pesto de baru da tessa, do chef André Tristão, kombucha com espuma de guavira e a sobremesa, o brownie com chocolate angie, com ingrediente do cerrado de Beatriz Bianco”, anuncia Rejala.
“Vai ser incrível porque é saudável, saboroso e equilibrado com um chocolate 50%. Vamos misturar os mix de castanhas de nozes com baru, que vai dar todo o toque final e diferenciado que esse brownie com esse chocolate desta qualidade merece.”
Aos 36 anos, além de desenvolver cardápios e ministrar cursos, Rejala é o mentor do Cromossomo do Amor, projeto social que une as técnicas da cozinha à inserção de jovens com síndrome de Down no mercado de trabalho.
No preparo do brownie, ensina o chef, a temperatura do forno deve se manter, precisamente, entre 150 e 160 graus.
“Não pode estar muito quente; na hora de assar, com 10, 11 minutos, tem que olhar. A dica mais importante é essa: tomar cuidado para seu brownie não virar um bolo. Assou demais não vai perder, mas vai perder o efeito do brownie molhadinho por dentro”, adverte o mestre-cuca.
Com as aparas da forma, sugere ele, aí, sim, dá para preparar um delicioso bolo de pote.
Panna Cotta
Apesar da descendência de Okinawa, região japonesa de forte presença em Campo Grande, Lucas Caslu gosta de se auto-entitular como um nipo-caipira-campograndense.
“A minha cozinha é bem brasileira. Claro que é muito fácil encontrar traços japoneses nos meus pratos, mas são muito sutis perto da característica brasileira e regional."
"Adoro trabalhar com insumos locais como jurubeba, cupim de nelore, pimenta bodinha, guavira, geleia de mocotó etc”, apresenta-se o chef, que atua na área desde 2009, e optou, justamente, por uma criação híbrida para contemplar os leitores do Correio.
“Escolhi o Pannacottó porque gosto muito da geleia de mocotó que é produzida e comercializada na nossa região. Inclusive quando quero presentear alguém de outra região, sempre dou ela.
O Pablo Oazen (campeão do Masterchef Profissionais) até me ligou pedindo a receita”, conta o chef, que acumula uma expressiva participação em eventos de gastronomia pantaneira.
A panna cotta - ou, simplesmente, panacota - é uma sobremesa italiana muito neutra, e que pede um complemento de sabor. Geralmente se adiciona uma calda de fruta por cima.
“O Pannacottó já é diferente neste quesito, pois a nossa geleia de mocotó já carrega muito sabor; e não precisamos complementar. No final encontraremos o mesmo sabor da geleia de mocotó, porém com textura mais de gelatina."
"O que fiz no meu prato foi utilizar o colágeno retirado naturalmente do mocotó, aplicado no preparo da panna cotta; que geralmente leva gelatina incolor na sua composição. A nossa geleia é muito melhor”, afirma Caslu, que percebeu o diferencial do produto local quando morou por passei 11 anos na região Sul.
“Só encontrava geleia de mocotó em um pote de vidro ou em barra mas com características bem diferentes. Tinha textura de marshmallow, coloração rosa e branca; e não me agradava nem um pouco.
Sempre que voltava para Campo Grande, levava uma certa quantidade para manter o estoque.”, relembra o chef. Sua dica é picar bem a gelatina de mocotó antes de levar ao fogo baixo e mexer constantemente.
Paella pantaneira
Já para uma paella pantaneira, a dica perfeita é deixar todos os ingredientes higienizados e cortados antes de iniciar o prato. E primeiramente fritar as carnes suínas, depois as bovinas.
São palavras do chef Adriano Gomes, um apaixonado pelos roteiros gastronômicos do Pantanal, que irá apresentar a iguaria no Campão na próxima quarta-feira.
“Gosto muito de viajar e ver a maneira que os seus moradores desenvolvem a ligação com o ‘terroir pantaneiro’. Uma ligação forte com alimentos da terra. O gosto pela história das comitivas e as curiosidades de sua culinária tão peculiar”, derrama-se o chef.
Gomes diz ainda que é necessário evitar o excesso de temperos e observar com cautela o tamanho do corte das carnes e legumes.
