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Gastronomia

Churrasco de porco

Costela, lombo, pernil, picanha e por aí vai, vários cortes consagrados do boi também podem render belos assados quando se trata da carne suína, e hoje você vai saber um pouco mais sobre essas delícias na brasa

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Churrasco de porco? Sim. Por mais que não seja tão rara, a ideia de ir além dos embutidos na brasa, quando se trata de carne suína, ainda tira o apetite de muita gente. Uma pena. Pois, além da linguiça, que é onipresente nos churrascos dos brasileiros e, quase sempre, feita com carne de porco, existem várias outras maneiras de levar os cortes suínos ao churrasco.

Os cortes suínos têm ganhado espaço entre os churrasqueiros, deixando pelo caminho algumas dúvidas, como o ponto ideal, a melhor forma de preparo, os temperos corretos e os acompanhamentos recomendados.

OS CORTES

Uma das vantagens da carne de porco é a sua versatilidade. Quase todos os cortes, além de ficarem magníficos no forno ou na frigideira, podem brilhar na churrasqueira. Os cortes mais indicados para a brasa são a costela suína, o lombo, a panceta (barriga) e a picanha suína. O pernil, por exemplo, uma das partes mais saborosas da carne suína, tem um tempo de cozimento relativamente demorado.

Isso porque, para o pernil ficar suculento e saboroso, é necessário que esteja bem dourado e vá desmanchando com o deslizar da faca sobre ele. O modo mais clássico de preparo é deixar marinando no tempero e envolver em uma camada de papel-alumínio, assando a 160º graus por mais ou menos 30 minutos (para uma peça de 1 kg), de modo a finalizar os últimos dois ou três minutos em alta temperatura para garantir que a carne fique dourada.

TEMPEROS

As carnes de porco, no churrasco, com o perfeito equilíbrio entre as ervas e os condimentos, têm um resultado fantástico de aromas e sabores. A escolha de cada item pode variar conforme o gosto individual, mas alguns são indispensáveis, como o limão, o alho, a pimenta-do-reino, o alecrim, a páprica e um toque de açúcar, que combina muito bem com a carne de porco.

A carne suína, diferentemente da bovina, precisa de mais tempo no tempero (ou na marinada) para que absorva todos os sabores e fique mais suculenta. Um dos pontos fundamentais é a quantidade de sal e de açúcar. 

Recomenda-se o uso de 14 gramas de sal e 10 gramas de açúcar para cada 1 kg de carne. Os demais condimentos podem ser adicionados a gosto. Aplique todos eles com pelo menos 12 horas de antecedência, mantendo a carne na geladeira até o momento do churrasco.

TEMPO DE BRASA

É preciso frisar que a carne suína, diferentemente do que muitos pensam, não deve ser servida muito bem passada. Pelo contrário, ela precisa estar suculenta e muito macia, pois só assim será possível sentir todo o seu sabor. 

O tempo que as peças deverão ficar na brasa dependerá de diversos fatores, como o tipo de corte, a espessura, a altura em que a carne estará em relação ao fogo e, até mesmo, a quantidade de carvão na churrasqueira.

Para quem preferir grelhar filés, ao invés da peça inteira, vale ressaltar que o ideal é que eles tenham entre 2 e 3 cm de altura, dessa forma, com apenas 20 minutos de brasa estarão suculentos e no ponto ideal. Para quem optar pela peça inteira, o tempo de churrasqueira pode variar entre 30 e 40 minutos.

Para assar a copa lombo, por exemplo, é recomendável selar a peça para obter muito mais suculência. Para isso, envolva a carne em um papel-alumínio e leve à churrasqueira por aproximadamente 35 minutos. Suba a grelha caso a brasa esteja muito forte. 

Já a picanha suína inteira precisa de 30 minutos de brasa para ficar macia e muito saborosa. Nesse caso, também é importante atentar-se à altura do braseiro, ou seja, caso ele esteja muito alto, é recomendável subir a grelha para não ressecar a peça.

Para que a costela fique irresistível, o ideal é colocá-la na churrasqueira com uma distância de 40 cm da brasa. Com os ossos para baixo, ela deve ficar por 40 minutos. Após esse tempo, deve ser virada e ficar por mais 40 minutos. Ou, se preferir, você pode levá-la ao forno envolta em papel-alumínio por uma hora e 30 minutos antes de finalizar na grelha, deixando-a muito mais macia e suculenta.

