Considerada a principal iguaria da culinária nordestina, a tapioca tem mais de 500 anos de história e surgiu no território brasileiro bem antes dos portugueses invadirem. A tapioca tem como matéria-prima a mandioca, raiz rica em nutrientes como fibras, carboidratos, potássio e cálcio. Dela é feita a farinha, ou goma, que, quando peneirada, origina o prato que quebrou as fronteiras do Nordeste e hoje é consumido por todo o Brasil.
RIO MADEIRA
A mandioca tem origem na América do Sul, mas muitos estudiosos afirmam que a primeira vez que os europeus tiveram contato com a mandioca foi em terras brasileiras, o que pode significar que a mandioca seja especificamente brasileira, precisamente das imediações do Alto Rio Madeira, em Rondônia.
Os registros contam que há muito tempo a mandioca era um alimento consumido pelos indígenas de diferentes formas, como tapioca, que não era a preferida, com frutas, peixes, carnes, e eles já preparavam o biju, primo da tapioca, que tem a mesma forma de preparo, só que fica aberto.
SIGNIFICADOS
Não faltam significados para a palavra tapioca. É o nome que se dá à farinha obtida a partir do amido da mandioca. Também designa as panquequinhas típicas da culinária nordestina, feitas com esse ingrediente. Fora do Brasil, tapioca pode ainda ser a própria raiz da mandioca. Do tupi tïpï’og (coágulo), a tapioca representa, enfim, uma herança indígena versátil e muito bem aproveitada.
Nas primeiras décadas pós-descobrimento, viajantes estrangeiros já registravam a existência dos beijus, preparados pelos índios com a goma da mandioca. Adotado pelas senhoras portuguesas por sua semelhança com o já conhecido filhó e pela falta de pão de trigo que acompanhasse as refeições, o beiju saiu das aldeias e entrou nos alpendres e nas varandas, alargando as possibilidades do paladar europeu.
Diferentemente da farinha comum, produzida a partir das fibras da mandioca, a farinha de tapioca provém do amido. A goma, depois de retirada, é peneirada sobre um tacho de cobre bem quente. Quando caem sobre o metal, esses resíduos fininhos estouram como pipocas, fazendo bastante barulho.
OLINDA
Durante o período colonizador português, a tapioca se espalhou e acabou virando alimento dos escravos que passaram pelas terras do Brasil. Nesse período, por volta de 1500, o coco foi incorporado à iguaria e ficou bem popular nas regiões Norte e Nordeste.
Com o passar do tempo e através de todas as revoluções históricas, foi adotada pela cultura nordestina e hoje é símbolo e patrimônio cultural, como é o caso de Olinda, cidade-irmã da capital do estado de Pernambuco, Recife.
Tanto que, em 2006, a tapioca tornou-se oficialmente patrimônio imaterial e cultural da cidade. A Constituição do Brasil, no artigo 216, assegura que “todo bem material e imaterial, produzido individualmente ou em conjunto que referencia memória, práticas e costumes dos grupos sociais nativos, pode ser reconhecido como patrimônio”.
Anualmente ocorre o Festival da Tapioca de Olinda, que geralmente reúne mais de 100 tapioqueiras e, junto ao comércio de artesanato, movimenta mais de R$ 3 milhões na economia local.
