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CULINÁRIA

Aprenda a fazer delícias da culinária de Mato Grosso do Sul neste fim de semana

As receitas de hoje oferecem pratos bem saborosos e com o gostinho de MS: o guisado à Bataguassu, com carne bovina de primeira, e o lombo de porco ao leite
15/01/2022 10:00 - Marcos Pierry


A aventura pelo sabor deste fim de semana leva ao (re)encontro da saudosa escritora baiana Iracema Sampaio (1938-2011). Jornalista de ofício, Iracema veio para o Estado, ainda Mato Grosso uno, nos anos 1950. 

Da prática de cozinhar como “dona de casa”, ampliou o interesse para o que se tornou uma ampla pesquisa sobre a culinária regional brasileira e sul-mato-grossense. Escritora de mão cheia, a jornalista publicou cinco livros temáticos que ensinam o preparo de pratos típicos de todo o País – entre eles: “Milho – Sabor do Brasil” e “Mani-Oca”.

Para esta edição, resgatamos o guisado à Bataguassu e o lombo de porco ao leite, duas receitas que estão compiladas em “Cheiros & Sabores de Mato Grosso do Sul” (Editora Saber), volume lançado há duas décadas e que teve várias reedições. 

No livro, que traz uma breve apresentação assinada pelo poeta Manoel de Barros (1916-2014), além de textos de Mario Ramires e Vera Tylde, Iracema divide os cheiros e sabores da terra que escolheu para chamar de sua em 10 capítulos – “Caldos e Sopas”, “Entradas”, “Peixes”, “Frangos”, “Lanches”, “Sobá e Espetinho”, etc.

“De sabores e odores não sou bom. Mas esta culinária sul-mato-grossense, apresentada pela Iracema, me provoca a ponto de luxúria. Sou submisso aos molhos e assados deste livro. Não sei dizer muito sobre iguarias; mas posso recomendar as deste livro. Destes sabores, me tornei vassalo”, saliva o poeta das memórias inventadas, como diz o título de um de seus livros.

“E como os cortes de primeira sempre foram para o patrão ou para a exportação, a sabedoria popular aprendeu a tirar o melhor das carnes menos valorizadas, tornando-as para o gosto local mais nobres que as demais”, escreve a autora na introdução do capítulo “Carnes”, do qual retiramos os quitutes de hoje. 

“E se dou espaço a carneiros e porcos e não à carne de caça, isso ocorre por uma opção tão ecológica quanto gastronômica”, arremata Iracema, antes de dar início, na página seguinte, às delícias do capítulo.

O guisado à Bataguassu leva milho no preparo e é servido com mandioca frita. São dicas de uma fã, pois o milho e a mandioca estão entre as principais paixões de Iracema. Para o lombo de porco, a autora sugere na publicação: 

“Se não gostar de farofa muito seca, umedeça-a salpicando água com as pontas dos dedos, mexendo bem depois de retirar do fogo”. Na dúvida, tente os dois pratos e ganhe sorrisos em dobro.