Churrasco de porco? Sim. Por mais que não seja tão rara, a ideia de ir além dos embutidos na brasa, quando se trata de carne suína, ainda tira o apetite de muita gente. Uma pena. Pois, além da linguiça, que é onipresente nos churrascos dos brasileiros e, quase sempre, feita com carne de porco, existem várias outras maneiras de levar os cortes suínos ao churrasco.
Os cortes suínos têm ganhado espaço entre os churrasqueiros, deixando pelo caminho algumas dúvidas, como o ponto ideal, a melhor forma de preparo, os temperos corretos e os acompanhamentos recomendados.
OS CORTES
Uma das vantagens da carne de porco é a sua versatilidade. Quase todos os cortes, além de ficarem magníficos no forno ou na frigideira, podem brilhar na churrasqueira. Os cortes mais indicados para a brasa são a costela suína, o lombo, a panceta (barriga) e a picanha suína. O pernil, por exemplo, uma das partes mais saborosas da carne suína, tem um tempo de cozimento relativamente demorado.
Isso porque, para o pernil ficar suculento e saboroso, é necessário que esteja bem dourado e vá desmanchando com o deslizar da faca sobre ele. O modo mais clássico de preparo é deixar marinando no tempero e envolver em uma camada de papel-alumínio, assando a 160º graus por mais ou menos 30 minutos (para uma peça de 1 kg), de modo a finalizar os últimos dois ou três minutos em alta temperatura para garantir que a carne fique dourada.
TEMPEROS
As carnes de porco, no churrasco, com o perfeito equilíbrio entre as ervas e os condimentos, têm um resultado fantástico de aromas e sabores. A escolha de cada item pode variar conforme o gosto individual, mas alguns são indispensáveis, como o limão, o alho, a pimenta-do-reino, o alecrim, a páprica e um toque de açúcar, que combina muito bem com a carne de porco.
A carne suína, diferentemente da bovina, precisa de mais tempo no tempero (ou na marinada) para que absorva todos os sabores e fique mais suculenta. Um dos pontos fundamentais é a quantidade de sal e de açúcar.
Recomenda-se o uso de 14 gramas de sal e 10 gramas de açúcar para cada 1 kg de carne. Os demais condimentos podem ser adicionados a gosto. Aplique todos eles com pelo menos 12 horas de antecedência, mantendo a carne na geladeira até o momento do churrasco.
TEMPO DE BRASA
É preciso frisar que a carne suína, diferentemente do que muitos pensam, não deve ser servida muito bem passada. Pelo contrário, ela precisa estar suculenta e muito macia, pois só assim será possível sentir todo o seu sabor.
O tempo que as peças deverão ficar na brasa dependerá de diversos fatores, como o tipo de corte, a espessura, a altura em que a carne estará em relação ao fogo e, até mesmo, a quantidade de carvão na churrasqueira.
Para quem preferir grelhar filés, ao invés da peça inteira, vale ressaltar que o ideal é que eles tenham entre 2 e 3 cm de altura, dessa forma, com apenas 20 minutos de brasa estarão suculentos e no ponto ideal. Para quem optar pela peça inteira, o tempo de churrasqueira pode variar entre 30 e 40 minutos.
Para assar a copa lombo, por exemplo, é recomendável selar a peça para obter muito mais suculência. Para isso, envolva a carne em um papel-alumínio e leve à churrasqueira por aproximadamente 35 minutos. Suba a grelha caso a brasa esteja muito forte.
Já a picanha suína inteira precisa de 30 minutos de brasa para ficar macia e muito saborosa. Nesse caso, também é importante atentar-se à altura do braseiro, ou seja, caso ele esteja muito alto, é recomendável subir a grelha para não ressecar a peça.
Para que a costela fique irresistível, o ideal é colocá-la na churrasqueira com uma distância de 40 cm da brasa. Com os ossos para baixo, ela deve ficar por 40 minutos. Após esse tempo, deve ser virada e ficar por mais 40 minutos. Ou, se preferir, você pode levá-la ao forno envolta em papel-alumínio por uma hora e 30 minutos antes de finalizar na grelha, deixando-a muito mais macia e suculenta.
No caso da panceta (barriga), recomenda-se colocar a peça inteira (com a pele para cima) na parte mais alta da churrasqueira, que deve estar muito quente, mas sem chamas. Quando ela estiver bem dourada, vire-a de modo que a pele fique para baixo e, então, desça a grelha a fim de deixá-la mais perto da brasa. Retire a panceta da churrasqueira quando a pele estiver bem crocante.
ACOMPANHAMENTOS
Em um churrasco onde a carne suína é o destaque, os acompanhamentos são fundamentais, pois eles ajudam a ressaltar, ainda mais, o seu sabor.
O abacaxi na brasa, com seus sabores adocicados, forma uma combinação perfeita com a carne de porco. Corte-o em fatias e deixe grelhar. Se a brasa estiver muito alta, suba a grelha para não queimá-lo. Tire da churrasqueira assim que ele estiver dourado e, se preferir, jogue um pouquinho de açúcar mascavo e canela.
Outra boa opção é uma salada de folhas com frutas, pois o agridoce combina muito bem com a carne de porco. Ao incluir frutas na salada de folhas, além de dar uma cor ao prato, o corte suíno ganha ótimos aliados na função de encher o churrasco de cores e sabores. Além desses, o queijo coalho, a farofa e o arroz também são ótimos acompanhamentos.
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