O chef francês Didier Labbé tem 53 anos, é natural da Bretanha, na França e começou cedo na cozinha. Ele estudou na Escola de Gastronomia de seu país e se graduou como cozinheiro, além da confeitaria.
Sua primeira experiência profissional foi na Fondation Cartier, em Paris, como cozinheiro.
Aos 24 anos, quando estava em Paris trabalhando no restaurante estrelado L’Arpège, Didier recebeu uma proposta para trabalhar no L' Orangerie, em Los Angeles.
Disposto a conhecer novos lugares e culturas, Didier aceitou o convite e saiu pela primeira vez da França. Depois sua carreira aconteceu nos EUA até ser escolhido Bib Gourmand pelo Guia Michelin.
O chef foi ao Rio de Janeiro pela primeira vez em 2006 para visitar as filhas, que estavam morando na cidade. "Eu vinha sempre que possível ver as minhas filhas. Na época, não era uma missão tão simples com outro restaurante. Com tantas idas e vindas aprendi a amar o Rio. Numa dessas viagens, conheci a Ana Virgínia, minha esposa. Tudo isso me deu forças para vender o meu restaurante e viver perto das minhas filhas e do meu novo amor", relembra.
Antes de ter seu próprio restaurante no Rio, Didier trabalhou durante dez anos no comando das cozinhas do Grupo do chef Claude Troisgros. Hoje o chef está no Jardim Botânico em sua "nova casa", na rua Vinícius de Moraes em Ipanema.
Para a gastronomia do Correio B+ desta semana, uma receita deliciosa e especial para o Caderno.
Confira!
Camarões VG, Risoto Quinoa, Tomate Cereja, Limão e Molho Tailandês
- 3 CAMARÔES VG:
- Descascar e limpar os camarões com a cabeça;
- Temperar com sal e pimenta do reino;
- Puxar na frigideira com azeite , 1 mn cada lado;
- Reservar
- RISOTO DE QUINOA:
- 100 gr de quinoa
- 50 ml caldo de legumes
- 100 ml creme de leite
- 50 gr manteiga com sal
- 3 tomates cereja
- 1 suco de limão
- 100 gr de parmesão ralado
- Cozinhar a quinoa na agua quente por 5 mn, coar e resfriar;
- Misturar com caldo, creme de leite, manteiga e tomates;
- Cozinhar ate ficar um pouco cremoso, acrescentar o parmesão;
- Temperar com sal e pimenta.
- CHIPS DE BAROA:
- Cortar fino uma baroa, dispor no silpat, pincelar com manteiga clarificada;
- Cobrir com silpat, cozinhar no forno a 100 graus por 2 horas até ficar seco;
- MOLHO TAILANDES:
- 100 gr cebola branca picada
- 140 gr gengibre picado
- 17 gr dedo de moça picado
- 10 gr alho picado
- 1 molho capim limão picado
- 1 litro caldo de peixe
- 2 litros de leite de coco
- 200 gr de bordelaise
- 2 limões
- Coentro picado
- Sal ao gosto
Mode de preparo:
Puxar a cebola, alho, gengibre e dedo de moça com pouco de azeite;
Deglacer com caldo de peixe;
Reduzir na metade;
Acrescentar leite de coco e capim limao;
Reduzir 1/4, somar a bordelaise, ferver;
Misturar no liquificador, passar no chinois;
Finalizar com suco de 2 limões, o coentro e sal.
MONTAGEM:
Dispor o risoto no prato fundo
Colocar os camarões em cima;
Finalizar com chips de baroa e brotos;
Servir molho tailandes a parte;
Chef Didier Labbé - Foto Fábio Rossi