“Para que, na finalização do prato, tenha uma harmonia completa entre ingredientes. Para favorecer e exaltar o sabor do prato”, fundamenta o mestre, que além dos cursos de formação (Senac) e pós (Unigran) em gastronomia, é graduado em história.
“A paelha pantaneira, como a valenciana, é um prato completo, que une as pessoas em volta à mesa, traz beleza, inspira os convidados”, diz Gomes, que prefere a grafia em português à brasileira, com “l-h” mesmo.
“Um prato que aguça o paladar, que, após uma garfada, nos traz a memória afetiva, lembranças que a comida nos trouxe durante a vida, resgatadas por meio de cheiros, sabores e textura”. Por favor, chef, pare. Hora de colocar em prática vossos ensinamentos.
Paelha Pantaneira
Chef Adriano Gomes
Ingredientes
1 Xicara de arroz
2 Colheres de Banha de Porco
150g de Bacon
150 g de calabresa
150 g de costelinha suína
150 g de sobrecoxa
150 g de pernil suíno
150 g de assa de frango
150g de tulipa de frango
150 g de linguiça de Maracaju
2 dentes de alho
1 colher de café de açafrão da terra
200 g de ervilha
2 xicaras de água
24 Ovos de codorna
3 Banana da Terra
300g Amendoim
Salsinha a gosto
Cebolinha a gosto
12 Ovo de Codorna
300g Pimenta Biquinho
MODO DE PREPARO
1 – Coloque a paelheira no fogo médio, as duas colheres de banha de porco, assim que esquentar a banha acrescente o bacon, deixe fritar e reserve no canto da paelheira, em seguida vá fritando as demais carnes fazendo o mesmo processo.
2 – Todas as carnes fritas no canto da paelheira, reserve as tulipas de frango, em uma vasilha para finalizar o prato. Junte a banha de porco da fritura, o alho, cebola e os pimentões, mexa bem e deixe fritar.
3 – Depois de bem fritos, misture o açafrão da terra, mexendo bem até a mistura ficar bem dourada.
4 - Adicione as carnes ao centro da Paelheira juntamente com os legumes misturando bem.
5 – Junte o arroz a mistura e mexa bem, e deixe fritar, logo em seguida coloque as duas xicaras de água quente, adicione as ervilhas e deixe ferver em fogo médio com a paelheira tampada com papel alumínio.
6 – Assim que estiver secando a água abaixe o fogo. Após o cozimento, retiree o papel alumínio e finalize a paelha pantaneira.
7 – Distribua as tulipas de frango reservada, a banana-da-terra frita, a pimenta-biquinho, os ovos de codorna cozidos, o amendoim, a salsicha e a cebolinha. Sirva em seguida.
Pannacottó
Chef Lucas Caslu
Ingredientes
150 gramas de nata fresca;
150 gramas de leite integral;
150 gramas de geleia de mocotó pantaneira;
½ grama de canela em pó
Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes em uma panela ao fogo baixo;
Misture até a geléia de mocotó derreter;
Apague o fogo e porcione diretamente na travessa ou pote que irá servir;
Aguarde esfriar e leve à geladeira por aproximadamente 3 horas. Sirva gelada.
Brownie de chocolate e mix de castanhas
Chef Edu Rejala
Ingredientes
8 ovos;
400 gramas de açúcar refinado;
350 gramas de manteiga sem sal;
300 gramas de farinha de trigo;
7 gramas de sal refinado;
400 gramas de chocolate Angi 50%
150 gramas de mix de castanhas (nozes e baru)
MODO DE PREPARO:
Bata o ovos com o açúcar por 5 minutos em velocidade média; Passe a mistura para o recipiente maior, misture a manteiga e mexa; Coloque a farinha de trigo, o sal e o chocolate angi 50% e mexa até misturar bem todos os ingredientes, fazendo uma massa aveludada e linda;
Unte a forma com manteiga e chocolate Angi 50%, despeja a massa e espalhe as castanhas;
Asse no forno a 160 graus por 15 minutos; Corte em quadrados de 6cm para servir.
