“Não basta ser pai, tem que participar”. Um comercial de tevê dos anos 1980, para promover o Gelol, medicamento que atua na redução de dores musculares, transformou essa frase em bordão popular ainda hoje reconhecível nacionalmente.
Com o Dia dos Pais a ser celebrado neste domingo, chegou a hora de inverter a máxima e fazer um agrado para o “velho”.
Arregace as mangas e veja a seguir que não é tão difícil dar vida a duas receitas que vão conquistar o estômago do papai e de toda a família.
São iguarias cujo preparo têm como base cortes bem suculentos da chamada carne de primeira: bife a rolê ao molho pesto, feito com filé mignon, e contrafilé ao molho branco com batatas ao murro.
Carnes de primeira são aqueles cortes do boi, grosso modo, com menos nervo e gordura e mais longevidade no sabor e na maciez; ou seja, são mais magros e não perdem nem aquele gostinho bom nem a textura macia, tenra.
Além dos cortes que você vai utilizar no preparo das receitas de hoje, picanha, alcatra e maminha, por exemplo, também estão entre as partes bovinas ranqueadas como carne de primeira.
Sim, são elas que costumam ser as mais apreciadas no churrasco, embora alguns cortes de segunda, como a fraldinha, que os gaúchos chamam por um nome curioso, “vazio”, surpreendam, cada vez mais, quando em contato com a brasa.
MIGNON E PESTO
No bife a rolê ao molho pesto, atente para dividir a quantidade de muçarela ralada (250 gramas) em duas porções – para o recheio e para a cobertura. Já a cebolinha, você deve deixar toda a porção reservada para salpicar na finalização do prato.
A quantidade, assim como a de sal e a de pimenta-do-reino, fica a gosto do freguês. No caso, o patriarca homenageado.
E o molho pesto é uma das coisas mais sem mistério para qualquer mortal. Basta misturar os ingredientes – manjericão, alho, parmesão ralado e azeite – e pronto.
A receita mais tradicional, do norte da Itália envolve pinhão e pimenta-preta, admitindo, conforme o paladar, queijo pecorino no lugar do parmesão. Mas não se preocupe, com a versão aqui apresentada, a mágica também pode ser feita.
Quanto ao pré-preparo do filé mignon, não custa lembrar que filé é filé. É carne nobre, de primeira, com os atributos descritos logo acima.
Portanto, nada de fúria ao martelar os pedaços do corte. O mignon tem como uma de suas principais características a maciez e vai bem quando fatiado em qualquer espessura.
Para o bife a rolê, convém cortar o filé mais fino, na justa proporção que permita, ao mesmo tempo, abri-lo com o martelo sem o bife ficar “transparente”.
Se os bifes estiverem muito finos, há o risco de se desfazerem durante a selagem, com manteiga, na frigideira ou no momento das enroladas.
NADA CONTRA
Já o contrafilé, mesmo com toda a nobreza de pertencer à primeira divisão na categoria dos cortes, pode, sim, ficar duro se permanecer tempo demais na frigideira quente.
Conforme a espessura dos bifes, o melhor mesmo é você controlar o tempo de fogo no “olhômetro”, sem esquecer, uma vez mais, de como o papai prefere – ao ponto, bem ou mal passado. A partir daí, nada contra e tudo a favor de sua aventura com o avental.
Acompanhando pelo relógio, se a frigideira estiver bem quente, dificilmente cada bife vai precisar de mais que dois ou três minutos de fogo, a menos que tenham mais de dois dedos de espessura.
Se não cuidar esse detalhe, você poderá endurecer ou até esturricar os bifes. Importante também, nesse caso, é a combinação de óleo e manteiga na etapa da grelha.
BATATAS E CALDO
A mesma temperança deve orientar a manipulação das batatas. Durante o cozimento, deixe-as apenas macias, nada de desmanchá-las na água. E os murros, que entram no nome do prato, devem ser entendidos apenas como delicadas pancadinhas com a mão fechada, ok?
Para facilitar a sua operação na cozinha, embora não
seja o mais recomendável, é possível substituir o caldo de legumes natural, de preparo mais longo, por meio tablete do industrializado.
Mas pense direitinho, afinal, você estará cozinhando para o seu pai. Agora, ao trabalho e bom apetite!
Contrafilé ao molho branco com batatas ao murro
Ingredientes
> 500 gramas de contrafilé
em bifes;
> 300 gramas de batata-inglesa com casca lisinha;
> 1 colher (café) de sal;
> ½ colher (café) de pimenta-
do-reino;
> 1 colher (sopa) de óleo;
> 1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
> 100 ml de azeite;
> 1 ramo de alecrim.
Molho
> 200 ml de leite;
> 1 colher (sopa) de manteiga;
> 1 colher (café) de alho;
> Caldo de legumes;
> 1 colher de sopa de farinha de trigo.
Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas em uma panela com água até ficarem macias, mas sem que estejam desmanchando.
Após o cozimento, esmurre as batatas uma a uma, delicadamente, com a mão fechada e sele cada batata de ambos os lados em uma frigideira com azeite. Reserve. Em seguida, tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino e, em uma frigideira aquecida, grelhe a carne no óleo e na manteiga.
Para o molho, frite o alho na manteiga em uma panela. Junte o caldo de legumes e a farinha de trigo. Acrescente o leite e deixe ferver até obter uma consistência cremosa.
Para a montagem, em um prato grande, coloque os filés ao centro, as batatas nas laterais, com alecrim salpicado, e o molho por cima da carne. Sirva quente.
Bife a rolê ao molho pesto
Ingredientes
> 30 gramas de manjericão fresco picadinho;
> 3 dentes de alho picadinhos;
> 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado;
> 100 ml de azeite;
> 350 gramas de filé mignon cortado em medalhões;
> Sal e pimenta-do-reino;
> 1 tomate grande cortado
em fatias;
> 250 gramas de muçarela ralada;
> 150 gramas de tomate-cereja;
> 1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
> Palitos de dente;
> Cebolinha.
Modo de Preparo:
Molho pesto
Misture o manjericão, o alho, o parmesão ralado e o azeite. Reserve.
Filés
Coloque os medalhões, um a um, dentro de um saquinho para alimentos e, com o auxílio de um martelo de carne, abra os bifes. Tempere com sal e com pimenta-do-reino, recheie com um pouco de molho pesto, uma parte da muçarela ralada e tomate fatiado.
Enrole os bifes e prenda as laterais com palitos. Em uma frigideira antiaderente, coloque a manteiga e sele os rolinhos.
Acomode-os em um refratário. Cubra com os tomates-cereja e o restante da muçarela. Leve ao forno por cerca de 15 a 20 minutos. Salpique cebolinha para finalizar e sirva em seguida.
