Os queijos brasileiros continuam em alta. O canastra, por exemplo, figura como o melhor queijo do mundo no ranking do The Taste Atlas, site norte-americano que divulgou, na quarta-feira, uma lista com as 50 variedades mais pontuadas segundo a votação dos internautas que frequentam a plataforma.
O queijo de Minas Gerais ganhou o mesmo nome da serra que fica na região dos municípios produtores, no sul do estado.
Também foi em território mineiro que surgiu o queijo tipo reino. É com essa variedade que você poderá fazer as duas receitas sugeridas para este fim de semana: torta folhada com espinafre e quindim.
“Surgiu” não é bem a palavra, já que esse tipo de queijo existe, na verdade, graças a um processo de desenvolvimento, digamos, espontâneo, que envolve o comércio entre as cortes europeias e a navegação durante o período colonial, como você verá a seguir.
Mas a primeira fábrica do laticínio foi, sim, montada em Minas, na cidade de Palmyra, em 1888, fora dos domínios da Serra da Canastra.
Para manter seus hábitos, inclusive culinários, a corte portuguesa, desde que aportou no Brasil, no início do século 19, precisava importar quase tudo. Não era diferente com o queijo Edam holandês, muito apreciado pelos lusitanos.
QUEIJO DE VINHO
Conta-se que a importação se dava da seguinte maneira: Portugal transportava vinho em barris de madeira para a Holanda, que devolvia os barris cheios de queijo. Essa seria a origem da coloração rósea na superfície das peças de queijo.
Antes de serem enviados ao Brasil, os queijos recebiam uma camada de parafina e eram colocados em latas de metal. Só assim para o produto manter a qualidade depois de uma viagem de navio que durava, em média, três meses.
Qualidades à parte, um novo tipo de queijo foi se consolidando, de sabor mais forte e apurado, com um aroma que marca de ponta a ponta na degustação.
As gotas de vinho foram substituídas por pigmento de urucum. As latas, apesar de não serem mais necessárias, permanecem como a embalagem adotada pela maioria dos fabricantes.
Assim como o Edam holandês, o tipo reino, que tem esse nome justamente pela presença do sangue azul em sua origem, é considerado um queijo semiduro na classificação técnica do laticínio. Mas o tempo e o modo de maturação conferiram personalidade própria à iguaria brasileira.
PATRIMÔNIO NACIONAL
O queijo reino acabou se tornando patrimônio nacional e faz muito sucesso em todo o País, especialmente na Região Nordeste, com Bahia e Pernambuco sendo os estados mais chegados na variedade, que é conhecida por lá como queijo cuia ou queijo de cuia.
Os pernambucos chegam a responder por aproximadamente 80% do consumo de toda a produção brasileira. Há, inclusive, quem associe a preferência ao rol de hábitos adquiridos ainda no período da invasão holandesa (1630-1954).
Nas idas e vindas das trocas culturais, o laticínio à brasileira – ou, ao menos, o híbrido que detém esse crédito de origem da casca para fora – passou a marcar presença também do outro lado do Atlântico. Em Portugal, o que seria o nosso tipo reino é chamado de queijo flamengo. O formato bola e a casca vermelha são iguais, mas o gosto e a textura passam bem longe.
MAIS LEITE
O autêntico queijo tipo reino leva, no mínimo, 40% a mais de leite no preparo para chegar ao ponto ideal. Em média, para cada quilo de queijo minas ou mussarela, por exemplo, são necessários 10 litros de leite.
O mussarela, se preparado com rendimento ajustado, pode economizar até metade dessa quantidade de leite para render um quilo de queijo. O tipo reino, para chegar ao mesmo peso, necessita de 14 litros, e essa medida é inegociável.
DICAS
Agora é hora de colocar a mão na massa. Durante o preparo da torta de espinafre, fique atento para não descuidar das porções de torrada por camada.
São elas que vão garantir a devida separação individual de cada folha da massa filo. E somente assim a torta estará, de fato, folhada depois do tempo de forno.
Aproveitando, saiba que, depois de assar a torta, o espinafre também ficará mais verde. Para as quantidades indicadas na receita, o ideal é utilizar uma forma de fundo removível de 20 centímetros de diâmetro.
Para o quindim, use as forminhas padrão – 2,5 cm de base x 4,5 cm de largura x 1,4 cm de altura –, que facilmente podem ser encontradas em supermercados e em lojas especializadas. Ao trabalho e bom apetite!
Torta folhada de queijo do reino com espinafre
Ingredientes
Massa
> 1 pacote de massa filo;
> 1 xícara de torrada de pão triturada;
> 1 xícara de manteiga sem sal.
Recheio
> 1 maço de espinafre;
> 2 xícaras de queijo tipo reino ralado;
> 1 xícara de ricota fresca;
> 3 colheres (sopa) de azeite
de oliva;
> Sal;
> Pimenta-do-reino.
Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 180ºC por 15 minutos. Unte uma forma de fundo removível de 20 cm de diâmetro com a manteiga sem sal derretida. Coloque uma folha de massa filo e passe um pouco mais de manteiga.
Polvilhe um pouco da torrada triturada e coloque outra folha de massa. Repita o processo cinco vezes, colocando as folhas de massa intercaladas e cobrindo toda a lateral da forma. Deixe o excesso de massa para fora da forma, sem necessidade de cortar.
Reserve. Para o recheio, cozinhe as folhas de espinafre em água fervente com uma pitada de sal. Escorra e dê um choque térmico, colocando-as em uma tigela com água gelada e gelo. Escorra o espinafre e esprema-o para retirar toda a água.
Misture o espinafre com o queijo tipo reino ralado e a ricota fresca. Tempere com sal, pimenta e azeite. Coloque o recheio na forma com a massa e cubra com mais uma folha de massa filo. Pegue todas as laterais de massa que sobraram e traga para cima da torta, fechando como se fosse uma trouxinha.
Pincele mais manteiga derretida por cima e leve para assar por 30 minutos ou até dourar. Sirva ainda quente.
Quindim de queijo
Ingredientes
> 10 gemas de ovo;
> 2 xícaras (chá) de queijo
tipo reino ralado;
> 1 xícara (chá) de leite;
> 1 ½ xícara (chá) de açúcar;
> 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal.
Modo de Preparo:
Passe as gemas por uma peneira e misture-as delicadamente com o queijo tipo reino ralado, o leite e a maior parte do açúcar (pouco mais de uma xícara de chá) até obter uma mistura homogênea.
Unte forminhas pequenas de quindim com a manteiga sem sal e o restante do açúcar. Despeje a mistura sobre as forminhas, enchendo-as até o topo, e leve para assar em banho-maria, em forno preaquecido (160°C), por 50 minutos ou até que, ao espetar um palito, ele saia limpo.
Vire os quindins mornos delicadamente sobre um prato para desenformá-los. Sirva ainda mornos ou, se preferir, leve à geladeira e conserve-os tampados por até três dias.
Patricia Maiolino e Isa Maiolino
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