No caso da panceta (barriga), recomenda-se colocar a peça inteira (com a pele para cima) na parte mais alta da churrasqueira, que deve estar muito quente, mas sem chamas. Quando ela estiver bem dourada, vire-a de modo que a pele fique para baixo e, então, desça a grelha a fim de deixá-la mais perto da brasa. Retire a panceta da churrasqueira quando a pele estiver bem crocante.

ACOMPANHAMENTOS

Em um churrasco onde a carne suína é o destaque, os acompanhamentos são fundamentais, pois eles ajudam a ressaltar, ainda mais, o seu sabor. 

O abacaxi na brasa, com seus sabores adocicados, forma uma combinação perfeita com a carne de porco. Corte-o em fatias e deixe grelhar. Se a brasa estiver muito alta, suba a grelha para não queimá-lo. Tire da churrasqueira assim que ele estiver dourado e, se preferir, jogue um pouquinho de açúcar mascavo e canela.

Outra boa opção é uma salada de folhas com frutas, pois o agridoce combina muito bem com a carne de porco. Ao incluir frutas na salada de folhas, além de dar uma cor ao prato, o corte suíno ganha ótimos aliados na função de encher o churrasco de cores e sabores. Além desses, o queijo coalho, a farofa e o arroz também são ótimos acompanhamentos.

ENTREVISTA COM BIANCA

"A fauna pantaneira é a base musical das nove composições de 'Pantanal Jam'"

Cantora Bianca Bacha, da Urbem, fala como a paisagem natural de Miranda afetou o processo de criação e gravação do segundo álbum da banda, sobre a diferença entre o canto com letra e as vocalizações que são a sua marca e anuncia projetos nos EUA e Espanha

15/12/2025 11h00

A cantora Bianca Bacha se prepara para mais uma gravação na Fazenda Caiman, em Miranda, em junho deste ano

A cantora Bianca Bacha se prepara para mais uma gravação na Fazenda Caiman, em Miranda, em junho deste ano Divulgação / Alexis Prappas

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ENTREVISTA COM BIANCA

Recuperando para o leitor: como se deu a oportunidade do encontro e da parceria com o Ryan para o projeto do álbum “Pantanal Jam”?

Conhecemos Ryan Keberle no Campo Grande Jazz Festival [em março de 2024] e com ele tivemos uma troca musical instantânea. Tocamos juntos em um show no Sesc [Teatro Prosa] em setembro de 2024 e, a partir de lá, tivemos a certeza de que ainda faríamos muita música juntos.

No Pantanal, onde Ryan esteve pela primeira vez durante as gravações, ficou nítido que ele conseguiu transpassar para o repertório o encantamento que ele estava vivendo em meio a toda aquela natureza.

É o segundo disco, nove anos depois de “Living Room”. O que “Pantanal Jam” representa para a Urbem?

Este projeto é o nosso território sonoro: onde a música que criamos se entrelaça à natureza que nos guia em forma de jam. Na música, uma jam significa um encontro musical sem aviso prévio, as coisas vão acontecer ali na hora, portanto, o inesperado é bem-vindo e, com ele, você improvisa.

Qual seria o conceito geral do álbum?

O conceito do álbum nasce da escuta profunda da fauna pantaneira. Os cantos dos pássaros, o esturro da onça e os sons das águas e dos ventos não são efeitos nem pano de fundo: são a base musical das nove composições. A natureza atua como um músico a mais na banda de jazz, dialogando conosco em frases de pergunta e resposta.

Sandro Moreno registrou esses sons in loco, mergulhando no Pantanal para captá-los com precisão. Depois, analisou esse vasto material para identificar melodias, ritmos e motivos que se tornariam a essência das composições.

E, para fechar o ciclo, o álbum também foi gravado no coração do Pantanal. Com geradores a gasolina e um estúdio móvel, nós, a Urbem e o trombonista Ryan Keberle, levamos a música para o ambiente que a inspirou. E ali criamos, novamente in loco, em plena natureza selvagem.

Que tipo de referências buscaram para os arranjos, as sonoridades e as texturas?

