A partir deste Sábado de Aleluia, conforme o cardápio religioso da Semana Santa, os cristãos já podem voltar a comer carne.
Mas muito ateu por aí também tem o que comemorar, pois os churrascos e os assados em família, que normalmente já são uma boa pedida no paladar do sul-mato-grossense, voltam a bater na porta – e na boca do estômago – com a frequência de sempre.
Sim, o preço da maioria dos cortes, inclusive da sugestão de hoje, anda lá nas alturas.
Mas quem disse que, também no maravilhoso mundo dos sabores, o verdadeiro prazer, como saborear uma autêntica picanha, não requer sacrifícios? Isso mesmo, hoje é o dia de você aperfeiçoar seus dotes culinários e se esbaldar com uma bela peça de picanha.
SEM PREGUIÇA
Não tenha medo nem preguiça. Nada de jogar a coitadinha lá na brasa com um punhado de sal grosso e pronto.
Por mais que esse preparo simples e rápido continue sendo o preferido de muita gente, novas receitas costumam reservar boas surpresas no fim da empreitada.
E, entre amigos, o companheirismo de uma boa e velha vaquinha na hora de rachar as despesas deixa tudo mais gostoso, e menos oneroso, para todo mundo.
Com vocês, nesta página, duas receitas exclusivas que prometem tirar o seu modus operandi na hora de preparar uma picanha do lugar-comum: picanha com molho de cebola e picanha cozida à moda alemã.
São dois preparos que tomam como referência, entre outras fontes de consulta, as medidas e os segredos do renomado crítico gastronômico Ignacio Medina e do chef Alain Jacot.
JEJUM E ABSTINÊNCIA
Na tradição da Igreja Católica, a Sexta-Feira Santa, assim como a Quarta-Feira de Cinzas, é quando o jejum torna-se sagrado.
Deve-se passar o dia inteiro, literalmente, a pão e água. E isso apenas se o fiel não suportar a fome e a sede até o fim da jornada, na hora do jantar, já que o cristão, conforme as adaptações do rito tradicional, tem o sinal verde para avançar o garfo na terceira refeição do dia.
Já a abstinência da carne vermelha é recomendada, especialmente, nas sextas-feiras do período da Quaresma, que neste ano estendeu-se de 2 de março (Quarta-Feira de Cinzas) até esta quinta-feira. Assim, quem quisesse beliscar uma carninha na noite de sexta-feira já estava liberado de acordo com os ditames religiosos.
QUEM INVENTOU?
Portanto, não perca tempo. A picanha é uma peça de carne extraída da parte posterior e lateral da região lombar da vaca e, como sabemos, a estrela quase absoluta em qualquer churrasco.
Os brasileiros disputam com os norte-americanos a primazia na prática dos churrascos, por mais que exista muita diferença no jeito de fazer entre lá e cá. Cada um a seu modo, ambos têm seus méritos e razões.
No Brasil, a versão mais corrente dá conta de que o churrasco é uma espécie de assado que tem origem nos pampas da Região Sul, consolidando-se, com o tempo, como parte da culinária gaúcha.
Além da picanha grelhada, do jeitinho mais tradicional, com molho de cebola, veja a possibilidade de preparar a peça cozida à moda alemã.
BAVÁRIA
Na verdade, a influência austríaca marca bastante o método da Bavária, que você tem a chance de acompanhar nesta página e de fazer casa.
Essa receita alemã normalmente é servida como prato único e pode levar alcaparras na finalização. Mas, para quem gosta de acompanhamentos, vai bem com batatas cozidas ou arroz. Agora, ao trabalho. E bom apetite.
Picanha cozida à moda alemã
Ingredientes (para seis porções)
> 1 picanha de 1 kg;
> 3 l de água;
> 1 alho-poró;
> 1 aipo;
> 2 cenouras;
> 1 ramo de cebolinha;
> 1 ramo de salsa;
> 2 cebolas grandes;
> 2 folhas de louro;
> 10 grãos de pimenta-branca;
> 6 tabletes de caldo de carne (ou aumente, a critério, a quantidade de legumes para substituir os tabletes, acrescentando também de 100 g a 200 g de qualquer carne bovina e 500 ml de água);
> 2 ovos cozidos;
> 2 gemas;
> 500 ml de óleo de milho ou similar;
> 100 g de pão de forma sem casca;
> 30 g de alcaparras;
> Sal;
> Pimenta-do-reino.
MODO DE FAZER
Lave e corte o alho-poró e o aipo em tiras grandes e faça o mesmo com a cenoura descascada.
Descasque as cebolas e corte pela metade. Lave a salsa. Coloque tudo em 3 litros de água, junte o louro e os tabletes de caldo (ou itens do preparo alternativo em substituição) e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos (ou 30 minutos no preparo alternativo).
Coloque a picanha no caldo e deixe cozinhar em fogo bem baixo, para evitar que ferva, por uma hora e meia. Ajuste esse tempo se necessário.
Cozinhe dois ovos, descasque, separe as claras e reserve. Passe as gemas cozidas em uma peneira e misture, em uma tigela, com as duas gemas cruas. Acrescente aos poucos o óleo e misture, sem parar, até obter uma maionese.
Misture o pão de forma com aproximadamente 150 ml do caldo e amasse até obter uma massa homogênea. Deixe esfriar e misture com a maionese. Tempere com sal e pimenta e adicione a cebolinha cortada em rodelas finas e as claras cozidas e picadas.
Corte a picanha em fatias, coloque os pratos preaquecidos, adicione o molho e sirva, decorando com as alcaparras até chegar no ponto.
Picanha com molho de cebola
Ingredientes (para seis porções)
> 2 kg de picanha;
> 3 punhados de sal grosso.
Para o molho
> 2 cebolas grandes picadas;
> 2 xícaras de vinagre de vinho branco;
> 1 colher de sobremesa de orégano;
> 1 xícara de azeite de oliva;
> Sal.
MODO DE FAZER
Retire a carne da geladeira horas antes, para que esteja em temperatura ambiente.
Limpe e esfregue a peça com sal grosso e reserve durante 30 minutos ou o tempo necessário para que o carvão fique em brasa ou o forno fique bem quente. Se o braseiro estiver muito intenso, coloque a grelha um pouco mais alto.
Corte as cebolas em rodelas finas e separe os anéis. Passe para uma vasilha, cubra com o vinagre e macere durante 30 minutos. Escorra, passe para outra travessa e tempere com azeite, orégano e sal. Reserve.
Coloque a picanha na grelha com a gordura voltada para cima, cubra com papel-alumínio, mas sem enrolar a carne.
Asse durante uns 30 minutos. Retire o papel-alumínio e levante a peça para ver se a carne está bem dourada. Vire a peça e deixe outros 20 minutos com o lado da gordura virado para baixo, se preferir a carne mal passada. Se preferir bem passada, mantenha a peça na grelha por um tempo maior – 30 minutos ou 40 minutos.
Ou um tempo intermediário para obter a picanha ao ponto.
