Mato Grosso do Sul e suas variedades culturais são um prato cheio para a criatividade gastronômica do chef Marlon Libório. Em suas receitas, ele não só utiliza ingredientes da nossa terra, como também os da fronteira com o Paraguai. Um toque único de sabores inesquecíveis.
Apaixonado por gastronomia, o chef se divide entre duas das suas atividades favoritas: lecionar em cursos de gastronomia, nas salas de aula do município de Dourados, e preparar delícias para o seu buffet, que atende todo o sul do Estado e até a cidade paraguaia Pedro Juan Caballero.
Tecnólogo em Gastronomia e pós-graduado em Gestão Educacional, Marlon Libório se tornou um especialista em buffets, sendo um dos nomes mais requisitados regionalmente por conquistar o paladar por meio de suas criações regionais.
Ao Correio do Estado, o chef ensina a preparar um menu completo: cosmopolitan de kombucha como aperitivo, vori vori de frango com erva-mate como prato principal e, de sobremesa, crème brûlée com baru.
As receitas também estão disponíveis no e-book “Sabores do Cerrado Sul-Mato-Grossense”, da autora e também chef Márcia Marinho.
Crème brûlée com baru
Ingredientes:
> 500 ml de leite;
> 500 g de creme de leite;
> 240 g de gemas (10 unidades);
> 10 g de baunilha
em fava (1 unidade);
> 180 g de açúcar;
> 80 g de açúcar cristal para caramelizar;
> 60 g de castanha de baru.
MODO DE FAZER
Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média baixa). Separe as claras das gemas (as claras que não forem utilizadas poderão ser usadas no preparo de um pudim de claras). Triture o baru até obter uma farofa.
Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite, a essência de baunilha e a farofa de baru.
Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura das gemas. Distribua o creme em seis tigelas refratárias que possam ir ao forno, como as ramequins. Arrume o grupo em uma assadeira retangular. Leve tudo ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira com cuidado, a fim de assar a receita em banho-maria.
Após 40 minutos, retire o conteúdo do forno. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
Montagem
No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão, aquecendo-a bem. Use uma luva ou um pano de prato dobrado para não se queimar. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita essa operação a fim de caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.
CASO TENHA UM maçarico
Siga os mesmos passos anteriores, até o de levar o crème brûlée já assado para a geladeira, deixando que o conteúdo esfrie por completo, algo que deve demorar entre 3 e 5 horas. Após o período, já na hora da montagem, faça uma camada de açúcar em casa travessa e, com o auxílio de um maçarico, caramelize o açúcar rapidamente para que não esquente cada creme. Não exagere nessa etapa, para que o açúcar não fique com um gosto amargo.
Vori vori de frango com erva-mate
Ingredientes para o frango:
> 450 g de frango
(coxa e sobrecoxa);
> Sal a gosto;
> Alho (2 dentes)
e cebola (1 unidade);
> 50 g de pimenta dedo-de-moça sem semente;
> 40 ml de óleo;
> 180 g de tomate;
> 1 litro de água;
> Cebolinha, coentro
e tomilho fresco a gosto;
Ingredientes para os bolinhos:
> 125 g de fubá;
> 65 g de queijo fresco;
> Sal a gosto;
> 1 litro de caldo do cozimento do frango;
> 5 ml de xarope de erva-mate (feitos a partir de 12 gramas
da erva com 200 ml de água).
MODO DE FAZER
Para o frango
Tempere o frango com sal a gosto, alho, meia cebola e a pimenta dedo-de-moça. Leve à geladeira e deixe descansar por 1 hora. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a outra metade da cebola. Frite até dourar. Adicione os pedaços de frango e doure-os bem. Retire o excesso de gordura. Junte os tomates, acerte o sal e cozinhe por mais alguns minutos. Acrescente a água e cozinhe por mais 30 minutos, até o frango ficar macio, porém, sem desmanchar. Reserve 1 xícara de caldo para fazer os bolinhos.
Para o xarope de erva-mate
Faça um chá e reduza o líquido até ficar na consistência de um xarope caramelado.
Para os bolinhos
Em uma tigela, misture o fubá, o queijo ralado e o xarope de erva-mate. Acrescente 1 xícara do caldo de cozimento do frango até dar o ponto. Acerte o sal e molde os bolinhos. Reserve. Encoste os pedaços de frango na lateral da panela e coloque os bolinhos, deixando cozinhar por 15 minutos, sem mexer, até ficarem firmes.
Montagem
Em uma travessa, coloque o frango e os bolinhos junto ao caldo. Salpique com a cebolinha, o coentro e o tomilho a gosto. Sirva em seguida.
Cosmopolitan de kombucha
Ingredientes:
> 40 ml de vodca;
> 15 ml de cointreau;
> 15 ml de limão siciliano;
> 30 ml de kombucha de morango.
MODO DE FAZER
Higienize os ingredientes e os utensílios necessários. Separe na bancada apenas o que for usar para o coquetel. Esprema o sumo de 1 limão. Para o drink, gele a taça com gelo moído. Já em uma coqueteleira, bata todos os ingredientes com gelo, coe o líquido e transfira para uma taça. Decore com raspas do limão. Sirva ainda bem gelado.
