arquiteta Taciana Assumpção Simioli redescobriu o paladar em relação aos pães durante uma viagem à Espanha e a Portugal.
Ela sempre foi sensível ao glúten, “mas comi o pão de lá e não me fez nada de mal como os daqui sempre fizeram”, lembra Taciana, que acabou trazendo na bagagem, sem saber, muito mais que a lembrança daquele gosto bom de um pãozinho bem preparado.
Taciana sempre gostou de cozinhar em casa para a família. A partir do giro na Europa, começou a estudar a ciência dos pães e, como gosta de dizer, foi se apaixonando. Uma paixão que, logo de cara, se estendeu a familiares e amigos.
Resultado: em 2018, deu a guinada e criou a Dercília Pães, uma pequena e sofisticada panificadora especializada também em bolos e biscoitos de preparo mais artesanal. O empreendimento mudou de endereço em janeiro, do Bairro São Francisco para o Itanhangá Park – Rua Francisco Bento, 194 –, e atende a pedidos de delivery pelo número (67) 99201-3766.
Mas, afinal, qual o segredo desses cobiçados acepipes que receberam o nome da avó materna da padeira? “Fui pesquisar e descobri sobre a fermentação natural, os benefícios, o que era, como fazia, e comecei a fazer testes com farinhas e métodos, tudo para mim em casa”, conta Taciana.
“Fui testando e vendo que esses pães, além de mais saborosos, são totalmente diferentes para digestão, pico glicêmico, para o glúten, tem vários benefícios”.
Sua principal dica para quem quiser acertar na qualidade de qualquer tipo de pão é usar menos fermento e ter mais paciência.
“Estão exagerando na quantidade de fermento biológico hoje em dia para poder diminuir o tempo de fermentação, é isso que está fazendo mal a muita gente”, afirma a chef, referindo-se às recorrentes queixas de azia, tão comuns em novos clientes que vão em busca de seus produtos.
“Acaba fermentando muito rápido [durante o preparo] e continua fermentando depois dentro da gente”, explica ela.
“Se colocar uma quantidade menor de fermento biológico e aumentar a quantidade de tempo de fermentação, melhora na qualidade do pão. Mas as pessoas têm que ter um pouco mais de paciência e disciplina para fazer um pão com mais calma”. Demora mais tempo, alerta a padeira, mas melhora a qualidade do pão, a capacidade de digestão e a saúde.
O tipo de farinha e outros cuidados – temperatura, umidade, formas de assar – também interferem. O fundamental, porém, é deixar a massa descansar. O tempo de fermentação, por exemplo, nas receitas da Dercília varia de 36 a 48 horas, mas pode ser até mais longo.
O principal diferencial, segundo Taciana, é que, com esse modo de preparo, o pão não só alimenta como também nutre.
Com sua voz pausada, portadora da paciência que prega na hora de se fazer uma receita, Taciana filosofa sobre o que chama de “terapia do pão”, nada mais que a sua dedicação diária com métodos e com produtos.
“É uma coisa meio que infinita, muito diversa, continuo aprendendo todos os dias”, divaga a padeira de 46 anos, que hoje pilota um laboratório culinário bem mais vasto. Confira a receita exclusiva de biscoito de erva-doce que ela compartilha com você. E na hora de preparar, não se esqueça: o segredo número 1 é a paciência.
Biscoito de erva-doce
Ingredientes
500 gramas de farinha de trigo;
180 gramas de açúcar;
4 ovos;
200 gramas de manteiga;
1 colher de chá de sal ou
3 gramas;
1 colher de sopa de óleo;
1 colher de sopa de fermento para bolo;
40 gramas de erva-doce.
Modo de preparo
Junte todos os ingredientes.
Misture bem e abra com um rolo ou um cilindro.
Corte no formato que preferir.
Leve para assar a 180 °C em forma untada por cerca de 10 minutos.
Cristianne e Rinaldo Modesto de Oliveira
Isabella Suplicy
