Festival de cores e sabores imperou no Buffet Yotedy durante os dias de degustação do “Chef Assina 2011”, evento que aconteceu em sua terceira edição, reunindo os mais renomados profissionais da área.
A Equipe Laranja, coordenada pelo chef Ricardo Marques, foi a vencedora da disputa, que neste ano promoveu a releitura dos cardápios do Yotedy, com especial enfoque para a sustentabilidade, não deixando de lado, obviamente, a originalidade e a criatividade.
Também participaram as equipes vermelha e verde, e cada uma delas apresentou cinco novos pratos. A apresentação da equipe vencedora e dos novos pratos aconteceu dia 30, com a presença de convidados especiais.
Abaixo, confira as receitas do cardápio vencedor.
Aperitivo
Queijo Brie recheado com banana da terra
e geleia de pequi
Ingredientes:
250g de açúcar,
400g de farinha de rosca,
3 ovos,
250g de pequi em lasca,
500g de queijo Brie,
300g de banana da terra,
200g castanha de Cumbaru.
Modo de preparo:
Geleia:
Misturar o açúcar e o creme de pequi e levar ao fogo até reduzir. Reservar.
Brie:
Cortar o queijo brie com um cortador quadrado pequeno, fazer um orifício no meio e rechear com a geleia de pequi e a banana da terra cortada e grelhada, fechar o orifício com um pouco do Brie. Empanar o queijo brie já recheado passado primeiro na farinha de trigo misturada com a castanha de cumbaru triturada, depois no ovo batido e em seguida na farinha de rosca e por fim fritar. Decorar com um pouco de geleia de pequi.
Entrada
Erva doce recheada com mozzarella e linguado
Ingredientes:
1 maço de alface crespa,
1 maço de alface roxa,
1 maço de erva doce fresca,
60g de manteiga sem sal,
vinagre de limão q.b,
30g de alho,
100g de farinha de trigo,
120g de alcaparras,
15g de sal,
8g de pimenta do reino,
160g de Parmesão ralado,
600g de linguado,
600g de muçarela.
Modo de preparo:
Temperar o linguado, grelhar e cortar em cubos. Cozinhar o bulbo da erva doce até ficar macio, cortar em 2 e rechear com a muçarela, o linguado e as alcaparras. Colocar parmesão ralado e levar para assar e grelhar. Fazer um buquê com as alfaces e agrião. Regar a erva doce com velouté de peixe.
1º prato
Lombo de bacalhau, farofa de castanha
de caju com talharim negro e tomate confit
Ingredientes:
80g de castanha de caju,
1 bandeja de tomate cereja,
80g de cebola,
20ml de azeite,
20g de alho,
40ml de molho de pimenta,
2kg de farinha de trigo,
6 ovos,
30g de finas ervas,
2,5kg de bacalhau,
40g de tinta de lula.
Modo de preparo:
Temperar o bacalhau com alho, sal, azeite e molho de pimenta e em seguida grelhar. Dourar a cebola no azeite e adicionar a castanha de caju, fazer uma farofa. Fazer o talharim com a farinha de trigo, azeite, ovos, sal e tinta de lula. Temperar os tomates com azeite, alho, ervas finas e levar ao forno. Puxar o talharim pronto no alho e óleo, fazer um ninho com talharim no prato. Decorar com tomate confit e colocar o bacalhau ao lado.
2º prato
Escalope de filet mignon
ao molho de tamarindo e musseline
de abóbora com crispy de couve
Ingredientes:
400ml de creme de leite,
3,5kg de filet mignon,
40g de alho,
100 ml de molho de pimenta,
40g de sal,
2kg de abóbora Cabotiã,
2 maços de couve,
20ml de azeite,
2 polpa de tamarindo.
Modo de preparo:
Cortar os filés em escalopes e temperá-los com alho, sal, molho de pimenta e pimenta do reino. Reduzir a polpa do tamarindo e adicionar o caldo dos escalopes e o mel grelhados. Cozinhar a abóbora ao ponto de purê e bater no liquidificador com o creme de leite temperado; se necessário, acrescentar sal e pimenta do reino. Cortar a couve bem fina e fritar no azeite para fazer o crispy. Montar a musseline no centro do prato, colocar os escalopes, colocar o molho em cima e por último o crispy de couve.
Sobremesa
Cheesecake de Baileys com calda de laranja
Ingredientes:
120g de creme de leite,
800g de cream cheese,
20ml de limão,
110g de manteiga,
20g de amido de milho,
400g de açúcar,
200g de chocolate meio amargo,
2kg de laranja,
200g de biscoito Maisena de chocolate,
300ml de Baileys.
Base:
Misturar com as mãos os biscoitos triturados com a manteiga, forrar o fundo da assadeira com fundo removível e levar ao forno préaquecido por 10 minutos a 160 C°.
Recheio:
Bater com a espátula o cream cheese para deixar mais homogêneo, incorporar o açúcar aos poucos, adicionar à mistura os ovos, o creme de leite, o suco de limão e o licor de Baileys, despejar o recheio sobre a base do biscoito e levar ao forno préaquecido a 150°C por 30 minutos.
Cobertura:
Misturar o suco de laranja e levar o açúcar ao fogo baixo, acrescentar o amido e deixar ferver até dar ponto.
