Junho mal começou e já dá para sentir o clima festivo no ar. Além de ser o mês de Santo Antônio, São João e São Pedro, esse é o período em que as fogueiras se acendem, o forró ecoa e a cozinha brasileira se veste de gala com suas texturas rústicas e aromas inconfundíveis.
A comida de festa junina reflete a história do Brasil, sendo um documento vivo da miscigenação entre o indígena, o africano e o europeu.
Desde o milho, plantado pelos nativos, até o amendoim e o leite condensado, símbolos da doçaria moderna, cada receita carrega séculos de tradição e adaptação.
COLONIZAÇÃO NO PRATO
Se há algo que não pode faltar em uma quermesse, é o milho. Seja na espiga, na canjica, no curau ou na pamonha, ele é o protagonista absoluto. E essa preferência se deve ao calendário agrícola e à colonização.
A Festa Junina tem raízes europeias, trazida pelos portugueses durante o período colonial, mas encontrou no Brasil um solo fértil para se reinventar.
Enquanto na Europa a celebração marcava o solstício de verão, aqui ela se alinhou à safra do milho.
No Nordeste, principal centro econômico do Brasil Colonial, junho era justamente a época da colheita do grão. A fartura determinou o cardápio.
Além da temporalidade, o milho era a base da alimentação dos povos originários da América. Além de cultivarem o grão, os indígenas ensinaram aos colonos as técnicas de beneficiamento, como a maceração e a moagem, que deram origem ao fubá e à canjica.
O amendoim, outro astro do período, segue a mesma lógica de abundância e versatilidade. Transformado em pé-de-moleque, paçoca ou simplesmente torrado, ele representa a energia necessária para os dias mais frios e a criatividade do brasileiro em transformar ingredientes simples em doces complexos.
Mungunzá (ou Canjica)
A discussão sobre o nome é uma das mais curiosas. Em grande parte do Brasil, a canjica doce feita com milho branco, leite e canela é chamada de Mungunzá no Nordeste.
O historiador Rafael Gonçalves aponta que o nome tem origem africana, e sua preparação mais encorpada veio com os povos trazidos ao Brasil.
Já o que chamamos de canjica no Sudeste, os nordestinos chamam de “curau” (milho verde ralado). Independente do nome, é a harmonia do milho com o leite de coco e a canela que aquece a alma.
Pé-de-Moleque
Há várias lendas sobre o nome. A mais popular conta que antigamente, os meninos travessos (moleques) adoravam furtar as rapaduras dos engenhos e misturar com amendoim.
O doce, duro e irregular, teria sido batizado em homenagem a essas crianças sapecas. Hoje, ele divide espaço com versões cremosas, feitas com leite condensado, que mantêm o sabor rústico do amendoim caramelizado.
Pamonha
De origem indígena (do tupi pamunha, que significa “pegajoso”), a pamonha é o purê de milho verde cozido na folha da espiga.
É o símbolo máximo do aproveitamento total do alimento, uma prática que ganha cada vez mais força na cozinha contemporânea.
Canjica Cremosa
Foto: MagnificIngredientes
- 500 g de canjica branca;
- 1,5 litro de água;
- 2 latas de leite condensado;
- 1 lata de creme de leite;
- 200 ml de leite de coco;
- 200 g de coco ralado fresco ou seco;
- 3 paus de canela;
- 5 cravos-da-índia;
- Açúcar a gosto.
Modo de Preparo
> Coloque a canjica em uma tigela grande e cubra com água. Deixe de molho por 12 horas (ou de um dia para o outro). Isso é essencial para amaciar o grão;
> Escorra a água do molho. Coloque a canjica na panela de pressão, cubra com os 1,5 litros de água, adicione a canela e o cravo;
> Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 40 a 50 minutos após pegar pressão. Desligue e deixe sair a pressão naturalmente. O grão deve estar macio, mas não desmanchando;
> Abra a panela, retire os paus de canela e cravos (se quiser). Adicione o leite condensado, o creme de leite, o leite de coco e o coco ralado;
> Ligue o fogo baixo, sem tampa, mexendo sempre com uma colher de pau (para não queimar no fundo);
> Cozinhe por cerca de 15 minutos a 20 minutos até obter um creme liso e brilhante. Se quiser mais líquido, tire do fogo antes;
> Sirva quente, polvilhado com canela em pó e cravo em pó a gosto.
Pé-de-Moleque
Foto: MagnificIngredientes
- 2 xícaras (chá) de amendoim torrado e sem pele;
- 1 xícara (chá) de açúcar mascavo;
- 1 xícara (chá) de açúcar cristal;
- 1 colher (sopa) de manteiga (sem sal);
- 1 pitada de sal.
Modo de Preparo
> Unte uma bancada de mármore ou uma assadeira grande com manteiga. Se não tiver, use um tapete de silicone;
> Em uma panela grossa, leve o açúcar mascavo, o açúcar cristal, a manteiga e a pitada de sal ao fogo médio;
> Mexa até derreter e formar uma calda;
> Deixe ferver sem mexer (apenas incline a panela para homogenizar) até a calda ficar na cor de caramelo escuro (ponto de fio duro). Coloque uma gota em um copo com água fria, se ela endurecer e estalar ao quebrar, está no ponto;
> Desligue o fogo e adicione o amendoim de uma só vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até que todos os grãos estejam envoltos na calda;
> Despeje rapidamente sobre a superfície untada. Espalhe com a própria colher e deixe esfriar completamente;
> Depois de frio e duro, quebre em pedaços irregulares com a ajuda de uma faca ou martelo de cozinha.
Pamonha salgada
Foto: MagnificIngredientes para a massa
- 6 espigas de milho-verde (frescas, de preferência);
- 1 xícara (chá) de leite;
- 1 colher (sopa) de manteiga derretida;
- 2 colheres (sopa) de manteiga derretida;
- queijo minas ralado (opcional);
- sal a gosto.
Para embrulhar
- folhas da própria espiga;
- Barbante culinário ou tiras das folhas de espiga para amarrar.
Modo de Preparo
> Com cuidado, retire as folhas das espigas de milho, mantendo as mais inteiras e limpas. Lave bem as folhas em água corrente. Coloque-as de molho em água morna por 30 minutos;
> Com uma faca grande, corte os grãos das espigas rente à base. Raspe o sabugo com uma colher para retirar todo o “leite” do milho. Coloque os grãos e o líquido raspado no liquidificador;
> Acrescente o leite e a pitada de sal. Bata por 2 a 3 minutos, até obter uma massa homogênea e cremosa;
> Acrescente a manteiga e o sal, bata rapidamente. Se for usar queijo, misture com uma colher após bater, sem liquidificar;
> Abra uma folha de milho sobre a bancada (parte interna brilhante para cima). Coloque uma concha média (cerca de quatro colheres de sopa) de massa no centro;
> Dobre a folha como se fosse um envelope: dobre o lado esquerdo sobre a massa, depois o direito, depois a parte de baixo e a de cima;
> O formato fica retangular ou de “trouxinha”. Amarre com barbante ou com tiras das folhas, sem apertar demais;
> Em uma panela grande, coloque água até a metade. Quando ferver, arrume as pamonhas em pé ou deitadas, desde que fiquem submersas. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos a 50 minutos. Verifique a água durante o cozimento;
> Retire as pamonhas da água com uma escumadeira. Deixe descansar por 5 minutos antes de abrir. Sirva quentes, ainda dentro da folha ou desembrulhadas no prato.