Toda a referência e textura do álbum “Pantanal Jam” nascem dos próprios sons do Pantanal. A imersão no território e a escuta atenta transformaram cantos de pássaros, esturros, movimentos da água e vozes da mata em matéria-prima musical.

Cada faixa traduz essa convivência direta com a fauna e seus ritmos naturais, convertendo sons de bichos em música. Viva, orgânica e profundamente enraizada na paisagem pantaneira.

Isso está bastante perceptível. Os sons e toda a atmosfera do Pantanal atravessam o mood e talvez a própria concepção dos temas. Pode comentar um pouco mais sobre essa presença de elementos da natureza – e dessa natureza tão singular de MS – na criação de vocês?

A fauna, a luz, o silêncio amplo, os ventos, os cantos e até os vazios típicos da paisagem pantaneira influenciam diretamente a forma como criamos. É como se o ambiente nos orientasse musicalmente: às vezes guiando uma melodia, às vezes sugerindo um pulso, às vezes impondo uma pausa.

Esse encontro com a natureza não é decorativo, é estrutural. Ela atravessa tudo, o gesto musical, o espírito do disco e a maneira como a banda se relaciona com o som.

No “Pantanal Jam”, a paisagem não é cenário: é presença, é voz, é parceria criativa. É música.

A cantora Bianca Bacha se prepara para mais uma gravação na Fazenda Caiman, em Miranda, em junho deste anoFoto: Divulgação / Alexis Prappas

Onde exatamente estiveram e gravaram? E quando foi?

As gravações foram feitas na Fazenda Caiman, em junho deste ano, num cenário que não poderia ser mais inspirador. Foram escolhidas pela produtora três locações diferentes, e para cada uma delas, três músicas.

A cantora Bianca Bacha se prepara para mais uma gravação na Fazenda Caiman, em Miranda, em junho deste anoFoto: Divulgação / Alexis Prappas

Com uma equipe ultraprofissional que trouxe segurança e leveza para uma gravação ao vivo numa condição completamente inusitada.

E quanto ao repertório? Como chegaram às nove canções do disco?

Entre as composições, temos duas músicas do Paulo Calasans [“Swingue Verdejante” e “Suspiro da Terra”], um dos maiores produtores, arranjadores e instrumentistas do País, além de duas canções do Ryan Keberle junto com Sandro Moreno [“Paisagem Invertida” e “Entre Folhas”] e cinco composições nossas [“Espiral”, “Pluma”, “Voo Curvo”, “Barro” e “Canção do Ninho”].

Penso que o Pantanal é experimentado de um jeito bem particular por cada pessoa. Como é para você? Como aquele ambiente lhe toca e eventualmente interfere no seu jeito de cantar?

Tudo ali era extremamente inspirador. Dormir e acordar naquele lugar por alguns dias já me fazia até respirar de jeito diferente, com menos pressão e mais imersão.

Isso com certeza influenciou no jeito de cantar. Porém, o mais impressionante era saber que estava gravando um disco com toda aquela fauna ao redor, um jacaré no lago ao lado e uma onça a alguns quilômetros.

Embora domine há duas décadas o canto com letra e muitas vezes cante dessa forma em apresentações ao vivo, na Urbem, você investe sempre nos vocalizes e scats.

Todas as músicas do álbum “Pantanal Jam” usam a voz como instrumento, ou seja, não há letras nas músicas. Além de ser uma característica jazzística, esse estilo de canto se aproxima mais do cantar dos pássaros, a busca por seus fonemas e emissões.

Cada música exige uma altura e um escolher apropriado de sílabas que encaixem com a afinação e a expressão.

Adoro o canto com letras. Ali você tem palavras, interpreta, coloca ênfases. É até uma emissão de voz diferente. Só que comecei a me encantar com o mundo do jazz e toda essa coisa do canto que não usa palavras, o vocalize. E comecei a ouvir cantoras que cantam assim.

Tatiana Parra [cantora, compositora e professora paulistana] canta assim, nossa, de um jeito maravilhoso. A [portuguesa] Sara Serpa também. Tem também as divas mais antigas que faziam mais questão de improviso, o scat singing.

