De origem italiana, a palavra risotto significa literalmente pequeno arroz ou arrozinho. A introdução do grão na Itália é atribuída aos sarracenos (árabes ou muçulmanos) no século 11, que dominavam o sul do país e levaram o arroz para a Sicília, de onde ele se espalhou para o norte.
A receita mais famosa, porém, teria surgido apenas no século 16, em Milão, envolta em uma curiosa lenda. Conta-se que Valério de Fiandra, o mestre responsável pelos vitrais da Catedral de Milão, usava açafrão para criar pigmentos amarelos.
Durante os preparativos do casamento de sua filha, teria deixado, por acidente ou intenção, o açafrão cair no arroz que seria servido. Para surpresa geral, o resultado foi um sucesso entre os convidados, e nascia, naquele momento, o risotto alla milanese.
No Brasil, o risoto chegou com a imigração italiana, a partir do século 19. Inicialmente, até por volta da década de 1980, era muitas vezes preparado com sobras de arroz e alimentos do dia a dia, sendo mais conhecido como arroz de forno. Com o tempo, foi ganhando status e ingredientes típicos de cada região do País, como carnes, crustáceos e queijos, tornando-se protagonista em lares e restaurantes.
A ARTE DO BOM RISOTO
O risoto tradicional exige atenção e técnica. Seguir alguns passos é fundamental para obter o resultado cremoso e perfeito.
O segredo da cremosidade está no amido. Use sempre arroz de grão curto, como o arborio, o carnaroli ou o vialone nano. Eles liberam amido durante o cozimento, dando a textura característica ao prato sem que fique empapado.
Todo o caldo (seja de legumes, frango ou carne) deve ser mantido em fervura durante o preparo. Adicioná-lo aos poucos e sempre quente é crucial para que o cozimento seja lento e uniforme.
Assim como uma massa bem preparada, o arroz do risoto deve ficar al dente, macio por fora, mas oferecendo uma ligeira resistência ao morder.
O toque final, conhecido como mantecatura, consiste em acrescentar manteiga e queijo parmesão ralado com o fogo já desligado, mexendo vigorosamente para incorporar ar e criar uma textura aveludada.
Risoto clássico (risotto bianco)
Ingredientes
> 400 g de arroz arborio;
> 1 cebola pequena picada;
> 80 g de manteiga;
> 140 ml de vinho branco seco;
> 2 litros de caldo de legumes (mantido quente);
> 100 g de queijo parmesão ralado;
> Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo
Leve o caldo de legumes à fervura em uma panela e mantenha-o aquecido;
Em uma panela grande e funda, derreta cerca de um terço da manteiga e refogue a cebola picada em fogo baixo, sem deixar dourar;
Adicione o arroz arborio (sem lavar) e refogue por uns 2 minutos, mexendo para que os grãos fiquem levemente transparentes nas pontas;
Acrescente o vinho branco e mexa até que o álcool evapore completamente;
Com uma concha, adicione o caldo quente aos poucos. Mexa sempre e acrescente a próxima concha apenas quando o líquido anterior tiver sido quase totalmente absorvido pelo arroz;
Repita o processo até que o arroz esteja cozido, mas ainda firme (al dente). Leva cerca de 17 a 20 minutos;
Desligue o fogo. Agregue o restante da manteiga e o queijo parmesão ralado, mexendo bem até ficar cremoso;
Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Sirva imediatamente.
Risoto de calabresa
Ingredientes
> 2 xícaras de arroz arborio;
> 1 linguiça calabresa cortada em cubinhos;
> 1 cebola picada;
> 1 dente de alho picado;
> 2 colheres (sopa) de manteiga;
> 200 ml de vinho tinto seco;
> 1 litro de caldo de legumes natural (mantido quente);
> Sal a gosto.
Modo de Preparo
Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola, o alho e a calabresa picada até dourar;
Acrescente o arroz arborio e mexa bem por mais um minuto;
Adicione o vinho tinto e mexa até evaporar;
Adicione o caldo de legumes quente, uma concha de cada vez, mexendo sempre e esperando absorver antes de adicionar mais;
Continue o processo até que o arroz esteja cremoso e al dente;
Ajuste o sal e outros temperos a gosto. Sirva quente.
Risoto de camarão com limão-siciliano
Escreva a legenda aquiIngredientes
> 400 g de arroz arborio;
> 500 g de camarões médios limpos;
> 1 cebola picada;
> 2 dentes de alho picados;
> Suco de 2 limões-sicilianos;
> Raspas de 1 limão-siciliano;
> 200 ml de vinho branco seco;
> 1,5 l de caldo de peixe;
> 4 colheres (sopa) de azeite;
> 1 maço de coentro picado;
> Sal e pimenta-branca a gosto.
Modo de Preparo
Tempere os camarões com sal e metade do suco de limão;
Aqueça o caldo de peixe em uma panela separada;
Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar;
Adicione o arroz e mexa por 2 minutos;
Acrescente o vinho e mexa até reduzir;
Adicione o caldo quente concha por concha;
A 5 minutos do fim, adicione os camarões;
Finalize com o restante do suco de limão, raspas e coentro. Ajuste os temperos e sirva;
Tempere com sal e pimenta-branca moída na hora. Sirva imediatamente.
