“No Brasil nada nos é estranho, porque tudo o é”. A frase, de Paulo Emílio Sales Gomes, pertence ao acirrado contexto da crítica cultural dos anos 1970.
Mas, deslocada de sua origem, também cai como uma luva para a mistura de itens, e de histórias, que marca a sua aventura do sabor deste fim de semana: cuscuz paulista.
Antes de qualquer coisa, vale ressaltar o que diz o crítico gastronômico, e cozinheiro de mão cheia, Ignacio Medina.
Por mais deliciosa que chegue aos nossos sentidos, o especialista diz que a receita da sugestão de hoje, na realidade, está muito longe de ser um cuscuz. Pelo menos conforme o prato é concebido no norte da África.
O que se utiliza, segundo Medina, é uma forma de bolo que vai sendo preenchida com o cuscuz resultante da mistura de farinha de milho grossa, farinha de mandioca, caldo de camarão ou de galinha e um refogado tradicional.
Com misturas, acréscimos, exclusões, adaptações, acasos e as contingências – históricas, gastronômicas, etc – que, anotadas ou não pelos registros, acabam por redefinir qualquer receita ao longo da trajetória de um prato, o cuscuz paulista é um dos patrimônios imateriais do estado de São Paulo.
Mais que isso: seu caráter miscigenado enriquece sobremaneira a tradição da cozinha nacional.
KUZKUZ
Não à toa, trata-se de uma receita praticada em quase todo o País, e, em vários estados, além de São Paulo, o cuscuz paulista é tido como provisão rotineira. A receita original vem do norte da África – couscous em francês e kuzkuz em árabe – e leva sêmola de trigo, frutos do mar, carne de vitela, aves, legumes e ovos.
Ao ser cozido no vapor, feito com tapioca ou farinha de milho e temperado com sal, o cuscuz se transforma em algo próximo a um bolo salgado.
Foi assim que ele chegou ao Brasil, para depois se tornar o cuscuz paulista, conforme se conhece por aqui: o preparo de farinha de milho, água, azeite, temperos verdes, cebola, tomate, palmito, ervilha, ovos cozidos e, nas receitas mais tradicionais, sardinha em conserva ou frango desfiado.
A mistura dá uma boa medida da miscelânea cultural ligada, especificamente, ao período de atuação dos bandeirantes. Originalmente preparado em cuscuzeiros, o cuscuz paulista costumava levar farinha de milho flocada, legumes, verduras e frango.
QUENTE OU FRIO
Em sua evolução, a receita foi ganhando, cada vez mais, a pegada caipira, como, por exemplo, o cozimento direto em uma panela comum e a mistura da farinha de milho com farinha de mandioca cozida, para dar mais liga na massa.
Da sardinha e do frango, foram surgindo outras opções de proteína para arrematar o delicioso prato, que pode ser acompanhado de camarão com peixe, bacalhau ou berinjela.
Outro diferencial é que o cuscuz paulista é daqueles pratos que funcionam como uma refeição completa. É como se os acompanhamentos já viessem embutidos na peça, bastando apenas uma salada leve para os glutões que fazem questão de uma entrada.
E mais: ele pode ser degustado quente ou frio, e muitos adeptos preferem, inclusive, a segunda opção.
PRONTO EM UMA HORA
O folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) afirma que o cuscuz fazia parte, em sua origem, da dieta dos mouros.
O prato foi sendo incorporado por portugueses e por espanhóis, até ganhar patente “oficial” europeia e, assim, chegar ao Brasil.
Em território nacional, o cuscuz, por sua vez, foi adaptado pelos tropeiros paulistas. Durante as expedições, os viajantes misturavam a farinha de milho com os outros ingredientes.
Você vai gastar por volta de uma hora para prepará-lo. O cuscuz paulista não custa caro e pode ser calibrado
de acordo com a grana disponível, já que vai bem com uma infinidade de ingredientes.
Seja criativo, acredite e vista o avental. Agora, ao trabalho e bom apetite!
Cuscuz paulista
Ingredientes
- 120 gramas de farinha
- de milho;
- 40 gramas de farinha
- de mandioca;
- 100 gramas de molho
- de tomate;
- Pimentão verde
- em cubos;
- 1 cebola grande picada;
- 3 dentes de alho;
- 150 gramas de camarão
- miúdo limpo;
- 250 ml de caldo de
- camarão;
- 20 gramas de ervilhas congeladas;
- 20 gramas de azeitona
- verde picada;
- 1 colher (café) de colorau;
- 1 folha de louro;
- Azeite de oliva;
- Salsa e cebolinha picadas;
- Sal e pimenta-do-reino.
Decoração
- 3 camarões médios;
- 100 gramas de palmito
- em fatias;
- 50 gramas de ervilhas;
- 2 ovos cozidos em fatias.
Modo de Preparo:
Passe a farinha de milho em uma peneira grossa, esfarelando os flocos com as mãos e forçando sua passagem. Acrescente a farinha de mandioca e peneire também. Refogue a cebola, com o azeite, em uma panela grande. Junte o alho e deixe dourar.
Acrescente os pimentões, o colorau, o palmito, o molho de tomate, os camarões, o caldo e as ervilhas. Deixe ferver por cinco minutos. Adicione as azeitonas, a salsa, a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Vá mexendo e acrescentando as farinhas.
Unte com azeite uma forma de bolo e decore o fundo e a borda externa com os palmitos, os ovos em fatias, as ervilhas e os camarões, prendendo com colheradas do cuscuz.
Distribua o restante da massa do cuscuz, com bastante cuidado, na forma, de maneira que não desmanche a decoração. Quando terminar, aperte suavemente com as costas de uma colher. Deixe descansando por cinco minutos. Desenforme e sirva em fatias.
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