Chega de pensar que o filé mignon reina sozinho no vasto universo dos cortes bovinos. Ainda, que algumas partes – como o contrafilé – precisam pedir licença para ter alguma dignidade no açougue ou no cardápio da família.
Por mais que se saiba que o tempo desse preconceito já tenha passado ou nem sequer tenha existido para os mais experimentados, a comparação – embora tacanha e sem propósito – sempre acaba rendendo uma prosa caudalosa.
O bom mesmo é reconhecer, logo de saída, que há paladar e espaço no estômago para todos. Arregace as mangas e veja a seguir que não é tão difícil dar vida a duas receitas que vão conquistar o estômago de todos à mesa.
Aliás, são iguarias cujo preparo têm como base cortes bem suculentos da chamada carne de primeira: bife à rolê ao molho pesto, feito com filé mignon, e um contrafilé ao molho branco acompanhado de batatas ao murro.
De primeira, grosso modo, são aquelas carnes do boi com menos nervo e gordura e mais longevidade no sabor e na maciez. Ou seja, são mais magrinhas e não perdem nem aquele gostinho bom nem a textura macia, tenra.
Além dos cortes que você vai utilizar no preparo das receitas de hoje, a picanha, a alcatra e a maminha, por exemplo, também estão entre as partes bovinas ranqueadas como carne de primeira.
Sim, são elas que costumam ser as mais apreciadas no churrasco, embora alguns cortes de segunda – como a fraldinha, que os gaúchos chamam por um nome curioso (vazio) – também surpreendam, cada vez mais, quando em contato com a brasa.
MIGNON E PESTO
No bife à rolê ao molho pesto, atente-se para dividir a quantidade de muçarela ralada (250 g) em duas porções – uma para o recheio e a outra para a cobertura. Já a cebolinha você deve deixar toda a porção reservada para salpicar na finalização do prato.
A quantidade, assim para o sal e para a pimenta-do-reino, fica a gosto do freguês. No caso, a plateia doméstica de sempre: convidados eventuais ou os que já são, em bom português, de casa.
E o pesto é um dos molhos mais sem mistério para qualquer mortal. Basta misturar os ingredientes – manjericão, alho, parmesão ralado e azeite – e pronto. A receita mais tradicional, do norte da Itália, envolve pinhão e pimenta-preta, admitindo – conforme o paladar – queijo pecorino no lugar do parmesão. Mas não se preocupe: com a versão aqui apresentada, a mágica também pode ser feita.
Quanto à pré-preparação do filé mignon, não custa ressaltar que filé é filé. Como carne nobre que é, de primeira, com os atributos descritos logo acima, nada de fúria ao martelar os pedaços do corte. O mignon tem como uma de suas principais características a maciez e vai bem quando fatiado em qualquer espessura.
Para o bife à rolê, convém cortar o filé mais fino, na justa proporção que permita, e ao mesmo tempo abri-lo com o martelo sem o bife ficar transparente. Se as fatias estiverem muito finas, há o risco de se desfazerem durante a selagem, com manteiga, na frigideira, ou no momento das enroladas.
NADA CONTRA
Já o contrafilé, mesmo com toda a nobreza de pertencer à primeira divisão na categoria dos cortes, pode sim ficar duro se permanecer tempo demais na frigideira quente.
Conforme a espessura dos bifes, o melhor mesmo é você controlar o tempo de fogo no olhômetro e sem esquecer, uma vez mais, de qual a preferência de quem vai comer – se vai ser ao ponto, bem ou malpassado. A partir daí, nada contra: é tudo a favor de sua aventura com o avental.
Acompanhando pelo relógio, se a frigideira estiver bem quente, dificilmente cada bife vai precisar de mais que dois ou três minutos de fogo, a menos que tenham mais de dois dedos de espessura. Se não cuidar desse detalhe, você poderá endurecer ou até esturricar a carne. Importante também, nesse caso, a combinação de óleo e manteiga na etapa da grelha.
BATATAS E CALDO
A mesma temperança deve orientar a manipulação das batatas. Durante o cozimento, deixe-as apenas macias, nada de desmanchá-las na água.
E os murros, que entram no nome do prato, devem ser entendidos apenas como delicadas pancadinhas com a mão fechada, ok?
Para facilitar sua operação na cozinha, embora não seja o mais recomendável, é possível substituir o caldo de legumes natural por meio tablete da versão industrializada. Mas pense direitinho: você muito provavelmente estará cozinhando para quem gosta. Agora, ao trabalho e bom apetite.
