Cozinhar com champagne? Sim. Por que não? Não faltam especialistas em gastronomia, e também na bebida, que avalizam a ideia. Afinal, como afirmam chefs e sommeliers, não pode haver interditos e cautelas antecipadas para a conquista de novos sabores. As receitas que levam vinho são mais conhecidas e muito enriquecem os pratos de carne bovina, aves, peixes e outras proteínas de origem animal, inclusive o porco. Mas com o champagne, de fato, essa conversa fica mais rara.
Para começar, aliás, é sempre bom lembrar que champagne mesmo somente se produz na província da França, que leva esse nome – apesar de que a patente volta e meia é reivindicada, às vezes com êxito, por produtores de outros lugares do planeta, inclusive do Rio do Grande do Sul. Portanto, na maioria dos casos, quando se diz champagne possivelmente se trata de espumante, o nome genérico da bebida, que, cá para nós, não deixa quase nada a desejar ao líquido original com o aperfeiçoamento das cepas e do processo de produção.
Em seguida, saiba que se for tentar, por exemplo, uma das sugestões do Correio B para a sua aventura do sabor deste fim de semana, risoto com alho-poró ou pernil de cordeiro com alecrim, o ideal seria fazer a opção por um espumante decente. Não é porque se troca o copo pela panela que se deve escolher um espumante mais barato na hora de cozinhar.
Rezando na cartilha de quem entende, o que vale para o vinho, vale para o espumante: cozinhe com o mesmo vinho que você costuma beber ou vai consumir na referida refeição. De lambuja, esse cuidado vai ajudar na harmonização dos sabores quando chegar o momento da hora feliz à mesa. Os pratos indicados nesta edição foram escolhidos entre várias indicações feitas por importantes adegas e importadores brasileiros, mediante uma pesquisa na web.
ANTES DE FAZER
E recobramos também alguns dos ensinamentos de dois especialistas. Um deles é o sommelier Charles de Carvalho, consultor dos mais diletos que presta serviços em Campo Grande e em outros estados. Suas lições e a do francês Gérard Liger-Belair amaciam o pensamento e preparam a sensibilidade, assim esperamos, antes de você pendurar o avental e partir para reinventar sua culinária pessoal com champagne – ops! – ou espumante. Repare como inspira a prosa dos mestres.
“Para Campo Grande, a gente recomenda muito três estilos: o brut, que é um estilo um pouco mais seco; aqueles adeptos a não gostarem de bebida muito seca vão para o demi-sec; ou aqueles que gostam um pouquinho mais doce procuram nas adegas espumantes produzidos com uva moscatel. Pode-se consumir em Campo Grande a todo o momento, principalmente em dias quentes”, diz Carvalho, que ensina outros detalhes, como a temperatura ideal.
“Ela [a champagne] sempre tem que ficar em uma boa temperatura. Recomendamos muito – principalmente espumantes, champagnes, cavas e processos – entre 6ºC e 8ºC para que a bebida fique um pouco mais gelada. Sempre naquela taça um pouco maior, comprida. A gente não aera a champagne [abrir a garrafa para a bebida ter contato com o oxigênio durante um tempo]”, prossegue o sommelier, que se dedica ao assunto há quase três décadas.
No preparo de receitas, fique atento, o espumante mais ou menos doce, entre outros atributos, quase sempre vai legar as mesmas características no resultado final do prato, ainda que cozimentos, fervuras, flambadas, marinadas, grelhadas e tempo de forno alterem, por exemplo, a acidez e outros calibres de qualquer alimento sólido ou líquido.
“Quando você coloca o espumante e ele bate no fundo da taça, sobe já a espuma e você vê a intensidade da perlage, aquelas bolhinhas. Um grande ponto aí: quanto menor e mais viva for aquela bolhinha, mais qualidade tem a champagne, o espumante, o prosecco, a cava, o que seja”, retoma Carvalho. A recomendação é “um baldinho com gelo para manter a temperatura” logo após servir. Serve-se em pequena quantidade, no máximo até a metade da taça. E ir completando aos poucos.
UM MILHÃO DE BOLHINHAS
Falando nas bolhinhas, elas não deixam de fazer parte do universo paralelo erguido por quem se dedica aos espumantes para além de formaturas, casamentos e festas de virada de ano. Assim como o tipo e origem da uva, recipiente (madeira, aço, etc.) e tempo de envelhecimento, formato da garrafa e jeito de acomodar a bebida, a chamada perlage também é objeto da atenção de craques como Gérard Liger-Belair, professor da Universidade de Reims-Champagne-Ardenne e consultor da escola de gastronomia Le Cordon Bleu.
