Não é risoto, não é paella, não é arroz carreteiro, mas pode ter um pouquinho do sabor de cada um desses pratos e até inspirar no preparo de novas variações dessas consagradas iguarias de diferentes origens. De quebra, trata-se de uma receita que ainda inspirou uma composição de Hank Williams (1923-1953), gravada originalmente pelo próprio cantor country e que se tornaria um clássico do rock’n’roll.
Estamos falando do jambalaya, uma receita forjada no sul dos Estados Unidos, no estado da Louisiana, a partir de saberes do paladar francês e do oeste africano com elementos da culinária espanhola e indígena – uma fusão transatlântica de povos e culturas que também gerou o diferenciado tempero cajun na receita original. O preparo que você confere aqui nesta página é, digamos, mais contemporâneo e prático.
Mas o jambalaya remonta quase três séculos de história que envolve o entendimento do uso do arroz em países como a Nigéria, a diáspora africana e a própria formação dos EUA.
“O jambalaya é uma mistura de um monte de coisas. Imagina um prato que não tem tantas limitações. Você pode fazer um jambalaya teu”, disse a chef Paula Labaki em agosto de 2024, durante um evento no Rio de Janeiro (RJ).
DIÁSPORA
A base da receita é o arroz misturado com carne de porco, frango e frutos do mar. A origem da palavra jambalaya vem de jambon, que significa presunto em francês. Os primeiros registros do prato, segundo a chef, datam de 1734, quando os franceses aportaram no território norte-americano. A hipótese de que o prato deriva da recriação da paella, feita por imigrantes espanhóis do Louisiana, é refutada por especialista como Aline Chermoula.
A chefe de cozinha baiana radicada em São Paulo (SP) dá aulas e desenvolve pesquisas sobre a cozinha da diáspora africana. Para ela, o mais provável é de que a receita venha mesmo da diáspora africana nas Américas. Aline define o jambalaya como um prato robusto, uma comida de estilo campestre encontrada em toda a Louisiana, com forte influência da cultura negra.
O JOLLOF
“Uma incrível combinação de diferentes temperos. A iguaria tem como base o arroz com especiarias que ganha pedaços de linguiça, camarão, ervas aromáticas e frescas. O jambalaya deriva do jollof, um prato à base de arroz com especiarias e carne de cabrito, presente em países do oeste africano, como Gana, Senegal e Nigéria, região do chamado cinturão do arroz”, explicou Aline em um artigo.
“Essa população, que foi presa, traficada e escravizada em fazendas no sul dos EUA, tinha o domínio da técnica de plantio em áreas alagadas, assim como o conhecimento do preparo de uma variedade de arroz trazida da África por europeus para fins comerciais. Esse mesmo território africano estadunidense foi batizado de Carolina Gold Rice”, afirmou Aline, detalhando que as receitas de jambalaya são diversas e variam conforme a família que a prepara.
DISPUTA
A chefe de cozinha conta que o arroz jollof tem um forte poder na África Ocidental e, por conta disso, existe um ponto de discórdia com alguns estados nacionais africanos reivindicando a propriedade da receita. Mas fato é que, na África Ocidental, o jollof é um prato perfumado e único, reverenciado em toda a região por seu sabor harmonioso e de tempero sutil.
“A verdade é que esse prato está para além dos estados nacionais da contemporaneidade africana, que só expulsou os colonizadores europeus há mais ou menos 80 anos”, posicionou Aline.
O jollof, prosseguiu a especialista, foi originado na região onde vivia o povo wolof, entre o Senegal e a Gâmbia, que por sua vez chama o prato de benachin.
“A refeição viajou por toda a região da costa ocidental e se tornou diversa, misturando a herança e a cultura do local onde é preparada, mantendo a sua magia e sendo apreciada em toda a África”, afirmou.
A receita que você confere nesta página não leva frutos do mar e tem presunto – que pode ser do tipo copa – no lugar da carne de porco. E conforme as medidas indicadas, rende bastante: cerca de 3 kg. Agora, vista o avental e bom apetite.
Jambalaya
Ingredientes
- 1 litro de fundo de galinha;
- ½ kg de peito de frango;
- 130 ml de azeite;
- 250 g de linguiça calabresa;
- 250 g de presunto cozido;
- 100 g de cebola picada;
- 20 g de cebolinha verde;
- 3 dentes de alho socados;
- 30 g de salsão;
- 1 pimentão vermelho;
- 2 g de pimenta-caiena;
- 1 g de tomilho;
- 1 folha de louro;
- 1 ramo de sálvia;
- 500 g de arroz;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo
Em uma panela, coloque o fundo de galinha para ferver juntamente ao peito de frango até tudo cozinhar. Depois, retire o conteúdo da panela, mas reserve o fundo.
Deixe esfriar e corte o frango em cubos. Em seguida, utilize uma panela grande para fritar a linguiça e o presunto até ficarem bem corados. Retire as carnes e reserve. Na mesma panela, frite a cebola e o salsão e, aos poucos, acrescente a cebolinha verde, o alho e o pimentão vermelho, deixando tudo bem frito. Após isso, adicione a pimenta-caiena, o louro, o tomilho e a sálvia e ainda acrescente meio litro de caldo do fundo de galinha. Deixe tudo isso ferver.
Após, adicione o arroz, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar. Quando bem cozido, destampe a panela, adicione as carnes, veja o ponto do arroz e, se necessário, adicione mais caldo para finalizar o cozimento. Se estiver pronto, misture um pouco e sirva ainda quente.
Tempero cajun (opcional, na versão da chef Paula Labaki)
Ingredientes
- 1 colher (sopa) de alho em pó;
- 1 colher (sopa) de cebola em pó;
- 1 colher (sopa) de páprica defumada;
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino moída;
- 1 pitada de pimenta-caiena em pó.
Modo de preparo
Em um refratário, misture todos os temperos secos e reserve para utilizá-lo no preparo do jambalaya.
