Com carne vermelha e branca, o chef assador Leandro Santos, mais conhecido como Lê, mostrou toda sua técnica e criatividade. Com um pernil suíno ao molho de mostarda e mel, um frango assado com farofa de castanha e ainda uma costela no chão, ele agradou não só o público, mas também a curadoria da 1ª Copa Internacional de Assadores em Mato Grosso do Sul.
A equipe sul-mato-grossense Chama o Lê foi a grande campeã da Copa de Assadores Ancestrais – Meat Master, que ocorreu durante o 1º Festival Internacional da Carne, realizado entre os dias 15 e 17, em Campo Grande.
“Graças a Deus deu tudo certo. Eu estou muito feliz e focado. A Copa de Assadores e o Festival da Carne foram eventos muito bons para criarmos experiências e conhecermos muitos chefs renomados”, comemora Lê.
Com 807 pontos na classificação geral, o time Chama o Lê recebeu o troféu de campeão pelas mãos do vice-presidente da Associação dos Criadores de Mato Grosso do Sul (Acrissul), Dácio Queiroz, e da idealizadora do festival, a empresária Márcia Marinho.
“Minha receita é vencedora! Nós ganhamos em primeiro lugar com o pernil. Mas também ganhamos uma pontuação muito boa, tanto no frango quanto na costela. O que nos levou a ser campeão”, destaca o mestre assador.
Lê revela que um dos diferenciais de sua equipe foi criar e preparar um acompanhamento único para cada tipo de proteína e para cada dia do festival.
Foram seis acompanhamentos: repolho à Blumenau, farofa de limão com castanha de caju, vinagrete de feijão no dulçor de abacaxi, vinagrete assada e molho de mostarda e mel.
“Entre os acompanhamentos, fizemos um repolho à Blumenau, que vai rapadura, cravo e maçã. Fica saboroso e agridoce. Também fizemos um vinagrete de tomate rústico assado e finalizado com castanhas e ainda uma mandioca selada no alho”, cita.
Sobre o processo de escolha para os tipos de pratos que seriam assados durante o festival e com potencial para concorrer a Copa de Assadores, Lê explica que foi necessário estudar e realizar um verdadeiro trabalho em equipe.
“Escolhi essa receita para o festival porque tinha que ser algo ancestral. Então, muitos ingredientes não podiam entrar. Minha equipe e eu estudamos e criamos um estilo. Cada dia as receitas vinham com um acompanhamento diferente, e o pessoal gostou muito das combinações que criamos”, conta o chef.
Apesar de ainda ser novo no ramo churrasqueiro, com dois anos de atuação profissional como assador, Lê já realizou diversos eventos corporativos, inclusive para a dupla Fernando & Sorocaba, sendo um dos mais cotados assadores no Estado.
“Sou chef assador há dois anos, e meu mentor foi o chef Fábio de Pádua, de São Paulo. Vivo profissionalmente do churrasco, inclusive fechei uma empresa que eu tinha e fiz transição de carreira para o churrasco”, comenta.
A fama do Chama o Lê começou lá atrás, quando Leandro era vendedor de espetinhos. Atualmente, ele conta com uma equipe própria, títulos e uma das maiores estruturas para churrasco em Mato Grosso do Sul.
“Sou de Nova Andradina, mas hoje já me sinto campo-grandense. Foi aqui que comecei minha história com o churrasco. Eu vendia espetinhos na frente de casa, persisti, entreguei nas mãos de Deus e cheguei a vender 7 mil espetos em um só dia. Era o Espetinho do Lê”, ressalta.
Pernil suíno
Ingredientes do pernil
> 1 pernil suíno com cerca de 3 kg;
> Suco de 3 laranjas;
> Suco de 1 limão;
> Sal de parrilla a gosto;
Ingredientes do molho
> Meia cebola roxa;
> 100 g de mostarda;
> Suco de laranja;
> 10 unidades de pistache;
> 7 unidades de damasco;
> Azeite de oliva a gosto;
> Mel a gosto (para adoçar o molho ou, sem sua adição, para torná-lo mais ácido).
