CRISTINA MEDEIROS
O escondidinho é sem dúvida uma comida bem brasileira. Trata-se de um prato famoso da cozinha pernambucana, de origem africana, também conhecido como “gratinado de macaxeira com carne de sol”. O nome se explica pela própria composição do escondidinho: o recheio permanece oculto até que se inaugure a travessa. Lá embaixo haverá camadas de purê de mandioca, carne de sol desfiada, refogada com cebola e tempero verde, novamente purê de mandioca e por último queijo mussarela ouqueijo de coalho. Simples, absolutamente delicioso e equilibrado nos sabores, na textura, ainda com a vantagem de ser bem brasileiro.
Mas a criatividade e o paladar do povo de outras regiões do País fizeram com que esse prato ganhasse variações, tanto no recheio quanto no purê. Além da mandioca, pode-se usar mandioquinha ou batata-doce cobrindo recheios de bacalhau, camarão, frango, brócolis e até banana com doce de leite.
Escondidinho
de carne de sol
Ingredientes:
1 quilo de mandioca cozida (não jogar a água fora)
Leite o quanto baste
1 quilo de carne de sol ou charque
2 cebolas raladas
Manteiga de garrafa (se não tiver use manteiga de pote)
Óleo para fritar a carne
Queijo coalho, parmesão ralado ou mussarela
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Modo de fazer:
Rale a cebola. Leve ao fogo para dourar com um pouco de margarina. Junte óleo e a carne desfiada e dessalgada (se não quiser desfiar, pique em pedaços bem pequenos) e frite a carne. Quando estiver quase pronta, junte um pouco de manteiga. Com essa carne, forre o fundo de um pirex e reserve. À parte moa a macaxeira com um pouco da água na qual foi cozida. Coloque um pouco de leite, de forma que fique em ponto de purê sem ficar muito mole, junte um pouco de manteiga e misture. Coloque esse purê sobre a carne e cubra com uma camada de queijo. Cubra o pirex com papel-alumínio e leve ao fogo para gratinar. Sirva bem quente.
Escondidinho de frango com mandioquinha
Ingredientes:
1 quilo de mandioquinha
1 lata de creme de leite
1 cubo de caldo de legumes
1 colher (sopa) de manteiga
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Recheio:
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
3 tomates sem pele e sem sementes
500 g de peito de frango cozido e desfiado
Sal e pimenta a gosto
1/2 xícara (chá) de azeitona preta picada
Salsa a gosto
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Cobertura
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
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Modo de fazer:
Descasque e cozinhe a mandioquinha até ficar bem macia. Passe-a no espremedor. Acrescente o creme de leite, o caldo de legumes e a manteiga. Reserve.
Recheio: Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola e o alho. Junte o tomate e o frango, tempere com sal e a pimenta e adicione a azeitona. Desligue o fogo e misture a salsa picada.
Montagem: Em um refratário untado com manteiga, espalhe o recheio e, por cima, coloque o purê de mandioquinha. Cubra com o queijo parmesão ralado e a farinha de rosca misturados. Leve ao forno preaquecido a 200 graus durante 40 minutos ou até gratinar. Sirva em seguida.
Dicas:
Se quiser acrescente no recheio um copo de requeijão.
Escondidinho de bacalhau com purê de moranga
Ingredientes:
1 quilo de bacalhau desfiado
1 moranga inteira e grande
3 colheres de requeijão cremoso
1 cebola grande picada
Alho picado
Azeite de oliva extra virgem
2 colheres de manteiga sem sal
2 sachês de caldo de legumes
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado
Salsinha e cebolinha frescas
Alecrim fresco
Tempero para peixes
(rende 12 cumbuquinhas de cerâmica)
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Preparo do purê
Pique a moranga em cubos grandes e ferva um pouco para a casca ficar mole e fácil de tirar. Escorra e retire a casca. Se quiser tirar com a moranga ainda crua, tudo bem, mas a casca é bem dura. Depois de tirar a casca, volte a moranga para uma nova água e coloque dois sachês de caldo de legumes. Deixe cozinhar, escorra e amasse com o garfo. A moranga estará bem molinha. Numa panela coloque metade da cebola picadinha e a manteiga. Deixe fritar um pouco e coloque a moranga picadinha. Mexa bem e coloque o requeijão. Tempere com um pouco de sal, mas cuidado, por causa do bacalhau. Desligue o fogo e reserve.
Preparo do bacalhau
Numa frigideira grande coloque bastante azeite no fundo, o restante da cebola picadinha, o alho e deixe fritar um pouco. Adicione o bacalhau dessalgado, misture bem e deixe cozinhar um pouco. O bacalhau vai soltar água, mas depois vai secar um pouco. Nessa hora, coloque uma pitada do tempero para peixes mais a cebolinha e salsinha picadas. Mexa bem, deixe secar mais um pouco (não muito) e desligue o fogo.
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Montagem do escondidinho
Uma camada de purê, uma camada de bacalhau, outra de purê, outra de bacalhau. Para Pra fechar, uma última camada de purê, queijo ralado por cima, um ramo de alecrim para aromatizar. Leve ao forno por uns 30 minutos e sirva em seguida.
Escondidinho de brócolis
Ingredientes
1 brócolis
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Purê de batata:
6 batatas grandes cozidas e amassadas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebola picadinha
1 copo de leite
Sal a gosto
Montagem:
1/2 copo de requeijão
200 g de mussarela fatiada ou ralada
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Modo de fazer
Derreta a manteiga, frite o alho e refogue o brócolis por cerca de cinco minutos. Coloque sal a gosto.
Purê de batata:
Derreta a manteiga e frite a cebola. Coloque a batata, o leite e o sal a gosto. Misture e deixe cozinhar por cerca de cinco minutos.
Montagem:
Unte um refratário com manteiga e coloque todo o brócolis. Sobre ele coloque todo o requeijão e, em seguida, o purê de batatas e a mussarela. Leve ao forno por cerca de 15 a 20 minutos para gratinar
