Produtora e curadora de eventos, food hunter ou, como ela mesmo prefere, apenas entusiasta da boa comida, sobretudo a de raízes sul-mato-grossenses, a especialista em gastronomia Márcia Marinho destaca uma das principais dicas para o preparo do bacalhau sem turbulências: o cuidado com o sal.
Parece simples demais e até óbvio, mas é no ponto do sal – sim, o mineral cristalino de uso culinário cuja composição é carregada no cloreto de sódio – que muitos chefs de primeira viagem tropeçam.
Até os quituteiros de maior quilometragem redobram a atenção no chamado pré-preparo do famoso peixe, consagrado pela culinária de Portugal, que é bastante apreciado durante os encontros de celebração da Semana Santa. E errar algo tão básico, justamente em uma refeição sagrada, mais que pecado, é um sacrilégio, pelo menos para quem estiver comendo. Então, é melhor ouvir a voz da experiência.
“A melhor dica é dessalgar o bacalhau para que saia o excesso de sal”, disse a connaisseuse de coração pantaneiro. “O excesso de sal estraga qualquer receita. Então, por que descuidar logo com ele? É muito importante não deixar de dessalgar o bacalhau”, reforçou Márcia, que adora, e recomenda expressamente, o acepipe do restaurante Território do Vinho. A consultora gastronômica não abre mão dos itens básicos quando o assunto é o peixe em questão. O azeite de oliva é um exemplo.
“Para um bom bacalhau, não pode faltar um bom azeite. Gosto muito do bacalhau à portuguesa, [em] que vai batatas, cebolas, pimentões amarelos e vermelhos e uma boa posta de bacalhau”, descreveu a curadora, como quem recita versos.
DE PORTUGAL
Importante fazer um registro: o autêntico bacalhau, aquele que não se encontra nas peixarias por menos de R$ 150 o quilo, tem sua procriação natural nos mares do Atlântico. Sim, o chamado bacalhau verdadeiro ou original, da espécie Gadus morhua, é cria do oceano que separa a Europa do continente americano. Por isso ele é conhecido como bacalhau-do-atlântico, ainda que sua origem seja de uma família com mais de 60 espécies de peixes migratórios.
Nos limites do território e do cardápio português, os lugares também assinam o peixe quanto à procedência e aos preparos. O bacalhau fresco de Santarém, o preparado ao estilo do Porto, o de Lafões, o de Setúbal. Rodando Portugal, tendo o peixe como bússola, o viajante conhecerá o país inteiro e, mais que isso, vai conhecer, a partir do paladar, o glossário de nomes próprios que surge a partir de invenções que garantem um lugar na posteridade para os seus autores.
DA SALADA
O mais conhecido desses, certamente, é o Gomes de Sá, comerciante e cozinheiro de mão cheia que mergulhou o bacalhau no leite. Mas hoje é dia de dominar a salada, o que certamente vai ajudar a economizar nas compras, já que o bacalhau está custando os olhos da cara. Outra vantagem é que uma boa salada de bacalhau, dado o teor nutritivo e potencial de saciedade do conjunto de ingredientes, pode até migrar da condição de antepasto para o status de prato principal.
Confira, a seguir, as duas sugestões. Uma delas compartilhada por Márcia Marinho, que quase sempre prefere destacar chefs da cena de MS a assumir a vitrine de artista do sabor. Mas a food hunter abre uma exceção para você leitor: “A minha sugestão é uma salada de bacalhau bem fácil de fazer, com ervilhas, pimentão vermelho e ovos de codorna”, contou.
A outra receita leva grão-de-bico. Observe que tanto as quantidades quanto o tempo de dessalgue varia de uma receita para outra, assim como a complexidade no preparo. Escolha uma e delicie-se ou se aventure em ambas e seja ainda mais feliz. Agora, ao trabalho e bom apetite.
Salada de bacalhau com grão-de-bico
Ingredientes
> 1 kg bacalhau;
> ½ kg de batata descascada;
> 2 cebolas médias;
> 5 dentes de alho;
> ¾ de xícara de azeite (180 ml);
> ½ xícara de pimentão vermelho;
> 2 xícaras de grão-de-bico cozido;
> 2 xícaras de azeitonas;
> Salsa e cebolinha fresca a gosto.
Modo de Preparo
Comece dessalgando o bacalhau, deixando-o de molho na água gelada dentro da geladeira por algumas horas.
Depois desse tempo, é só cozinhar, trocando a água de duas a três vezes para retirar o excesso de sal. Reserve a água do último cozimento para cozinhar as batatas descascadas e cortadas em cubos não tão pequenos, já que elas precisam ficar firmes, mas bem cozidas.
Logo após, em uma panela grande, refogue as cebolas cortadas em cubos e o alho amassadinho com o azeite.
Em seguida, adicione o pimentão em cubos e o bacalhau já desfiado. Mexa bem. Por último, misture as batatas cozidas, o grão-de-bico cozido e as azeitonas.
Antes de servir, adicione a salsa e a cebolinha a gosto.
Salada de bacalhau com ervilha e ovo de codorna
Ingredientes
(para três porções)
> 200 g de bacalhau;
> 2 batatas grandes;
> Ervilha fresca a gosto;
> 1 pimentão vermelho em rodelas;
> 1 cebola média em rodelas;
> 1 dente de alho pequeno em fatias;
> Cheiro-verde (salsa e cebolinha) a gosto;
> 15 ovinhos de codorna;
> Azeite a gosto;
> Vinagre a gosto;
> Sal a gosto.
Modo de Preparo
Coloque o bacalhau de molho de um dia para o outro para tirar o sal.
Cozinhe as batatas e os ovinhos de codorna.
Retire a água do bacalhau, desfie bem e refogue ligeiramente com uma colher de azeite.
Refogue ligeiramente o pimentão, a cebola e o alho.
Monte em uma travessa na seguinte ordem: primeiro as batatas, depois o pimentão, o bacalhau, a cebola e o alho.
Coloque a ervilha e decore com os ovinhos partidos ao meio e o cheiro-verde à vontade.
Faça um tempero com o vinagre, o sal e bastante azeite. Depois, despeje uniformemente sobre a salada e deixe descansar.
