Foram 11 anos sem nenhuma escola superior de gastronomia no Brasil. Depois do 'boom', os índices voltam a ser negativos - um terço dos alunos desiste do curso.
Os restaurantes também não estão satisfeitos com a mão de obra que chega das instituições. No meio do fogo cruzado, grande parte dos alunos desiste da carreira.
Segundo o Ministério da Educação, o índice de evasão do curso de gastronomia está 10% acima da média, mesmo tendo uma das menores durações --a maior parte termina em apenas dois anos.
Um terço dos alunos desiste dos cursos, taxa semelhante à de medicina, que dura seis anos.
Mais pesado que o de outras profissões de classe média, o trabalho da cozinha assusta os novatos.
"Na Europa o jovem vai para a cozinha porque não quer ser mecânico nem marceneiro. Aqui, entra na culinária porque não quer ser médico nem advogado", diz José Barattino, chef do Emiliano.
Ingrid Schmidt, coordenadora do Senac, diz que o perfil dos alunos é jovem. "A maioria vem do ensino médio." Para ela, muitos desistem da carreira por desilusão no mercado.
Já a coordenadora do curso da Estácio, Lucia Sequerra, acha que a evasão é culpa "da imagem equivocada que as pessoas fazem do curso".
Metade da cozinha do Emiliano nunca estudou gastronomia. Para Barattino, "é menos trabalhoso ensinar alguém do zero do que contratar outro cheio de pretensões e que sabe pouco".
Marcelo Neri, coordenador da Anhembi Morumbi, discorda que os alunos tenham atitude arrogante: "Chef é um cargo que se pode ou não alcançar após muito trabalho".
Metidos
Ex-aluna da Anhembi, Sully Spadin diz que os colegas sabiam que a fama de metidos atrapalhava a relação com restaurantes. "Todo mundo sabia que os chefs tinham preconceito conosco."
Hugo Delgado, chef do Obá, é radical: não contrata ninguém que venha das escolas de gastronomia.
"Depois de muita frustração, constatei que prefiro ensinar a técnica à postura profissional."
Para ele, a predominância de instituições particulares prejudica o ensino da culinária. "Faculdade privada é uma empresa. Parte do trabalho delas é alimentar egos e expectativas", afirma.
Com informações da Folha
