Ele tem origem no México e costuma se alimentar de grãos e insetos. Seu ritual de acasalamento chama atenção e deixa a plumagem ainda mais vistosa. À mesa, é consumido na celebração do Dia de Ação de Graças em alguns países e principalmente na ceia de Natal, quando ganha o mundo, predominando nos cardápios de época na maioria das nações. Sim, trata-se do peru.
E se peru, como diz o ditado, não morre de véspera, o ideal é que você, se ainda não garantiu o seu, adiante os preparativos para evitar o estresse de um possível corre-corre de última hora na semana que vem.
A noite de Natal (24/12), neste ano, cairá em um domingo. O especialista convidado para ajudar na missão é o chef Matheus Marçal. Paranaense de Umuarama (PR), radicado em Campo Grande desde os três anos de idade, ele é neto de italianos.
A família numerosa, com “sete tios de um lado e 10 do outro”, sempre foi daquelas que mantiveram em alta o que Marçal chama de “cultura de roda de mesa”, com papos que prolongavam o tempo das refeições. O assunto invariavelmente era a própria comida e o futuro administrador de empresas, que até seguiu carreira na área, carreira acadêmica, inclusive, mas foi sendo fisgado pela gastronomia profissional, caminho que trilha há 27 anos.
EM QUARTO LUGAR
Em um levantamento divulgado nesta semana, sobre os hábitos alimentares dos brasileiros na ceia de Natal, o peru ficou em quarto lugar ante a pergunta “quais pratos salgados não podem faltar?”. A salada de maionese – pasmem – apareceu na primeira posição do levantamento, que foi realizado pela Nestlé Brasil e permitia ao universo de entrevistados, 500 pessoas de todas as regiões do País, escolher mais de um prato em uma lista preestabelecida.
É verdade que o preço, nas alturas já há vários Natais, não ajuda muito a ave na disputa. O preço do quilo pode variar bastante, de R$ 25 a R$ 60, e um peru padrão desses de supermercado, pesando em média 4,5 kg, tem custado por volta de R$ 150. Daí muita gente recorrer cada vez mais ao chester ou às chamadas aves natalinas, o que pode muito bem contribuir para o quitute original seguir perdendo terreno.
PERU GENÉRICO
Embora não demonstre tanta empolgação, Marçal não é de todo contra os genéricos. “Seria uma boa opção, por conta dos valores e dos gostos de cada um. Inclusive essa receita que te passei pode ser feita com outras aves além do peru. Vai muito bem”, garante o chef, que dá aulas no Instituto Gastronômico das Américas, é gastrólogo, pós-graduado em gastronomia e cozinha italiana e membro da Federação Italiana de Cozinheiros.
Ah, ele também mata a pau no churrasco. Na sexta-feira mesmo o chef estava no time do Chama o Le Pai que cuidou, em parceria com a Cia de Ideias, de uma costelada para 1.200 pessoas em evento corporativo da Cassems. Mas esse assunto fica para uma próxima página.
Voltemos ao peru. “Comecei a me interessar pela cozinha muito cedo, ficava vendo minha avó, minha mãe e minhas tias cozinhando e preparando tudo para a ceia. O que mais me impressionava era aquela ave grande ao meio da mesa, com a pele dourada e de uma suculência divina”, conta.
NO CORAÇÃO
“Era o máximo aquele movimento todo. Isso com certeza deixou marcado no meu coração a vontade de transformar insumos em quitutes gostosos, em proporcionar momentos de felicidade por meio de uma reunião à mesa com a família. De lá para a vida profissional, simplesmente aconteceu”.
E como aprendeu a fazer o peru? “Minha mãe, avó e tias foram a base, com certeza. Depois, muito estudo e dedicação a técnicas para aprimorar, se é que é possível dizer assim de comida de mãe”, afirma o craque do avental, sorrindo.
DICAS E DICKENS
Marçal compartilha algumas dicas para o peru ficar perfeito. Acompanhe. “Marinar com seu tempero favorito pelo menos 24 horas antes de ir ao forno, pincelar bastante manteiga ao longo da cocção, tirando e passando tanto a manteiga quanto o líquido do cozimento. Pode também ser feita a incisão [aplicação] de manteiga entre a pele e a carne da ave. Coloque pedaços generosos [de manteiga]. Assim, sua ave ficará sempre dourada por fora e suculenta por dentro”. E o que evitar no preparo do peru, chef?
“Não se pode de jeito nenhum acelerar a cocção aumentando a temperatura do forno. Isso pode fazer a ave assar só por fora ou até mesmo queimar e ficar crua por dentro. Siga a orientação descrita na embalagem da ave de qual temperatura utilizar”, simplifica Marçal.
O peru só se tornou uma realidade universal nas mesas natalinas há mais ou menos um século. E, aventa-se a possibilidade, muito por força do apreço de um dos maiores escritores ingleses, Charles Dickens (1812-1870), que, dentro e fora da ficção, celebrizou a ave.