Atento ao que denomina de “dinâmica das bolhas”, ele estimou, há uma década, levando em conta, entre outros fatores, o grau de inclinação da taça e a temperatura do vidro, que uma taça de champagne contém 1 milhão de bolhinhas, quebrando uma convicção corrente até então na imprensa especializada, que arriscava um número bem mais alto, ao calcular 15 milhões de bolhinhas. Que disparate, hein?!
O professor da prestigiada Le Cordon Bleu prova o que diz no artigo, disponível em inglês, que está no link https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jp500295e#, cujo título em português é literalmente “Quantas Bolhas Tem em Sua Taça de Espumante?” (“How Many Bubbles in Your Glass of Bubbly?”, no original).
“Um milhão de bolhas parece ser uma aproximação razoável para o número inteiro de bolhas prováveis de se formar se você resistir e não beber o espumante da sua taça”, crava Liger-Belair. Ele diz ainda que, se o champagne for servido um pouco mais quente do que a temperatura recomendada – entre 6ºC e 8ºC, diz Charles de Carvalho – ou se a taça estiver um pouco mais inclinada, o que aumenta a efervescência, é possível aumentar o número de bolhinhas.
“O número inteiro de bolhas prováveis de se informar em uma única taça é resultado de uma fina interação entre o gás carbônico dissolvido, as pequenas bolsas de gás presas dentro das partículas, agindo como locais de nucleação de bolhas, e a dinâmica das bolhas em ascensão”, escreve Liger-Belair. Haja conhecimento sobre o champagne, que foi inventado pelo monge beneditino Dom Pérignon (1638-1715), conterrâneo do professor. Agora, ao trabalho e bom apetite.
RISOTO COM ALHO-PORÓ
Ingredientes
- 2 talos de alho-poró cortados em rodelas;
- 1 cebola picada;
- 1 dente de alho picado;
- 2 xícaras de arroz arbóreo;
- 1 taça de espumante;
- 1/2 bandeja de tomates-cereja cortados ao meio;
- 1/2 xícara de queijo parmesão ralado;
- Sal e pimenta a gosto;
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
- Temperinho verde a gosto.
Para o caldo
- Folhas verdes do alho-poró;
- 1 talo de salsão;
- 1 cebola cortada grosseiramente;
- 2 dentes de alho cortados ao meio;
- 2 folhas de louro;
- 4 talos de temperinho verde;
- Água para cozinhar.
Modo de preparo
Em uma panela, coloque todos os temperos para o caldo. Cubra com água e leve ao fogo para cozinhar.
Deixe ferver para soltar os sabores. Coe e reserve para preparar o risoto.
Em uma frigideira com um fio de azeite, refogue uma parte do alho-poró até ficar dourado. Reserve.
Em outra panela, refogue a cebola e o alho. Acrescente a outra parte do alho-poró.
Adicione o arroz, misture e coloque o espumante. Deixe evaporar.
Aos poucos, vá colocando o caldo aquecido. Não pare de mexer. Faça isso até o arroz ficar al dente.
Antes de finalizar, acrescente o tomate-cereja, o queijo parmesão, o sal e a pimenta.
Finalize com a manteiga, o temperinho verde e o alho-poró que estava reservado.
Sirva em seguida.
PERNIL DE CORDEIRO
Ingredientes
- 2 cebolas;
- 2 alhos;
- Raminhos de alecrim a gosto;
- 4 talos de temperinho verde;
- 3 folhas de louro;
- 1 pernil de cordeiro;
- Suco de 1 limão;
- Espumante para marinar;
- Sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo
Corte a cebola, o alho, o alecrim, o temperinho verde e as folhas de louro. Você também pode bater no liquidificador.
Disponha o cordeiro em uma assadeira e deixe-o marinando com os temperos, o suco do limão e o espumante. Tempere com sal e pimenta a gosto. O ideal é deixar descansando de um dia para o outro.
Cubra o pernil com papel-alumínio e leve-o ao forno a 180ºC por aproximadamente uma hora.
Retire o papel e deixe mais uma hora assando. Cuidado para não queimar.
