A aventura pelo sabor deste fim de semana leva ao (re)encontro da saudosa escritora baiana Iracema Sampaio (1938-2011). Jornalista de ofício, Iracema veio para o Estado, ainda Mato Grosso uno, nos anos 1950.
Da prática de cozinhar como “dona de casa”, ampliou o interesse para o que se tornou uma ampla pesquisa sobre a culinária regional brasileira e sul-mato-grossense. Escritora de mão cheia, a jornalista publicou cinco livros temáticos que ensinam o preparo de pratos típicos de todo o País – entre eles: “Milho – Sabor do Brasil” e “Mani-Oca”.
Para esta edição, resgatamos o guisado à Bataguassu e o lombo de porco ao leite, duas receitas que estão compiladas em “Cheiros & Sabores de Mato Grosso do Sul” (Editora Saber), volume lançado há duas décadas e que teve várias reedições.
No livro, que traz uma breve apresentação assinada pelo poeta Manoel de Barros (1916-2014), além de textos de Mario Ramires e Vera Tylde, Iracema divide os cheiros e sabores da terra que escolheu para chamar de sua em 10 capítulos – “Caldos e Sopas”, “Entradas”, “Peixes”, “Frangos”, “Lanches”, “Sobá e Espetinho”, etc.
“De sabores e odores não sou bom. Mas esta culinária sul-mato-grossense, apresentada pela Iracema, me provoca a ponto de luxúria. Sou submisso aos molhos e assados deste livro. Não sei dizer muito sobre iguarias; mas posso recomendar as deste livro. Destes sabores, me tornei vassalo”, saliva o poeta das memórias inventadas, como diz o título de um de seus livros.
“E como os cortes de primeira sempre foram para o patrão ou para a exportação, a sabedoria popular aprendeu a tirar o melhor das carnes menos valorizadas, tornando-as para o gosto local mais nobres que as demais”, escreve a autora na introdução do capítulo “Carnes”, do qual retiramos os quitutes de hoje.
“E se dou espaço a carneiros e porcos e não à carne de caça, isso ocorre por uma opção tão ecológica quanto gastronômica”, arremata Iracema, antes de dar início, na página seguinte, às delícias do capítulo.
O guisado à Bataguassu leva milho no preparo e é servido com mandioca frita. São dicas de uma fã, pois o milho e a mandioca estão entre as principais paixões de Iracema. Para o lombo de porco, a autora sugere na publicação:
“Se não gostar de farofa muito seca, umedeça-a salpicando água com as pontas dos dedos, mexendo bem depois de retirar do fogo”. Na dúvida, tente os dois pratos e ganhe sorrisos em dobro.
Guisado à Bataguassu
Ingredientes
- 1 kg de carne de primeira (coxão mole ou alcatra, por exemplo);
- 500 gramas de tomates maduros picados;
- 2 colheres (sopa) de manteiga ou de óleo;
- 2 xícaras (chá) de cebola picada;
- 3 dentes de alho amassados;
- 1 folha de louro;
- 1 xícara (chá) de coentro ou de salsa picada;
- 1 xícara (chá) de cebolinha picada;
- 1 lata de creme de leite;
- 6 espigas de milho-verde cozidas e debulhadas (ou duas latas de milho-verde em conserva);
- Sal e pimenta a gosto.
MODO DE PREPARO
Corte a carne em cubinhos. Tempere com sal, alho, pimenta e louro. Derreta a manteiga e refogue a carne. Junte a cebola, os tomates e o cheiro-verde. Deixe a carne cozinhar até ficar macia, pondo água aos poucos. Junte o milho-verde e cozinhe até ficar no ponto. Despeje o creme de leite, misture bem e apague o fogo. Sirva com mandioca frita e arroz branco.
Lombo de porco ao leite
Ingredientes
- 1 kg de lombinho
- de porco inteiro;
- 1 litro de leite;
- 2 colheres (sopa)
- de manteiga;
- 1 raminho de coentro;
- 3 dentes grandes de alho picadinho;
- 1 cebola grande picada;
- 2 xícaras (chá) de farinha
- de mandioca;
- 1 pitada de pimenta-do-reino;
- Sal a gosto.
MODO DE PREPARO
Tempere o lombinho com o sal e a pimenta- do-reino. Derreta a manteiga e ponha o lombinho para refogar até dourar. Despeje o leite já fervido e quente, reservando um copo. Deixe cozinhar em fogo médio até secar o leite.
Junte o alho, o raminho de coentro e a cebola picada e deixe fritar, virando o lombinho. Quando esses ingredientes começarem a dourar, despeje o copo de leite que reservou. Quando secar novamente, retire o raminho de coentro, corte o lombinho em fatias, retire com uma escumadeira a parte sólida que sobrou do leite na panela, juntamente com a cebola e o alho fritos, e espalhe sobre as fatias do lombinho.
Na gordura que restou na panela, despeje a farinha de mandioca e faça uma farofa. Sirva o lombinho e a farofa com arroz branco e purê de mandioca.