O canto sem palavra é muito desafiador porque ele é mais cru, mostra mais imperfeições de respiração, de emissão, de escolha de sílabas. E é muito improvisado. Porque a cada dia você pode usar uma sílaba diferente, pode caracterizar de uma outra forma.

Num dia vou fazer “u”, no outro dia posso fazer “a”, no outro posso fazer “e”. E você tem que descobrir ali, numa forma você com o seu corpo. E além de ter o desafio de você demonstrar o interpretar com emoção sem ter palavras.

Então é muito jazz [risos]. E acho muito bonito. Sempre vai ser um desafio. Sou com o meu corpo, com as palavras que eu escolho, que nem sempre são pensadas.

Claro que tem uma questão técnica de que o “i” você vai mais para um agudo, no “u” também; nos graves, você vai para outras escolhas, as consoantes também interferem. Gosto muito de passear pelas duas áreas. Tanto a área da interpretação com letra quanto a área dos vocalizes e texturas.

E Nova York? Pode contar um pouco sobre a recente temporada de vocês por lá?

O “Pantanal Jam” foi lançado em novembro deste ano com um show memorável em Nova York, durante a feira internacional de turismo Visit Brazil Gallery [na Detour Gallery], e a recepção foi extraordinária.

Pessoas do mundo inteiro, agentes de turismo, diretores da National Geographic, fotógrafos de natureza e profissionais de diversas áreas assistiram ao show com atenção absoluta.

Desde a primeira música, compreenderam nossa proposta e permaneceram maravilhados até o fim. Foi um momento histórico para Mato Grosso do Sul e para a arte sul-mato-grossense.

Esse resultado só foi possível graças ao apoio total da Fundtur e do seu diretor-presidente, Bruno Wendling, que acreditou no projeto desde o início e se comprometeu a nos apoiar tanto nas etapas de captação no Pantanal quanto no lançamento em Nova York. Além disso, segue impulsionando a campanha contínua de apresentar o “Pantanal Jam” ao mundo.

E faz sentido: ouvir o Pantanal desperta o desejo de visitá-lo, conhecê-lo e preservá-lo. O projeto reúne arte, natureza, conservação, turismo e toda a beleza única do nosso bioma, uma combinação que emociona e conecta o público global ao coração do Pantanal.

Além do álbum que já está lançado em todas as plataformas, temos uma série de vídeos das nove músicas e um minidocumentário.

Quando teremos shows da Urbem? Quais os próximos passos e projetos da banda?

A Urbem se sente profundamente entusiasmada em seguir os passos de Manoel de Barros, da família Espíndola, de Guilherme Rondon, Paulo Simões, Grupo Acaba, Geraldo Roca e tantos artistas que sempre beberam dessa fonte primária que é o Pantanal, transformando-a em arte para o mundo.

Recentemente, pesquisadores de Harvard e professores da UFMS colheram sons do Pantanal [pelo projeto Pantanal Sounds, que conta, entre outros, com nomes como o do violoncelista e professor William Teixeira], e esse movimento nos inspirou a ir a campo gravar os sons pantaneiros e a fazer composições dentro da nossa linguagem jazzística, incorporando esses registros naturais ao nosso modo de compor e evidenciando em música as belezas pantaneiras.

Temos planos de retornar aos Estados Unidos em breve e estamos em diálogo com a Embaixada do Brasil em Barcelona, onde palestraremos em março.

Além disso, a Urbem participará do Campo Grande Jazz Festival de Rua, no dia 21 de dezembro [neste domingo], em uma jam session com músicos locais e de São Paulo.

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MÚSICA

Entre onças e tuiuiús, o jazz

Em parceria com o trombonista Ryan Keberle, com nove composições inspiradas na exuberância do Pantanal, URBEM lança segundo álbum; 2º Campo Grande Jazz Festival celebra o gênero na Capital, com apresentações gratuitas

15/12/2025 10h00

A partir da esquerda, Bianca Bacha, Ana Ferreira, Ryan Keberle, Gabriel Basso e Sandro Moreno

A partir da esquerda, Bianca Bacha, Ana Ferreira, Ryan Keberle, Gabriel Basso e Sandro Moreno Divulgação / Alexis Prappas

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Sem dar muitos detalhes, o baterista Sandro Moreno, quando conversou comigo, em junho, sobre o álbum que a Urbem gravaria com Ryan Keberle, adiantou que o projeto seria “algo muito especial”.

