A tendência da gastronomia zero desperdício vem conquistando cada vez mais espaço nas cozinhas brasileiras ao propor uma mudança na forma de enxergar os alimentos, utilizando cascas, sementes, talos e outras partes que tradicionalmente acabam no lixo.
Além de reduzir o desperdício e contribuir para um consumo mais sustentável, a técnica também potencializa o sabor dos ingredientes, amplia a quantidade de nutrientes das receitas e ainda ajuda a economizar no orçamento doméstico.
Segundo Mônica Lizete Ruschel dos Reis, professora do curso de Gastronomia da Uniasselvi, a filosofia já é destaque em cozinhas profissionais de diversos países.
“Esta filosofia, que está em evidência no cenário da gastronomia mundial, propõe olhar para vegetais como cenouras, abóboras e tomates sem focar em partes descartáveis. Em vez de descascar e separar, a regra é utilizar a peça inteira. Chefs renomados perceberam que a estética imperfeita de um prato que utiliza o ingrediente por completo transmite autenticidade, sustentabilidade e um profundo respeito pela terra”, explica.
MAIS NUTRIENTES
Se o benefício ambiental já chama atenção, os ganhos para a saúde tornam a proposta ainda mais interessante, principalmente durante o inverno, período em que o organismo precisa de uma alimentação rica em vitaminas e minerais para fortalecer o sistema imunológico.
Grande parte dos nutrientes dos vegetais está justamente na casca ou logo abaixo dela. Ao descartar essa parte, boa parte do potencial nutritivo também vai embora.
A casca da batata, por exemplo, concentra mais ferro e potássio do que a polpa. Já a da cenoura é rica em fibras insolúveis e fitonutrientes que favorecem o funcionamento intestinal e aumentam a sensação de saciedade.
No caso do tomate, utilizar a fruta inteira preserva uma quantidade maior de licopeno, antioxidante associado à proteção das células contra os radicais livres.
Outro exemplo é a abóbora-cabotiá. Quando preparada com casca, mantém elevados níveis de betacaroteno, fibras e outros compostos antioxidantes, além de conferir textura e sabor mais intensos às receitas.
Segundo a especialista, o preparo integral também torna os pratos mais interessantes do ponto de vista gastronômico.
“Cascas, sementes e talos conferem uma complexidade de sabores e uma riqueza de texturas que a culinária tradicional muitas vezes ignora”, afirma.
CUIDADOS
Apesar da simplicidade da técnica, alguns cuidados são indispensáveis para garantir segurança alimentar.
O primeiro passo é realizar uma higienização rigorosa dos alimentos.
A recomendação é lavar frutas e hortaliças em água corrente utilizando uma escova apropriada para remover resíduos de terra e impurezas presentes nas cascas.
Depois da limpeza, entra em cena o cozimento.
Como cascas e sementes costumam possuir fibras mais resistentes, preparações lentas fazem toda a diferença. Assar legumes inteiros, por exemplo, concentra os açúcares naturais, intensifica os sabores e deixa as estruturas muito mais macias.
Outro aliado importante é o liquidificador ou o mixer de imersão.
Nos cremes e nas sopas, esses equipamentos permitem incorporar cascas e sementes completamente à receita, criando uma textura lisa e aveludada.
Já em bolos e massas, ralar ou processar vegetais inteiros, como a cenoura com casca, contribui para uma preparação mais úmida, aromática e nutritiva.
Creme rústico e aveludado de abóbora-cabotiá inteira
Ingredientes
- 1 abóbora-cabotiá média inteira (com casca e sementes);
- 1 cebola grande inteira (com casca, apenas lavada e cortada ao meio);
- 4 dentes de alho inteiros (com casca);
- 1 litro de caldo de legumes caseiro ou água;
- Azeite de oliva a gosto;
- Sal a gosto;
- Noz-moscada a gosto;
- Pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo
> Comece higienizando muito bem a abóbora com uma escovinha sob água corrente;
> Corte a cabotiá em gomos, mantendo tanto a casca quanto as sementes;
> Disponha os pedaços em uma assadeira com a cebola cortada ao meio e os dentes de alho ainda com casca;
> Regue tudo generosamente com azeite de oliva e tempere com sal e pimenta-do-reino;
> Leve ao forno, preaquecido a 200°C, por aproximadamente 40 minutos, até que a abóbora esteja extremamente macia e levemente dourada nas bordas;
> Retire do forno.
> Esprema os dentes de alho para retirar a polpa, descartando apenas a película fina. Faça o mesmo com a cebola, removendo somente a camada externa mais seca;
> Coloque no liquidificador toda a abóbora assada – incluindo casca e sementes – com a cebola, o alho e o caldo de legumes quente;
> Bata até formar um creme completamente liso e homogêneo;
> Finalize ajustando o sal, acrescentando noz-moscada ralada e mais pimenta-do-reino, se desejar;
> Sirva imediatamente, ainda fumegante.
Farofa de talos e folhas
Foto: ReproduçãoIngredientes
- Talos e folhas bem picados;
- 2 colheres (sopa) de manteiga ou azeite;
- 1 cebola picada;
- 2 dentes de alho;
- 1 e ½ xícara (chá) de farinha de mandioca;
- Sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo
> Refogue a cebola e o alho, acrescente os talos e folhas até ficarem macios e, em seguida, misture a farinha de mandioca;
> Ajuste os temperos e sirva como acompanhamento de carnes, ovos ou feijão.
Foto: PexelsGeleia de casca de maçã
Ingredientes
- Cascas de 6 maçãs;
- 2 xícaras (chá) de água;
- 1 xícara (chá) de açúcar;
- Suco de meio limão;
- Canela em pau (opcional).
Modo de Preparo
> Cozinhe as cascas com a água até ficarem bem macias;
> Bata no liquidificador, volte à panela, acrescente o açúcar, o limão e a canela e cozinhe em fogo baixo até adquirir consistência de geleia.
