Ano novo, vida nova e tudo novo. Inclusive o seu cardápio doméstico. Então, que tal reinventar o seu rol de receitas para que 2023 tenha sabor de coisa nova já a partir do que você e todos em casa comem?
A sugestão para a sua primeira aventura culinária do ano que começa neste fim de semana é um suculento pernil de cordeiro com arroz e snoobar, preciosidade que vem da culinária libanesa, com adeptos em todo o globo, inclusive no Brasil e em Mato Grosso do Sul.
A cozinha do Líbano resulta da junção de diferentes tradições do Mediterrâneo, da Europa e do Oriente. Os legumes recheados, por exemplo, são bastante comuns. Os preparos sofisticados, de itens como abobrinha e berinjela, são arrematados com o azeite de primeira que é produzido no país.
Diversas especiarias e temperos típicos se fazem acompanhar de uma infinidade de receitas da culinária local.
Alguns dos insumos preferidos são pimenta-síria, zaatar, sumagre e snoobar – o pinhão (ou pinoli) libanês, utilizado na sugestão deste fim de semana. São ingredientes que aguçam – e como – os sentidos do comensal. Além de bem perfumados, os pratos costumam ser refinadamente decorados com vegetais frescos.
“MEZZE”
São os “mezze” (aperitivo) que dão partida em uma típica refeição libanesa. A palavra deriva da expressão árabe “alloumaza”, que quer dizer algo a ser saboreado na ponta dos lábios com delicadeza.
A origem dos “mezze” é a cidade de Zahle, no Líbano. Mas esses aperitivos são muito populares em todos os países banhados pelo Mediterrâneo. Nos bares, ao fim da tarde, é comum o bate-papo com degustação dos “mezze” enquanto se aprecia o pôr do sol.
Uma curiosidade: os diferentes tipos de aperitivo costumavam ser servidos entre uma dose e outra de um licor à base de tâmaras e anis, o “arak”. Assim nasceu a tradição dos “mezze”, que atualmente faz parte do dia a dia do Líbano.
Os “mezze” apresentam uma grande variedade. Podem ser bem simples ou mais trabalhados (e trabalhosos).
Entre os mais simples: coalhada e pão árabe, pepinos em conserva, azeitonas e baba-ghanuj, por exemplo. Esta última iguaria, também conhecida como baba ganoush (ou, ainda, babaganuche), consiste em uma salada feita de purê de berinjela assada ou grelhada, tahine e suco de limão.
CARNE DE PRIMEIRA
O carneiro, assim como o cabrito, está entre as carnes mais recorrentes nas refeições cotidianas dos libaneses.
Tanto os ovinos quanto os caprinos encontram-se facilmente nas criações, muitas vezes domésticas, das aldeias. E nos diversos preparos da cozinha local não se perde nada. Das tripas aos miolos, cada pedacinho é inteiramente aproveitado e tudo se transforma em palatáveis porções.
Na elaboração dos pratos de carne, o método escolhido, em sua grande maioria, é a marinada, que os especialistas consideram um procedimento dos mais característicos nas especialidades do Líbano.
O autêntico “shawarma”, por exemplo, uma das mais antigas tradições culinárias do país e que já foi apropriada por inúmeras nações de todo o mundo, passa pelo processo da marinada.
A cafta é mais uma das formas clássicas de se preparar a carne à moda da casa no Líbano. Do mesmo modo como o quibe, a especiaria, já chamada de almôndega no palito, aparece em várias versões, e a carne moída é um dos ingredientes básicos mais utilizados.
Costuma-se servir a cafta, em território libanês, enriquecida com um molho de tomates silvestres.
SNOOBAR
Apesar de toda a sorte de opções disponíveis, os pratos de carne nem sempre estão na base de uma refeição libanesa comum.
A carne costuma ser apenas, de modo geral, mais um dos pratos a serem servidos, dando a sua contribuição – com os legumes, os apreciados azeites, os derivados do leite e os temperos – no desfile de cores, aromas e sabores da composição da boa mesa praticada no país, que tem em Beirute a sua capital.
Uma das paisagens do Líbano que se fixa na retina são as formações montanhosas cobertas de pinheiros, mesmo que, em um símbolo oficial como a bandeira nacional, apareça estampada uma outra árvore também muito comum – o cedro.
Os pinheiros são conhecidos como uma espécie de herança passada de pai para filho. Seus frutos somente serão colhidos depois de gerações.
Conhecido como pinhão do Líbano, o snoobar precisa de 100 anos para brotar. Mas, para os amantes das delícias do Oriente Médio, a demora vale muito a pena, pois o fruto casa incrivelmente bem com o arroz que acompanha o pernil assado.
Uma variação também bastante conhecida e apreciada é servir a peça do cordeiro acompanhada de arroz marroquino e amêndoas. Outro país, outra receita, outras histórias. Fica para uma próxima. Agora, ao trabalho. Bom apetite e um 2023 repleto de delícias.
Igredientes para a carne de cordeiro
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino;
- 4 colheres (sopa) de óleo;
- 1 xícara de suco de limão;
- 3 quilos de pernil de carneiro ou cordeiro;
- 3 dentes de alho socados;
- Sal.
Para o Arroz
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
- 1 colher (sobremesa) de pimenta-síria;
- 3 colheres (sopa) de salsa;
- 4 colheres (sopa) de óleo;
- 1 xícara de snoobar;
- 300 gramas de carne de cordeiro moída;
- 3 dentes de alho;
- 1,5 litro de água;
- 500 gramas de arroz;
- 3 cebolas.
Modo de Preparo
Carne de cordeiro
Fazer um tempero com suco de limão, alho socado, 4 colheres de óleo, sal e pimenta a gosto. Besuntar o pernil e deixar na geladeira de um dia para outro.
No dia seguinte, cobrir o pernil com papel-alumínio e levar ao forno preaquecido em temperatura média por um tempo que pode variar de duas horas e meia a três horas, para assar lentamente até dourar. Regar de vez em quando, com o molho do tempero que sobrou.
Retirar o pernil e transferir para uma travessa.
Fazer um molho com o líquido que sobrou na assadeira, adicionando uma xícara de água e utilizar na hora de servir.
Arroz
Em uma panela, com metade do óleo, fritar as cebolas até ficarem bem escuras. Juntar a água até levantar fervura e desligar.
Bater no liquidificador esse caldo e passar por uma peneira, raspando bem para aproveitar toda a cebola. Reserve.
Refogar a carne moída com uma colher de óleo e reservar.
Em outra panela, refogar o arroz no óleo, com o restante do alho. Juntar a carne moída refogada e misturar bem. Cobrir com o caldo da cebola. Temperar com sal, pimenta-síria e deixar cozinhar em fogo brando.
À parte, dourar o snoobar na manteiga.
Colocar o pernil em uma travessa, o arroz em volta coberto pelo snoobar e decorar com rodelas de limão ou laranja, ou em fatias, salpicando salsinha.
Arquivo Escolar
Maria Inês Puga Barcelos com o filho Alexandre Puga Barcelos
Nana Filinto e Roberto Marcondes Filinto da Silva
