Mais um teste para avaliar os cortes do novilho precoce

A Associação Sul-Mato-Grossense dos Produtores de Novilho Precoce, preocupada em atender ao exigente mercado consumidor, realizou no início deste mês um teste sensorial de avaliação da carne produzida pelos seus associados e comercializada em diversas regiões do País, e também exportada, por meio de parcerias com o Grupo Carrefour (Selection Novilho Precoce MS) e o Frigorífico JBS.

O teste foi organizado e conduzido pelo diretor-técnico da associação, professor Antonio João de Almeida, que há anos vem estudando e desenvolvendo pesquisas no segmento da pecuária de corte. O teste de avaliação da carne foi baseado no formato já realizado pelo professor na Iowa State University-USA e adaptado de acordo com o mercado brasileiro. Foram avaliados 7 tipos de corte de carne bovina - todas procedentes de fazendas de associados. Houve diferentes tipos de alimentação dos animais abatidos, porém, o processamento de abate e de acondicionamento foi o mesmo.

Dezoito produtores fizeram o teste. As amostras foram assadas e levadas aos mesmos sem que eles tivessem conhecimento do tipo da carne. A cada amostra foi dada uma nota quanto aos seguintes itens: odor, suculência, maciez e sabor. Após o teste, o resultado foi apresentado à diretoria da Novilho Precoce MS e aos outros participantes do painel sensorial.

Resultados
Foram confirmadas certas variáveis, tais como preferências individuais ou variação na sensibilidade individual. Os animais que receberam dietas ricas em energia melhoraram o sabor e o aroma da carne. A suculência da carne foi correlacionada positivamente com o grau de acabamento e grau de marmorização da carcaça dos animais. Outros testes serão realizados no sentido de buscar produzir a carne que os consumidores atualmente estão querendo.

Como resultado deste teste deverão sair orientações técnicas aos associados na melhor forma de alimentar e manejar os animais para atender as exigências do mercado.

Conceito
A qualidade da carne é definida por suas propriedades físico-químicas e é traduzida em maciez, sabor, cor, odor e suculência. Estas propriedades são determinadas pelos fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), à fazenda de origem (manejo alimentar, manejo geral) transporte, manejo pré-abate, abate e métodos de processamento da carcaça, duração e temperatura de estocagem e a forma de cozinhar.

Carne com pH em torno de 5,5 geralmente é macia, com boa coloração e de paladar saboroso. O manejo pré-abate influencia significativamente a qualidade de carne e o aproveitamento da carcaça. Além das perdas decorrentes de contusões e hematomas, o estresse vivenciado por estes animais durante o manejo em abatedouros mal planejados leva ao aumento do pH da carne, diminuindo a sua qualidade. O temperamento dos animais também deve ser considerado.

O conceito de qualidade é variável e dependente do mercado, envolvendo aspectos culturais e econômicos. Para ter qualidade, uma carne deve atender aos seguintes aspectos: visual - influindo na decisão de compra pelo consumidor, organoléptico - satisfação em comer a carne, nutricional - oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja e de segurança - ter sido higiênica e sanitariamente obtida, ou seja, não causar doenças.

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