Para muchos, el bife ancho es el destino final de cualquier visita a la carnicería, una zona de confort donde la jugosidad está garantizada.
Sin embargo, en las brasas de este 2026, los maestros parrilleros están redescubriendo que el verdadero alma de un asado reside en la diversidad.
Existe un mundo más allá del ojo de bife, uno donde las fibras, el hueso y la grasa de cobertura cuentan historias de sabor mucho más complejas y emocionantes.
Visualiza que estás frente al fuego y, en lugar del clásico corte circular, despliegas una tira larga y rugosa de entraña.
Al contacto con el metal, el siseo es inmediato y el aroma a hierro y grasa tostada inunda el aire.
Esta es la magia de salir de lo convencional: descubrir que cortes que antes eran considerados «secundarios» hoy son los protagonistas absolutos de las mesas más exclusivas, desde Lima hasta Buenos Aires.
Picaña y Entraña, las reinas del fuego rápido
Si el bife ancho es el rey de la elegancia, la picaña es la reina de la seducción. Este corte, de origen brasileño pero ya adoptado como propio en toda la región, es inconfundible por su gruesa capa de grasa blanca que lo recubre como una manta.
El secreto en la parrilla es colocarla primero por el lado de la grasa, permitiendo que esta se derrita lentamente, bañando la carne en su propio jugo y creando una costra dorada que cruje al primer bocado.
Por otro lado, la entraña se ha convertido en el tesoro más buscado por los expertos. Es delgada, intensa y requiere una precisión casi quirúrgica.
A diferencia de los cortes gruesos, la entraña exige fuego arrebatador y apenas unos minutos por lado. El resultado es una carne de sabor profundo, casi salvaje, que se deshace en la boca.
Es el bocado perfecto para abrir el apetito mientras el resto de las piezas terminan su cocción lenta.
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El sabor del hueso: Asado de Tira y el imponente Tomahawk
Para quienes creen que la carne pegada al hueso es la más sabrosa, el asado de tira es el estándar de oro.
Al cortar el costillar de forma transversal, se liberan los jugos del tuétano durante el asado, impregnando cada fibra con un gusto robusto que ningún bife deshuesado puede igualar.
Es una prueba de paciencia; requiere un fuego moderado y constante para que la grasa intermuscular se rinda y la carne se desprenda del hueso con solo mirarla.
Pero si lo que se busca es el espectáculo visual definitivo en este 2026, el Tomahawk no tiene rival.
Este chuletón de bife ancho se presenta con el hueso de la costilla entero y limpio, recordándonos las herramientas de los antiguos guerreros.
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Su grosor exige una técnica de sellado inicial y luego una cocción indirecta, permitiendo que el hueso actúe como un conductor de calor que cocina la carne desde adentro, manteniendo una jugosidad legendaria.
Explorar estos cortes no es solo cambiar de plato, es aprender a leer el fuego.
Cada uno ofrece una textura diferente: desde la firmeza elegante del vacio hasta la suavidad extrema del lomo fino.
Al final del día, el mejor parrillero no es el que compra la carne más cara, sino el que sabe que entre el humo y las brasas, cada corte tiene su momento de gloria.
