Fazer um bom risoto é uma arte. Este prato italiano com tantos apreciadores e inúmeras opções de sabores tem sim seus segredinhos. A escolha do arroz é essencial. E a base que vai servir para preparar o risoto deve ser feita com antecedência.
O tipo de arroz mais indicado é o tipo arbóreo, como explicam as chefs de cozinha e professoras do Curso de Gastronomia do Senac de Campo Grande Rosa Maria e Adriana Morbi.
Elas aproveitaram o belo Espaço Gourmet, montado pelas arquitetas Maria Fontoura e Tatiana Verão e o decorador Hézio de Paula na Casa Cor 2011 e ensinaram como fazer um Risoto de Shitake com Parmesão de encher os olhos e atiçar a gula. .
A receita você confere a seguir:
Ingredientes (para 4 pessoas)
2 xícaras de arroz do tipo arbóreo (medida de 100 gramas para cada pessoa)
1 bandeja de cogumelos do tipo shitake fresco ou desidratado (neste caso eles devem ser hidratados por 15 minutos antes da receita)
1 colher de manteiga sem sal
2 colheres de azeite de Oliva
Cebola ralada
Tomilho
150 gramas de queijo parmesão
2 colheres de creme de leite fresco
Caldo para irrigar o arroz
Em uma panela, com um litro e meio de água coloque para ferver uma cebola inteira, uma cenoura e talos de salsão. Isso formará a base. Você pode acrescentar um caldo de carne ou galinha se preferir. Mas fazer o caldo com os ingredientes é mais indicado.
Modo de Fazer
Coloque a manteiga e frite a cebola. Quando estiver refogada acrescente os cogumelos shitake.Se forem secos é preciso hidratá-los por 15 minutos em água. Esta água servirá para hidratar também o risoto. Salpique um pouco de tomilho fresco sobre os cogumelos. Após refogar o shitake é hora de ligar o fogo para o arroz.
Em uma panela com fogo médio coloque a manteiga mexendo devagarinho. Quando a manteiga derreter (tomando o cuidado de não deixá-la escurecer), é a hora de pôr a cebola ralada ou picada na panela. Mexendo sempre, devagar, e valendo-se de uma colher de pau, você também não deverá permitir que ela comece a dourar...
A cebola deve ficar transparente. Coloque então o alho poró cortado em rodelas. Lembrando de usar apenas a parte branca. Neste momento você, então, despejará na panela o arroz arborio.
É hora de mexer com ainda mais cuidado, fazendo com que todo o arroz seja envolvido pelo óleo, pelas cebolas, cuidando para não secar.
Pouco depois, regue a panela com o vinho branco e mexa bem devagar, mas isso por alguns poucos minutos, até que os grãos, também, comecem a perder a cor nas pontas.É a hora de começar a pôr, aos pouquinhos, o caldo que você preparou antes, mexendo sempre, não deixando nunca secar.
A chef Rosa Maria lembra que é preciso mexer sempre o risoto (de fora pra dentro misturando) que ficará com um creme ligeiramente espesso envolvendo todo o arroz. Segundo ela isso nada mais é do que obra do amido contido nos grãos do arborio.
Faça isso por uns 8 minutos, quando você deverá pôr as tiras de shitake na panela.
Quando todo ele estiver incorporado ao arroz, o que não deverá levar mais do que 1, 2 minutos no máximo, é a hora de pôr o queijo parmesão ralado, mexendo sempre.
Totalmente incorporados ao arroz, o shitake e o queijo, é o momento de desligar o fogo, colocar as 2 colheres de creme de leite, mexer bem, e colocar, por fim, mais 1 colher de sopa de manteiga sem sal. Se quiser salpique salsinha.