Após o show – memorável, diga-se – que fizeram juntos no Teatro do Mundo, o quarteto campo-grandense – além de Sandro, Bianca Bacha (vocais), Ana Ferreira (piano), Gabriel Basso (contrabaixo) – e o trombonista norte-americano foram para a zona rural de Miranda e se instalaram na Fazenda Caiman.

Foi lá que a magia aconteceu. Na estrada desde 2013 e com apenas um álbum lançado até então, “Living Room” (2016), a banda disponibilizou “Pantanal Jam” no Spotify no dia 29 de outubro, três dias antes do show que realizaria em Nova York, em um evento na Detour Gallery que uniu arte, gastronomia e turismo para promover o Pantanal.

São nove faixas criadas e gravadas com extremo apuro e sensibilidade, que alcançam os músicos da Urbem e Ryan num ponto bem elevado de suas capacidades.

Os temas soam como se os cinco artistas tivessem se deixado abraçar pela contagiante pregnância da natureza de Miranda, e Bianca Bacha confirma isso em entrevista exclusiva.

Melodias, pulsações e andamentos foram se definindo conforme eles mergulhavam em tudo que viam, ouviam e sentiam por ali: ventos, o canto das aves, “o esturro da onça”, como Bianca relata. Ouvindo os sons naturais, captados previamente por Sandro, que assina a produção musical do projeto, cada um estabeleceu sua conversa criativa com o Pantanal.

O registro dos sons naturais – de aves, por exemplo — introduz, se mescla ou faz a ponte para uma execução instrumental (voz inclusa) coesa e deveras inspirada, que não força a barra para sorver e devolver, em forma de música, a fartura que o habitat de Miranda oferece.

“Suspiro da Terra”, doce e pulsante, e “Paisagem Invertida”, essa mais selvagem e misteriosa, são uma prova disso.

Ryan pontua, preenche ou arremata sempre com uma precisão e desprendimento envolventes. Ana, como se ouve em “Espiral”, migra da base para os solos numa transparência que comove. Gabriel – em “Canção do Ninho”, por exemplo, que começa e segue na cama dos gomos que vai colhendo ao longo do tema – parece deter a justa medida para o desempenho de seu baixo.

"Foi uma grande honra participar da criação do ‘Pantanal Jam’. Os sons da Pantanal, do modo como Sandro captou, tiveram um papel direto no processo de composição das duas músicas que fiz para o álbum.

A partir da esquerda, Bianca Bacha, Ana Ferreira, Ryan Keberle, Gabriel Basso e Sandro MorenoRyan Keberle, trombonista - Foto: Divulgação / Alexis Prappas

O tom e os ritmos dos sons naturais do Pantanal, inspirados por ideias musicais e paisagens sonoras próprias, criaram um clima que eu tentei capturar nas minhas composições. Quando nós gravamos, literalmente no meio de um dos lugares mais selvagens e remotos do mundo, a beleza e a energia natural nos inspirou a ouvir a natureza e um ao outro mais profundamente, o que resultou numa performance musical que demonstra uma profunda comunicação musical.

Adoro os músicos e a música da Urbem. E, desde que tocamos juntos em diversas ocasiões anteriores, eu compus as minhas músicas especificamente com o talento e a habilidade musical especial deles em mente” - Ryan Keberle, trombonista.

Sandro é um laboratório inquieto, dos pedais aos pratos de condução. E Bianca conduz os vocais numa têmpera e numa fruição que se articula como síntese do conjunto.

Comparações e referências são uma tentação no mundo do jazz. Mas a qualquer palpite sobre “Pantanal Jam”, é melhor calar e ouvir. É um álbum estimulante para esse silêncio de dentro, que nos faculta as melhores emoções da escuta e da experiência musical.

Brazilian jazz? Jazz? Ouça. Música apenas. E quanta música! Embrenhada e revelada nos refúgios de um lugar mágico, onde a natureza se recobra e o espírito se fortalece.

A Urbem lança “Pantanal Jam” hoje, às 18h, no Centro de Convenções Arquiteto Rubens Gil de Camillo. Apareça.

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