Tudo vai acabar em pizza? Pelo menos neste domingo, deveria ser assim. É que nessa data comemora-se o Dia do Pizzaiolo, mas quem ganha o presente é você. Que tal aprender a preparar sua própria pizza com o maior especialista no assunto de Campo Grande?
Descendente de italianos e professor de gastronomia do Senac, o chef paranaense Leonardo Corradini coleciona prêmios e histórias saborosas envolvendo as lâminas redondas de farinha e água mais cobiçadas do cardápio global. Corradini venceu, em 2021, a etapa MS do Prêmio Dólmã, o Oscar brasileiro da alta cozinha.
“Desde pequeno, tenho envolvimento com a cultura italiana. Quando você fala em pizza, não tem como negar que os italianos foram os responsáveis por trazer o que a gente entende como pizza. Lá, eu acabava comendo muita pizza, porque era barato. Eu estava em uma aventura, então a gente acabou tendo essa proximidade”, relata o chef.
Corradini passou uma temporada de seis meses em Milão, norte da Itália, após concluir o curso de cozinheiro no Senac de Campo Grande, para onde retornou como professor após o bacharelado em Gastronomia que cursou em Santa Catarina.
O pizzaiolo escolheu celebrar a própria categoria profissional compartilhando com você, leitor, dois tipos bem diferentes de pizza – a marguerita e a de abobrinha com cogumelos frescos.
“A marguerita é a mais tradicional, qualquer pizzaria deveria ter. Foi feita em homenagem a uma rainha que estava fazendo uma viagem na região de Nápoles. O pizzaiolo Rafaelle Esposito queria presenteá-la com uma pizza com as cores da Itália”, conta o chef.
“Como ele fez isso? Tem o branco do queijo, o vermelho do tomate e o verde do manjericão. E é isso que é a pizza marguerita, uma pizza simples, com três ou quatro ingredientes”, afirma Corradini.
A rainha em questão é Margarida de Saboia (1851-1926), esposa de Humberto I, que ficou famosa por apoiar o fascismo.
“A de abobrinha com cogumelos é um gosto particular. De um tempo para cá, não tenho sido mais tão fã de pizzas tradicionais, e fizemos uma pizza no Senac que acabou me marcando muito. Lembrou uma pizza que eu comia na Itália”, apresenta o chef.
“Talvez você pense: ‘Isso não vai dar certo’. Mas, na hora que você leva isso para a pizza, é incrível o sabor”, garante Corradini, que tem 31 anos e nasceu em Cascavel (PR).
MATEMÁTICA
Para o especialista em pizza, cozinhar é uma matemática, principalmente quando se trata de um prato que vai ao forno. “Por quê? Tudo é tempo e temperatura. Se eu tenho um recheio mais pesado, denso, provavelmente a gente vai precisar de mais tempo”, explica.
“Se eu tenho uma pizza mais leve, como é a marguerita, provavelmente a minha pizza vai ficar pronta antes, porque ela tem menos volume para ser assado. Pizza de quatro queijos, que vai muito recheio, demora mais [para assar] que uma pizza de calabresa”, completa.
Quanto à massa, Corradini diz que o fundamental é usar uma farinha boa e fazer uma fermentação correta, porque esse cuidado melhora o resultado da digestão e da experiência com a pizza.
“Talvez já tenha acontecido com você, ou com o leitor, de ter comido dois pedaços de pizza e se sentir estufado. Se você não faz o desenvolvimento, o crescimento dela, fica uma massa pesada. Se faz isso corretamente, você come 15 pedaços e comeria mais 15 e vai tranquilão”, finaliza o pizzaiolo premiado.
Agora, vamos para a aula prática. Mão na massa e bom apetite!
Pizza de abobrinha e cogumelos
Massa básica
Ingredientes
> 600 gramas de farinha de trigo;
> 10 gramas de sal refinado;
> 300 ml de água;
> 20 gramas de açúcar refinado;
> 5 gramas de fermento biológico.
MODO DE FAZER
Preaqueça o forno a 230°C.
Misture o fermento com o açúcar e adicione 50 ml de água, formando uma pasta. Reserve por 10 minutos. Separe 500 gramas de farinha, faça uma coroa e adicione a mistura de fermento e de açúcar. Adicione água gelada à mistura, aos poucos, para dar ponto. Acrescente o sal e sove a massa até obter o “ponto de véu”.
Após a sova, divida a massa em porções e deixe descansar, para fermentar, por pelo menos 30 minutos. Polvilhe a bancada com os 100 gramas restantes de farinha de trigo e abra a massa na espessura desejada.
Ingredientes
> 200 gramas de queijo muçarela;
> 200 gramas de abobrinha italiana;
> 150 gramas de cogumelos frescos;
> 150 gramas de molho de tomate;
> Orégano seco.
MODO DE FAZER
Com o auxílio de um mandolin, lamine a abobrinha com casca e os cogumelos e reserve. Disponha a abobrinha, os cogumelos e, em seguida, o queijo muçarela. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos. Sirva em seguida.
Pizza marguerita
Ingredientes do recheio
> 450 gramas de muçarela de búfala em bolinhas;
> 250 gramas de tomate caqui;
> 150 gramas de molho de tomate;
> 40 ml de azeite
extravirgem;
> Manjericão in natura
a gosto.
MODO DE FAZER
Corte o tomate em rodelas uniformes. Desfolhe e seque o manjericão. Reserve. Rale a muçarela e reserve.
Ingredientes do molho
> 50 gramas de cenoura;
> 50 gramas de salsão;
> 100 gramas de cebola;
> 1 kg de tomate pelado;
> 1,2 kg de fundo
de legumes;
> 30 ml de azeite
extravirgem;
> Sal refinado;
> Manjericão.
Sachê de especiarias
> Alho in natura;
> Tomilho fresco;
> Salsinha;
> Cravo-da-índia;
> Folhas de louro;
> Pimenta-do-reino preta em grãos.
MODO DE FAZER
Junte as ervas aromáticas e as especiarias e faça o sachê de especiarias. Reserve. Descasque e corte a cebola e a cenoura em brunoise. Reserve. Retire a parte mais rígida do salsão, corte em brunoise e reserve.
Montagem
Espalhe o molho ao sugo sobre os discos de pizza. Espalhe a muçarela e finalize com as rodelas de tomate e o manjericão. Reserve parte do manjericão para finalizar a pizza quando sair do forno
Regue com azeite e asse a pizza.
