O Carnaval fora de época, a ser comemorado somente depois da Páscoa, pode estar deixando muita gente atrapalhada com as datas.
Mas a Semana Santa já está aí, e você tem poucos dias pela frente até definir o banquete e deixar tudo pronto para o regalo doméstico. Que tal deliciar-se com um clássico e, de bônus, arrematar com uma sobremesa das mais pedidas?
Sim, todo mundo sabe que, no acompanhamento do calendário religioso do período, há mais fiéis à mesa do que ajoelhados no altar.
Porque a gula não depende da fé e caminha com pernas próprias, sem pagar tributo a crença alguma e sem agravo para quem a toma como um dos sete pecados capitais.
BÊNÇÃO
O bacalhau à Gomes de Sá, depois de pronto, vai certamente fazer você se sentir abençoado.
Primeiro, em função do custo, já que essa modalidade de peixe, que normalmente já não está entre os itens mais em conta da lista de compras, costuma deixar o remarcador de preços em atividade intensa, empurrando “para cima” a cotação do produto.
Ou seja, a mão que desembolsa qualquer quantia para pagar pelo bacalhau é sempre prima-irmã de um coração bem generoso.
Segundo, pela disposição de assumir a receita do Gomes de Sá. Prepará-lo não é nenhum bicho de sete cabeças, mas tem, sim, lá suas complexidades, a exemplo da etapa do dessalgue e do uso correto do leite durante a execução, entre outros detalhes.
E, por último, o desafio cresce também pelo tempo de preparo, que é bem mais longo do que as receitas do cardápio do dia a dia.
Leva mais de três horas para ficar pronto; isso, com todos os itens a postos, sem contar as preliminares, que envolvem a manipulação do peixe e o modo mais adequado de pré-preparar as batatas.
NOME E SOBRENOME
Os pratos com bacalhau que recebem nomes próprios, de pessoas ou lugares, pululam aos montes, especialmente na culinária portuguesa. Bacalhau à Brás, à João do Buraco, à Salazar, à Margarida da Praça, à Zé da Calçada e por aí vai.
O bacalhau à Gomes de Sá teria sido criado, no fim do século 19, por um comerciante da cidade do Porto que era cozinheiro do restaurante Lisbonense.
O que o Gomes fez exatamente? Apenas adicionou leite aos ingredientes que usava para preparar seus maravilhosos bolinhos de bacalhau, que, aliás, você já aprendeu a fazer, na edição de 15 de maio do ano passado, com a artista culinária Maria Naves.
DESSALGANDO
Para dessalgar o bacalhau, você deverá mantê-lo de molho durante, pelo menos, 24 horas. Corte-o e coloque os pedaços em um recipiente com bastante água fria.
A água precisa ser trocada de três a quatro vezes ao longo do período de 24 horas. O tempo para dessalgar vai depender da temperatura ambiente do local em que o recipiente estiver exposto.
Quanto mais elevada a temperatura, mais rapidamente a água deverá ser trocada. Uma dica importante: o ideal é que o processo de dessalgue ocorra em um ambiente de temperatura constante, como a geladeira.
SEM LEITE
Apesar de o leite quente ser fundamental durante o preparo, é preciso escorrê-lo com bastante rigor antes de partir para os “finalmentes” do prato.
Como você verá na receita desta página, o bacalhau deve ficar duas horas de molho no leite quente, mas, antes de chegar à frigideira, deve estar bem escorrido. Mantenha as postas ou os pedaços do peixe em uma peneira por uns 10 minutos e não tem erro.
Para completar o caminho da felicidade, de bônus, entregue-se também ao pudim de leite.
Ovos, açúcar e banho-maria, e a poesia está praticamente pronta. Vai faltar pouco para os convidados comerem de joelho e você ser tratado como santo. Bom apetite e amém.
Bacalhau à Gomes de Sá
Ingredientes
(6 porções)
> 900 g de bacalhau;
> 900 g de batata;
> 100 g de azeitonas pretas sem caroço;
> 2 cebolas médias ou grandes;
> 3 dentes de alho;
> 4 ovos cozidos;
> 370 ml de leite;
> 150 ml de azeite de oliva;
> Pimenta-do-reino;
> Sal
Modo de Preparo
Dessalgue, escorra, tire as espinhas e a pele e, em seguida, corte o bacalhau em postas. Passe para uma travessa, cubra com água fervente, tampe e deixe repousar durante 30 minutos. Escorra. Passe para um recipiente fundo, cubra com leite bem quente, tampe e deixe repousar por mais duas horas.
Esquente o azeite em uma frigideira funda e larga e salteie a cebola cortada em tiras bem finas e os dentes de alho cortados em lâminas em fogo lento, sempre mexendo até que a cebola comece a dourar.
Acrescentes as batatas (cozidas com casca) descascadas e cortadas em rodelas, o bacalhau bem escorrido, uma pitada de pimenta-do-reino e, se achar necessário, sal. Refogue, em fogo lento, durante alguns minutos, mexendo uma única vez, com cuidado para não romper as batatas.
Passe para uma assadeira e leve, por 15 minutos, ao forno preaquecido a 220ºC. Retire do forno, decore com os ovos cozidos cortados em rodelas e as azeitonas e sirva imediatamente.
Pudim de leite
Ingredientes
(6 porções)
> 4 ovos;
> 1 lata de leite condensado;
> 2 medidas (lata) de leite;
> Calda com 150 g de açúcar e 200 ml de água
Modo de Preparo
Faça a calda levando ao fogo, sem mexer, por 10 minutos, o açúcar dissolvido em água fria. Desligue o fogo quando o caramelo estiver marrom. Deixe esfriar. Despeje na forma.
Ligue o forno em temperatura média (180ºC). Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar bem homogêneo.
Despeje a mistura do liquidificador na forma de pudim previamente revestida com a calda e untada com manteiga (de preferência, sem sal). Cubra com papel-alumínio.
Coloque um pouco de água em uma assadeira. Coloque a forma de pudim dentro da assadeira com água e leve ao forno. Asse por aproximadamente uma hora e meia.
Após uma hora de cozimento, abra o forno, retire o papel-alumínio e espete um palitinho. Se o palito sair seco, o pudim já está pronto. Mas, se sair molhado, o pudim deve ficar mais meia hora no forno. Nesse caso, recoloque o papel-alumínio.
Quando o pudim estiver pronto, retire do forno. Tire a forma de pudim de dentro da assadeira com água e deixe esfriar. Quando estiver frio, coloque um prato por cima da forma e vire com cuidado.