MODO DE FAZER:
Pernil
O segredo para esse pernil está no tempero, principalmente
com a ajuda das laranjas. Já o sal é responsável pela desidratação da pele. Junte todos os ingredientes em um refratário, deixando a carne marinar por cerca de 40 minutos antes de ser assada.
Rendimento: 30 porções de 100 g cada (costela).
Molho
Em uma frigideira, coloque três fios de azeite e frite meia cebola roxa cortada. Acrescente o suco de laranja. Faça uma redução. Pique os damascos. Finalize
o molho jogando as castanhas em cima do conteúdo.
Rendimento: de 6 a 8 porções.
Costela do Lê
Ingredientes da costela
> 1 costela de 7 kg;
> 200 g de sal grosso.
Ingredientes do acompanhamento
> 250 g de mandioca cozida e cortada;
> 50 ml de azeite de oliva;
> 80 g de cebola roxa;
> 100 g de hortelã ou de erva-mate;
> Sal e páprica a gosto.
Ingredientes do vinagrete assado
> 3 tomates;
> 1 cebola;
> 100 g de vinagrete desidratado (tempero);
> 50 ml de azeite de oliva;
> Sal a gosto.
MODO DE FAZER:
Costela
Tempere ao estilo gaúcho, só com sal grosso. Coloca para assar com o osso virado para a brasa. Em torno de 6 horas de assamento. A temperatura pode ser conferida na mão, ao tempo de 10 segundos. Depois, vire a carne para o fogo e deixe finalizar entre 1 hora a 1 hora e meia, a depender da gordura da costela.
Rendimento: A costela serve 50 porções de 100 g cada.
Acompanhamentos
Com a mandioca já cozida e cortada, esquente em uma panela um fio de azeite e frite a cebola e o alho até selar. Faça em fogo leve. Acrescente a mandioca e misture. Adicione sal, páprica e demais temperos a gosto. Para finalizar, peneire a hortelã desidratada ou a erva-mate.
Vinagrete Assado
Pegue os tomates e a cebola e corte-os em pedaços grandes. Leve-os até a grelha para assar. Depois, em uma panela, acrescente um fio de azeite, o tempero de vinagrete desidratado e o sal a gosto. Frite esse misture. Coloque o conteúdo em cima do tomate e da cebola assada e sirva.
A mandioca serve 2 porções e o vinagrete assado, de 3 a 4.
Frango do Lê
Ingredientes do frango
> 1 frango inteiro;
> 6 dentes de alho;
> Suco de 4 laranjas;
> Suco de 1 limão;
> 1 colher de açúcar mascavo;
> Sal refinado a gosto.
Ingredientes da farofa
> 1 kg de farofa de milho;
> 100 ml de manteiga de garrafa;
> Suco de 1 limão siciliano;
> 6 dentes de alho;
> 150 g de castanha de caju;
> Azeite de oliva a gosto.
MODO DE FAZER:
Frango
Amasse o alho com duas colheres de sal. Descole a pele do frango e esfregue o sal com o alho entre a pele
e a carne. Junte o suco de laranja com o de limão. Adicione o açúcar mascavo. Mergulhe o frango e deixe marinar na mistura por 1 hora. Faça as devidas amarrações. Já no forno, meça a temperatura pela mão a contar 12 segundos. Vire o frango a cada hora a fim de dourar por inteiro.
Farofa
Em uma frigideira, adicione um pouco de azeite de oliva e a manteiga de garrafa e aqueça até dar uma leve dourada. Acrescente o suco do limão siciliano, jogue a farofa e mexa até deixar ela meio úmida. Coloque as raspas de meio limão siciliano. Finalize com a castanha de caju em pedaços.
Helio Mandetta e Maria Olga Mandetta
Thai de Melo
