Os críticos gastronômicos costumam dizer que dificilmente alguém se recusa a ir a um restaurante italiano, e que muitas vezes é por meio de um prato italiano que os aspirantes a cozinheiro iniciam as experiências no fogão.
Se você faz parte do imenso grupo de pessoas ao qual se aplica o primeiro caso, mas ainda não encarou o desafio de tentar praticar o segundo, o risoto pode ser uma boa porta de entrada. E para fazer as vezes do tapete vermelho no portal de delícias do famoso prato à base de arroz, a sugestão é dar uma variada nos outros itens do preparo.
Insumos clássicos como carne de boi, frango ou camarão são sempre bem-vindos na criação de um risoto. Mas, por que não dar uma variada?
Tente as receitas desta página – risoto de abóbora picante com linguiça ou risoto com mix de cogumelos assados – e certamente não vai se arrepender.
Ao lado de massas e molhos, carnes e frutos do mar, sopas e uma diversidade de preparos com legumes e ervas, o arroz cala fundo na culinária do país da pizza, que também popularizou o macarrão (muitos defendem que foi lá mesmo que o produto foi inventado, e não na China).
RISOTTI
Além de tantos outros méritos que a consagram em todo o planeta, a cozinha italiana é um prodígio quando se trata do arroz. São inúmeras, bem diversificadas e certeiras as opções de preparo tendo o cereal como item de base, incluindo na lista um menu de sopas, tortas salgadas e bolinhos fritos.
Na dianteira desse festejado cardápio, figuram os “risotti” – o plural do “risotto” com dois Ts da grafia original em italiano. Em uma definição bem fácil de entender, o risoto seria o resultado de uma receita a meio caminho entre o arroz seco e o molhado.
Não confundir com o combatido “arroz empapado”, fruto dos preparos desavisados no acréscimo de água.
O grande alerta a ser cumprido somente no fim do preparo, mas que é bom saber desde o começo da jornada, está relacionado à parte líquida da receita. Para uma umidade adequada do arroz, ou seja, uma absorção apenas parcial do caldo, recomenda-se a adição de queijo e manteiga sem sal no arremate do prato.
ARBÓREO OU COMUM?
Ainda antes de dar partida no processo, livre-se de uma dúvida cruel, que, aliás, para muitos especialistas no assunto, não passa de um falso dilema: arroz comum ou arbóreo?
Durante o cozimento, o arroz arbóreo libera muito mais amido, o que ajuda a receita a ficar mais cremosa – por isso, é o tipo utilizado por muita gente também para fazer arroz-doce.
Mas a cremosidade do risoto não depende somente do tipo de arroz. É no controle da parte líquida, incluindo aí o queijo e a manteiga sem sal, que, uma vez mais, o milagre do risoto perfeito pode ou não acontecer.
Também não custa reforçar que o arroz parboilizado é um e o arbóreo é outro. Demarcadas as diferenças, fique à vontade para utilizar o tipo que preferir.
ENTRE NA ONDA
Na Itália, atingir o chamado “riso al’onda” (“arroz à onda”) é sempre motivo de orgulho e reconhecimento para quem pilota o passo a passo das receitas e de muita alegria e salivação para quem estiver por perto do “fenômeno”.
O arroz à onda nada mais é do que a formação de ligeiras ondas de arroz ao movê-lo no prato.
Para o rigor do efeito pretendido, não tem escapatória, somente com o arbóreo se chega lá, rezam os chefs escolados, porque o seu grão se abre com facilidade, favorecendo a absorção do caldo. Cozinheiros experientes, inclusive, costumam mexer o arroz enquanto o preparam com o objetivo de ajudar a abrir o grão.
DESENVOLTURA
Sobre a abóbora, não deixe de cozinhá-la no forno preaquecido envolta em papel-alumínio, conforme a receita. Quanto à variedade do vegetal, que tem origem mexicana, pode ser qualquer uma.
No andamento de sua aventura na cozinha, assuma o
protagonismo do preparo tomando partido, sem temores, no uso ou não dos itens opcionais e de uma possível substituição de ervas e de especiarias por equivalentes de sua preferência ou disponíveis na
despensa do santo lar. O mesmo vale para o mix de cogumelos.
Desenvoltura, criatividade e ousadia costumam funcionar como ótimos ingredientes. Parcimônia também.
Agora, chegou a hora do “andiamo”. Ao trabalho e bom apetite!
Risoto de abóbora picante com linguiça
Ingredientes
Para o purê de abóbora
> 150 gramas de abóbora
japonesa, sem casca e sem sementes, cortada em cubos grandes;
> 2 colheres (sopa) de azeite;
> Sal;
> Pimenta-do-reino;
> ½ colher (chá) de pimenta calabresa;
> 1 colher (chá) de páprica picante.
Para o risoto
> 1 linguiça defumada cortada em cubinhos;
> 2 colheres (sopa) de azeite;
> 1 cebola média picada;
> 1 xícara (chá) de arroz
arbóreo;
> 100 ml de vinho branco seco;
> 1 litro de caldo de frango quente;
> ½ xícara (chá) de queijo
parmesão ralado;
> 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
> 2 ramos de salsinha fresca picada;
> 1 talo de cebolinha fresca picada;
> Sal;
> Pimenta-do-reino;
> ½ pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada.
Modo de Preparo:
Para o purê de abóbora, tempere a abóbora com azeite, sal, pimenta-do-reino, pimenta calabresa e páprica picante. Embrulhe em papel-alumínio e asse em forno médio, preaquecido, por 50 minutos.
Retire do forno e esprema a abóbora, ainda quente, com um espremedor de batatas ou um garfo, até formar um purê grosso. Reserve. Para o risoto, aqueça bem uma frigideira e frite a linguiça em sua própria gordura até ficar dourada.
Reserve. Na mesma frigideira, acrescente o azeite e refogue a cebola até que ela murche. Junte o arroz e refogue rapidamente. Acrescente o vinho branco e espere o líquido secar. Aos poucos, junte o caldo de frango até cobrir o arroz, mexendo sempre.
Espere secar e junte mais caldo. Repita esse processo até que o arroz esteja al dente (cozido, mas ainda firme). Desligue o fogo, adicione a linguiça e o purê de abóbora reservados e misture. Acrescente o queijo parmesão, a manteiga e as ervas frescas. Acerte o sal e a pimenta. Salpique pimenta dedo-de-moça picada e sirva em seguida.
Mix de cogumelos assados com risoto
Ingredientes
> 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo;
> Alecrim a gosto;
> 200 gramas de shitake higienizado;
> 20 gramas de cogumelo paris em fatias largas;
> 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
> 1 colher (sopa) de sal;
> 1 colher (sopa) de cominho;
> Raspas de limão
siciliano;
> Trufas.
Modo de Preparo:
Cozinhe o arroz arbóreo. Higienize os cogumelos e tempere com sal e cominho, uma colher de manteiga e um ramo de alecrim. Faça uma trouxinha com papel-alumínio e leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 15 a 20 minutos.
Assim que o risoto estiver pronto, finalize com manteiga e com raspas de limão siciliano ou trufas (opcional) e misture bem. Você pode incorporar os cogumelos ao risoto ou servir separadamente. Sirva quente.
