Os suflês são pratos que têm origem na culinária francesa, mas foram plenamente integrados à nossa mesa. Podem ser preparados com diferentes tipos de verduras e legumes, queijos e mesmo carnes e frutos do mar. Devem ser preparados no momento de servir e depois de algum tempo perdem sua consistência e leveza. Versáteis, podem ser servidos como entrada, prato principal e até mesmo uma deliciosa sobremesa.
Suflês salgados
Os ingredientes são simples. Os salgados são feitos à base de molho bechamel, gemas e claras em neve e o ingrediente base de sua preferência. Entre os mais conhecidos e apreciados estão o suflê de queijo e o de legumes.
O segredo está em sua textura leve e aerada, sublime e singela. As versões assadas são preparadas para consumo imediato, mantendo a temperatura e textura, pois os suflês crescem acima da borda da forma, uma superfície dourada e conservando o formato regular por pouco tempo.
Algumas dicas são importantes para conseguir bons resultados:
1) Temperatura do forno: o calor faz o suflê crescer, expandindo a massa. Preaqueça o forno em temperatura alta (200°C) e não abra o forno durante o cozimento. A crosta dourada e a superfície com uma camada estumecida são indicadores de um suflê devidamente assado.
2) Massa: prefira utilizar molho branco de consistência espessa e apenas incorpore às claras em neve quando o creme estiver em temperatura ambiente. Se quiser utilizar legumes como chuchu ou batata, preferir na forma de purê.
3) Claras em neve: as claras devem ser batidas até formar picos firmes porém cremosos. Ao incoporar os demais ingredientes faça movimentos suaves para perder o mínimo de ar possível. Use escumadeira ou colher de pau.
4) Gorduras: quanto menor a quantidade de gorduras que for utilizar na massa maior a possibilidade do suflê se manter firme por mais tempo depois de assado. Evite o uso de gemas ou tome muito cuidado quando for separá-las da clara que será batida em neve, a quantidade de gordura contida nela reduzem a estabilidade da espuma.
5) Utensílio: utilize ramekins ou assadeiras individuais, de preferência os mais altos, cilíndricos e ao mesmo tempo pequenos. Desta forma, o calor se dissipa da parte inferior para a superior e o cozimento ocorre de forma regular, sem riscos de queimar a parte externa, já que o processo de cocção é mais rápido do que no seu interior. Além disso o efeito é, ainda, mais bonito!
Receitas
Suflê de legumes
Ingredientes:
3 batatas
1 chuchu
2 cenouras ou outras hortaliças a seu gosto
1 xícara de leite
2 colheres de manteiga 2 colheres de farinha de trigo
3 colheres de queijo ralado 3 ovos (claras em neve) temperos a gosto (sal, noz moscada, pimenta e ervas picadas)
1 colher (sobremesa) de fermento em pó.
Modo de fazer:
Descasque e pique as batatas, o chuchu e as cenouras. Leve ao fogo ou no microondas, potencia alta 7 minutos com os temperos, tampado. Passe-os pelo processador de alimentos e reserve. Em uma panela, derreta a manteiga e doure ligeiramente a farinha de trigo, coloque o leite aos poucos, acrescente então a mistura de legumes, mexendo sempre, para não formar grumos. Retire do fogo e adicione o queijo ralado e as gemas, misture muito bem. Bata as claras em neve, o fermento e incorpore-as delicadamente à massa. Despeje em um refratário com bordas altas (17cm de diâmetro) untado e leve ao forno médio (180ºC) por cerca de 40 minutos. Sirva a seguir.
Suflê de queijo
Ingredientes: 75 g de queijo ralado (mimolette, cantal, queijo de cabra)
1 pitada de pimenta-de-caiena
1 pitada de grãos de alcaravia ou de cominho esmagados (opcional)
300 ml de béchamel (espécie de molho branco)
3 ovos
Manteiga para untar a forma.
Modo de fazer:
Unte uma forma de suflê de 1 litro. Preaqueça o forno a 190ºC. Adicione o queijo e os temperos ao molho béchamel tão logo esfrie. Separe as gemas das claras. Bata as gemas e junte-as ao molho. Bata as claras em neve bem firme. Adicione ao molho duas colheres (sopa) de claras em neve e continue a bater. Em seguida, junte o restante, delicadamente, verificando o ponto da mistura com uma colher grande de metal ou uma escumadeira. Coloque a mistura numa forma refratária funda e leve ao forno por 35 minutos. Sirva imediatamente com salada verde.
Suflê de abobrinha e emmental
Ingredientes:
200 g de abobrinhas
3 ovos
20 g de manteiga
60 g de queijo emmental ralado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Forno preaquecido a 180°C. Corte as abobrinhas em pequenos pedaços e cozinhe em uma panela com água. Leve ao processador e bata para fazer um purê. Em uma tigela, bata as gemas de ovo com o queijo emmental. Tempere com sal e pimenta e misture com o purê de abobrinhas. Bata as claras em neve e incorpore delicadamente.
Unte os ramequins adequados com manteiga, despeje a mistura até ocupar 2/3 do recipiente e leve ao forno por 10 minutos. Aumente a temperatura do forno para 220º.C e asse por mais 15 minutos.
Suflê de laranja
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
A mesma medida de suco de laranja
Raspas de 1 laranja
3 colheres (sopa) de licor de laranja
3 ovos (claras e gemas separadas)
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Modo de Preparo:
Bata o leite codensado no liquidificador por 1 minuto, ou até que fique consistente. Sem parar de bater, faça um creme acrescentando, aos poucos, o suco de laranja. Divida o creme em duas partes iguais.
Molho:
Junte as raspas de laranja e o licor a uma das partes do creme, misturando bem. Coloque em uma molheira e mantenha na geladeira até servir.
Suflê:
Desmanche as gemas e junte-as à outra metade do creme. Aqueça a manteiga em fogo baixo e doure nela a farinha de trigo. Acrescente o creme com as gemas e mexa rapidamente para não formar grumos. Retire do fogo, bata as claras em neve e junte-as delicadamente à massa já morna. Unte e enfarinhe 4 forminhas individuais para souflê, preencha com a massa e asse em forno baixo e pré aquecido por cerca de 25 minutos, ou até os souflês crescerem e dourarem. Sirva imediatamente acompanhado do molho frio.
