Peru e panetone de novo? Sim. De novo e sempre. Embora passe batido durante a maior parte do ano, para a maioria das pessoas, essas duas iguarias poderiam ser itens fixos no cardápio de todos os meses, e não apenas um bônus gastronômico do Natal.
Mas é nessa época que as memórias mais nostálgicas relacionadas à celebração cristã embalam o estômago para valer.
E você pode responder à altura aos melhores sentimentos e apetites de fim de ano com as receitas deste fim de semana. Uma vez superado o preço do peru, com o quilo da ave congelada chegando a custar mais de R$ 30, basta vestir o avental e seguir o GPS do sabor dos preparos indicados nesta página.
ASTECAS E JESUÍTAS
Povo de tradição canibalista, os astecas, além de devorar a carne de seus prisioneiros, também costumavam se alimentar de cães e perus, os animais que eram mais facilmente encontráveis à sua volta.
Os perus eram preparados com cebola, alho-poró e molho à base de pimenta vermelha durante o cozimento.
Mas a ave também vivia em estado selvagem nos bosques do Canadá. Ao longo do século 16, a chamada “galinha da Índia” foi sendo descoberta pelos europeus. O peru tinha esse nome porque muitos chamavam a América de Índias Ocidentais.
Seguindo uma possível cronologia, o peru teria sido introduzido inicialmente como prato nos colégios jesuítas. A Inglaterra tomou conhecimento da ave em 1525 e, antes de se oficializar na América do Norte, o peru tornou-se o prato principal da ceia natalina em alguns países europeus.
A popularização definitiva, em meados do século 19, também passa pela Inglaterra, quando o país substituiu o cisne pelo peru como ave de Natal.
E foi somente com ele na mesa que o jantar de Natal ganhou status de ceia, em todo o mundo, inclusive no Brasil, com a fartura no prato simbolizando vitória e bonança ante a batalha do dia a dia ao longo do ano.
Fartura que vem acompanhada de arroz à grega, pernil de porco, salpicão, frutas, castanhas, nozes, bolos e mais uma infinidade de outras delícias, incluindo o panetone (aprenda também fazer essa delícia hoje), e que somente é contemplada à risca se o peru for assado.
LÉVI-STRAUSS
O antropólogo Claude Lévi-Strauss (1908-2009), no ensaio “O Triangulo Culinário”, pontua que convenções universais que entrecruzam culinária e status social garantem a qualquer tipo de carne assada um lugar de destaque nos cardápios e na mesa.
Uma vez mais é do simbolismo da fartura que se fala. Cozida, a carne conservaria sua integridade, gorduras e sucos. Assá-la, então, seria, de algum modo, um processo de perda. Economia versus fartura. Contenção versus esbanjamento e badalação. Com toda a sorte de etiquetas sociais a tiracolo, a exemplo do papel do “homem da casa”, a quem cabe trinchar o peru.
RACHEL DE QUEIROZ
Na crônica brasileira da tradição do peru, Rachel de Queiroz (1910-2003) anota o protocolo a que se submete a “galinha da Índia” antes do abate. Pelo menos, segundo a escritora, tinha de ser assim: uma ave nova, bem cevada e de papo avantajado, coxas grossas e peito carnudo o suficiente para matar a fome de todos à mesa.
E segue-se o folclórico, mas verídico, porre da véspera; artifício para amolecer a carne da ave. Sim, embebeda-se o peru à força com pinga antes de abatê-lo. O resultado da medida, combatida por muitos na atualidade, é literalmente suculento. Gostou? Agora, ao trabalho e bom apetite.
