Se acerca el final del año, y con él, la mesa se prepara para recibir la tradición. El bacalao, con su inconfundible sabor salado y su textura inconfundible, ha sido durante mucho tiempo el protagonista indiscutible de las cenas de Navidad y Nochevieja. Su nombre evoca imágenes de banquetes europeos y un lujo gastronómico que, para muchos, es sinónimo de gasto elevado. Sin embargo, detrás del término «bacalao» se esconde un secreto culinario: no es una especie de pez, sino el proceso de salazón y secado que se le aplica.
Mientras el famoso Gadus morhua sigue viajando desde las gélidas aguas de Noruega e Islandia para reclamar su trono, en las costas de Brasil está surgiendo un competidor formidable y mucho más accesible. Es la merluza, un pescado que se ha ganado el apodo de «bacalao brasileño» no solo por su parentesco biológico con el gigante del Atlántico Norte, sino por ofrecer una carne blanca, firme y un sabor suave que funciona como un lienzo perfecto para los sabores festivos.
La merluza es una revelación para quienes buscan honrar la tradición sin vaciar la billetera. Su naturaleza es ligeramente más seca y su tamaño es menor que el de su primo importado, una característica que, lejos de ser un defecto, la convierte en la candidata ideal para las preparaciones típicas de fin de año.
Pensemos en los platos icónicos de la temporada. El cremoso bacalao con nata, las ensaladas frías cargadas de garbanzos, los guisos aromáticos y los asados que requieren que el pescado se desmenuce o se desescame de manera uniforme. La merluza se integra a la perfección en estas recetas. Su textura no se deshace en exceso y absorbe magistralmente los condimentos esenciales de la Navidad: el aceite de oliva, la cebolla caramelizada, los pimientos morrones y, por supuesto, las patatas suaves. El resultado es una comida ligera, llena de sabor familiar y reconfortante.
El factor determinante, lo que ha impulsado a la merluza al estrellato en estas fechas, es el precio. La diferencia es abrumadora. Mientras que el bacalao importado puede alcanzar fácilmente un precio prohibitivo en los mercados, el «bacalao de Brasil» se encuentra generalmente en el rango de los veinte a treinta reales el kilogramo. Esta economía permite a las familias celebrar las fiestas con la dignidad de un plato tradicional sin la ansiedad de un gasto desorbitado.
Aunque prefiere las aguas más frías, la merluza se puede encontrar fresca o congelada durante todo el año en el país. El único requisito es elegir proveedores de confianza para asegurar que la congelación haya sido correcta y la carne mantenga su textura inigualable. Con su agradable sabor, su alto valor nutricional y su precio competitivo, este pescado de origen local ha dejado de ser una simple alternativa para convertirse en una elección inteligente e infalible, democratizando el sabor de la tradición navideña.
