Hay platos que son más que comida; son un viaje, una historia concentrada en un cuenco. Si hace tan solo unos años la cocina japonesa se resumía en la delicadeza del sushi, hoy existe un nuevo rey que ha conquistado Occidente con su fuerza, su profundidad y su contundencia: el ramen. Esta sopa de fideos, que podríamos llamar el “cocido japonés”, ha provocado un auténtico boom global, abriendo templos especializados en cada ciudad. Pero la verdadera magia no está en el restaurante, sino en la posibilidad de recrear esa experiencia inmersiva en la tranquilidad de tu propia cocina.
El ramen es, en esencia, la unión de dos ideogramas chinos: ra, que significa estirar, y men, fideo. Sus raíces son, de hecho, chinas, y la teoría más aceptada lo sitúa en Japón alrededor del año 1660. Sin embargo, se popularizó tras la Segunda Guerra Mundial como un plato económico y accesible, hecho con lo que había a mano. Con el tiempo, se enriqueció hasta convertirse en la joya gastronómica que es hoy, disputando su fama al mismísimo sushi.
El secreto para que tu ramen casero sea digno de un maestro japonés reside en la paciencia y en comprender los dos pilares fundamentales del plato: el caldo y el tare (el fondo o salsa que lo sazona).
El caldo es el alma del ramen. Olvídate de los caldos instantáneos. Para un ramen auténtico, necesitas un caldo base potente de carne (huesos de cerdo, pollo o una mezcla) que debe cocer, al menos, entre ocho y doce horas. Si buscas la untuosidad y la textura grasosa, irás por un Kotteri, como el famoso Tonkotsu, un caldo blanco y gelatinoso. Si prefieres la ligereza, un Assari de alga kombu y Katsuobushi es tu camino. Este tiempo de cocción lenta libera todos los aromas, resultando en una base densa y llena de umami.
Una vez que tienes el caldo, el segundo paso crucial es el ensamblaje, donde reside la técnica. Los fideos especiales de ramen se hierven por separado por solo un par de minutos, justo antes de servir. Nunca deben cocerse dentro del caldo principal, o se hincharán y perderán su mordida.
El toque de genio se logra con los acompañamientos y la marinada. Mientras tu caldo hierve, prepara el chasu (la panceta de cerdo), dorándola y luego cocinándola en una marinada de soja, jengibre fresco, ajo y mirin (o vinagre de arroz). Este proceso carameliza la carne y le da ese sabor inconfundible. Cuece unos huevos durante seis minutos exactos para lograr una yema perfecta, de textura cremosa.
El montaje es la culminación. En el fondo de cada cuenco, coloca los fideos escurridos, luego los trozos de panceta y las setas shiitake salteadas. Vierte el caldo caliente, recién cocido con las verduras frescas como el pak choi y la cebolleta. Remata con medio huevo y, si quieres un toque experto, unas láminas de alga.
La última lección es de etiqueta: el ramen se come rápido, sorbiendo (incluso ruidosamente, ¡es señal de disfrute en Japón!), para evitar que los fideos se hinchen. Con una cuchara de madera para el caldo y los palillos para los ingredientes, estarás listo para disfrutar en casa de este plato que es la quintaesencia de la cocina tradicional japonesa.
