Antes de preparar algumas receitas com carne, seja de vaca, frango ou porco, muitas pessoas ainda têm o hábito de lavar a proteína. O que muitos desconhecem é que, além de ineficaz, essa ação não é considerada segura por diferentes razões.
O contato com a água, em vez de reduzir o risco de doenças, pode espalhar patógenos (bactérias, vírus, fungos e outros organismos que causam doenças). Veja o caso de algumas bactérias.
A Salmonella (gênero de bactérias), por exemplo, pode estar presente no frango e causar sintomas como diarreia. Já a Campylobacter (gênero de bactérias), além da diarreia, pode ocasionar o desenvolvimento de doença autoimune.
A Escherichia coli (bactéria) pode estar presente em carnes cruas ou malpassadas, assim como a Vibrio cholerae (bactéria), causadora da cólera, em frutos do mar. Ambas podem causar sintomas como dor e inchaço abdominal, mal-estar, náuseas com ou sem vômitos, diarreia e, em alguns casos, febre.
FATOR TRADIÇÃO
Em outros países também é comum se lavar a carne antes do preparo. Nos EUA, por exemplo, sete em cada 10 pessoas costumam lavá-la antes do cozimento.
O fator tradição é outro motivador que conta muito entre os defensores do hábito. Na alimentação kosher, praticada por judeus em todo o mundo, costuma-se submergir o frango cru em água com sal e limão, regra obrigatória que vem de uma tradição de milênios.
Deixar de molho ou enxaguar a carne crua em água salgada e ácida (limão, laranja, vinagre) desde sempre foi um hábito em várias outras culturas. Mas o fato cientificamente comprovado é que a submersão da carne em uma tigela de água reduz os respingos, mas não impede a disseminação de germes.
A água faz esses organismos circularem. “O calor mata 10 mil vezes mais do que o enxágue”, diz Benjamin Chapman, professor da Universidade Estadual da Carolina do Norte (EUA) e um dos autores de um estudo sobre o assunto.
Quanto às soluções com ácido, só serão mesmo eficazes a depender da dosagem e se as mãos que forem manipular a carne estiverem com luvas limpas. Para evitar a contaminação ao cozinhar, a higienização do local onde o alimento será manipulado também é essencial. Para explicar melhor sobre essa questão, a nutricionista Jéssica Benazzi mostra quais são os riscos e dá dicas de práticas que ajudam a cozinhar de forma segura.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Ao lavar as carnes, bactérias como Salmonella ou Escherichia coli podem ser transferidas para outros alimentos ou superfícies. A ação aumenta o risco de contaminação cruzada, pois, ao utilizar a água, respingos podem ser espalhados em diferentes superfícies, utensílios e alimentos.
REMOÇÃO DE BACTÉRIAS
A lavagem não elimina as bactérias da carne. Na verdade, a água não é capaz de remover completamente os microrganismos. Já o calor durante o cozimento é a maneira mais eficaz de matar bactérias e outros patógenos. Nesse caso, a principal forma de garantir a segurança alimentar é cozinhar a carne a temperaturas internas adequadas.
COZINHA LIMPA
Certifique-se de que superfícies, os utensílios e as mãos estejam limpos e desinfetados. Isso evita que você possa contaminar os alimentos que estão sendo manipulados naquele espaço utilizado. Para manter os locais e objetos higienizados, utilize detergente e panos limpos.
TERMÔMETRO
Use um termômetro de alimentos para garantir que a carne atinja a temperatura interna recomendada. Algumas doenças são transmitidas por conta de carnes cruas ou malcozidas. Com o uso do equipamento, é possível obter o
ponto certo no meio da proteína.
TUDO SEPARADO
Evite a contaminação cruzada mantendo carnes cruas separadas de outros alimentos e usando utensílios diferentes para proteína e outros ingredientes. Não utilize a mesma faca ou tábua usada anteriormente para cortar legumes ou verduras.
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