Isso mesmo. Quem é bom bebedor de vinho terá de comprar algumas garrafas a mais se quiser embarcar na aventura do sabor de hoje. São duas receitas da cozinha francesa que levam vinho no preparo: o contrafilé grelhado ao molho tinto e o coq au vin.
O primeiro, mais fácil, mais rápido, mais barato e com bem menos tempo de trabalho na cozinha.
No segundo, você vai gastar mais tempo e mais dinheiro, e talvez também tenha de quebrar a cabeça para conseguir um dos ingredientes. Mas, caso decida mesmo encarar o preparo do coq au vin, continue lendo até o fim e verá que nada é obstáculo para um cozinheiro destemido.
GALO
Um dos símbolos mais representativos da França, o galo fornece o ingrediente-chave do prato.
O galo ao vinho, que permanece com a nomenclatura original de coq au vin em todo o mundo, segue firme e forte como um dos carros-chefe da gastronomia nacional.
Sua origem é a Borgonha, região muito reconhecida também pela qualidade dos vinhos tintos por ali produzidos, encorpados e de intensidade duradoura no paladar, segundo especialistas, bem na medida para combinar com a personalidade de receitas como a do galo.
No preparo mais tradicional, a receita pede duas ou três colheres, das de sopa, de sangue do galo. Por isso, se for respeitar a tradição, é melhor que providencie um galo vivo antes de deflagrar a operação na cozinha.
ADAPTAÇÕES
Mas, apesar de suscitar muita polêmica sempre que surge como opção ao bicho original, a sugestão de usar a galinha no lugar do galo já se consagrou em muitos lugares, inclusive no Brasil.
Em diversas ocasiões, prescinde-se até do uso do sangue, uma vez que, com o tempo, muitos glutões foram abolindo a ingestão do líquido vital. Se optar por usá-lo, adicione as colheradas somente antes da fervura que finaliza o prato.
E já que uma boa receita, se bem conduzida, não recusa adaptações, por que não substituir as chalotas por cebolas adocicadas, de acidez moderada? Até porque as chalotas – échalotes – são um bulbo da Ásia Central difícil de encontrar em Mato Grosso do Sul. E vão lhe custar “os olhos da cara”.
Uma dica: aquelas cebolas menores, vendidas em redes de um quilo no supermercado ou na feira, costumam ter o sabor mais suave do que as cebolas a granel. Elas são eficazes na adaptação da receita e também custam menos.
Além de relativamente longo, por volta de duas horas, o preparo do coq au vin, como se sabe, tem o custo elevado, daí a importância de colocar a criatividade para funcionar na hora das adaptações. Só não se deve improvisar com o vinho. O uso culinário da bebida é cercado de tabus. Se o vinho for “bom”, você provavelmente vai preferir bebê-lo para justificar melhor o investimento. Se for “ruim”, legará seus deméritos para a receita.
CONTRAFILÉ
O ideal, para ficar no meio-termo, é um vinho de preço médio, desde que seja seco mas não muito ácido. Os vinhos com menos tempo de barril são mais carregados na acidez, portanto, se for adquirir uma garrafa muito jovem, é válido ficar atento.
Embora o álcool da bebida evapore com facilidade, a acidez é uma característica que persiste no gosto final da receita.
O preparo do galo demanda uma garrafa inteira, ou seja, 750 ml na medida padrão. Na receita do contrafilé grelhado com molho de vinho tinto, entrecôte marchand du vin no idioma francês, a quantidade é menor, 450 ml.
O rigor na escolha do vinho, no entanto, permanece. Para compensar, o restante da receita é bem mais simples e adaptável.
Você pode, por exemplo, retirar os cogumelos sem grande prejuízo na performance de sabor do prato. E pode incluir ainda, como acompanhamento, mil folhas de batata, a exemplo da versão apresentada na imagem que ilustra essa página. Você só não deve desistir. Avance. Mãos à obra e bom apetite!
Contrafilé grelhado ao molho de vinho tinto
Ingredientes
6 porções
> 6 bifes de contrafilé de 200 gramas cada;
> 1 cebola grande;
> 200 gramas de cogumelos;
> 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
> 450 ml de vinho tinto seco;
> 150 gramas de manteiga sem sal;
> Pimenta-do-reino;
> Sal.
Modo de Preparo
Limpe os contrafilés, retirando toda a gordura. Derreta as gorduras em uma frigideira, em fogo baixo. Aumente o fogo e grelhe os bifes por 2 a 3 minutos de cada lado. Tempere com sal e com pimenta-do-reino. Retire-os da frigideira e reserve-os aquecidos.
Descarte os pedaços de gordura não derretidos. Adicione a cebola, picada bem fina, e deixe dourar em fogo baixo. Acrescente os cogumelos, já salteados.
Polvilhe com a farinha de trigo e misture bem. Adicione o vinho tinto e deixe que evapore um pouco, em fogo baixo, durante 15 minutos, mexendo de vez em quando. Junte aos poucos a manteiga bem gelada, sem parar de mexer. Tempere com sal e com pimenta-do-reino. Regue os bifes com o molho e sirva-os bem quentes.
Galo ao vinho (coq au vin)
ingredientes
6 porções
> 1 galo;
> 200 gramas de cogumelos;
> 12 chalotas;
> 125 gramas de toucinho magro;
> 2 dentes de alho;
> 1 colher (sopa) de conhaque;
> 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
> 1 buquê de ervas aromáticas;
> 1 garrafa de vinho tinto seco;
> 150 gramas de manteiga;
> Azeite;
> Pimenta-do-reino;
> Sal.
Modo de Preparo
Corte o galo em pedaços, tempere com sal e com pimenta-do-reino e deixe à parte. Misture um fio de azeite com 60 gramas de manteiga em uma panela grande.
Salteie as chalotas (descascadas e inteiras) e o toucinho (cortado em cubos) até dourarem. Retire-os da panela e frite os pedaços do galo. Reincorpore as chalotas e o toucinho. Flambe o conteúdo da panela com uma colher (sopa) de conhaque – que é aquecido antes de incendiar – e despejado sobre o guisado.
Acrescente o vinho tinto, procurando manter a fervura, incorpore o buquê de ervas e os dentes de alho esmagados e deixe ferver.
Tampe e cozinhe durante uma hora em fogo baixo. Salteie os cogumelos em lâminas com cerca de 30 gramas de manteiga. Incorpore à panela e mantenha o cozimento até que o galo esteja tenro e suculento.
Misture 60 gramas de manteiga com a farinha, dissolva em um pouco do caldo quente e acrescente o guisado. Retire a panela do fogo, corrija o sal e, antes de servir, mantenha a fervura durante 5 minutos.
