Um simples e outro mais desafiador. Hoje é dia de conhecer, ou reencontrar, dois clássicos da cozinha espanhola, tão reconhecida pelos pratos com frutos do mar ou com as carnes terrestres.
Saiba as origens e aprenda a preparar o puchero de Madri, ou, em bom português, cozido madrileno.
Mas, se preferir ter menos trabalho e ainda assim quiser degustar um sabor daqueles vindos da Espanha, divirta-se com o preparo, mais simples e rápido, a textura, a maciez e todas as nuances de uma legítima tortilha.
Embora o grão-de-bico seja o carro-chefe entre os ingredientes do cozido madrileno, o prato não existe sem a verdura e as carnes.
Este é um dos cozidos mais simples da cozinha espanhola. Muito apreciado, no início, pela população mais pobre, sua história passa pela cultura judaica.
De sabor diferenciado, é um prato único com bastante calorias e de consumo ainda mais frequente durante o inverno.
A forma tradicional de servir envolve três etapas: a sopa resultante do caldo do cozimento de todos os ingredientes; o grão com as verduras e batatas; e as carnes.
Em Madri, propriamente, o cozido bate ponto nos cardápios especialmente às quartas-feiras. Para a sopa, é possível acrescentar massinhas ou arroz. Até o preparo com pão está valendo, conforme o hábito típico dos “hermanos”, assim como o uso de poejo e açafrão.
Quanto aos vegetais, o que manda mesmo é a imaginação do cozinheiro. Repolho, cenoura, nabo, feijão-verde, acelga, cardo e batatas estão entre os legumes mais comuns.
O jeito mais tradicional também determina: somente as batatas devem ser cozidas com o grão. O cozimento das outras verduras ocorre em conjunto com a morcela e o chouriço.
Os legumes são servidos depois da sopa e podem ser acompanhados de molho de tomate, cominho e alho frito com pimentão.
TRÊS TIPOS DE CARNE
No preparo tradicional, as carnes, por sua vez, também são divididas em três categorias: porco, aves e bovina. A carne de porco desempenha o papel principal na preparação deste cozido.
Osso de presunto, para dar sabor ao caldo, o chouriço, a morcela, o toucinho e os pés estão entre os itens suínos utilizados.
O frango é a ave mais utilizada.Perdizes e outras aves de caça não são estranhas à receita do cozido. Sobre a carne bovina, nada de cortes nobres. O mais comum é aproveitar a parte traseira.
Outra opção é a carne de boi picada, com a qual se preparam bolas semelhantes às almôndegas.
TORTILHA ESPANHOLA
De preparo mais rápido e bem menos complicado, a tortilha espanhola pode ser considerada como a omelete feita com ovos e batatas fritas.
Também pode levar cebolas, a depender da região na Espanha. As batatas devem ser cozidas lentamente primeiro no óleo ou no azeite de oliva, para que encharquem e amoleçam, dando a consistência ideal para o prato.
A tortilha é um prato sob medida para o brunch, um almoço rápido ou mesmo como uma refeição do jantar.
O Memorial de la Ratonera é o primeiro documento de que se tem notícia a mencionar a tortilha espanhola. De origem anônima, o memorial data de 1817 e relata as condições miseráveis em que viviam os camponeses da região de Navarra.
“Dois ou três ovos em uma tortilha para cinco ou seis pessoas, porque nossas mulheres sabem prepará-la grande e pesada mesmo com poucos ovos, misturando batatas, pedaços de pão ou outras coisas”, diz um trecho do documento.
Como quase todo prato típico, há muitas variações possíveis, como acrescentar pimentão verde, linguiça, champignon, etc.
Uma variante comum é a tortilha à paisana, que também leva chouriço, pimentões vermelhos e ervilhas. Já existem inclusive receitas de tortilhas para veganos, com uma mistura de polvilho doce, água (clara) e amido de milho.
Uma variação conhecida por tortilha brava, com tempero picante à base de páprica, é servida em Madri. Na Argentina, são comuns tortilhas com acelga e espinafre.
Há uma receita semelhante na culinária suíça, chamada rosti, diferenciando-se da tortilha apenas por conter mais batatas e comumente ser assada após frita.
Tortilha espanhola
Ingredientes:
> 2 ovos;
> 1 batata grande ou 2 médias;
> 1 cebola grande ou 2 médias;
> Sal;
> 1 colher de sopa de óleo.
Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte-as em fatias de 0,5 cm. Bata bem os ovos e tempere-os com sal. Em uma frigideira antiaderente, coloque o óleo para esquentar e doure as fatias de batata. Isso dará início ao cozimento e as deixará no ponto certo. Reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola e acomode as fatias de batata. Despeje os ovos batidos, feche a panela e deixe cozinhar em fogo baixo.
Vire a tortilha e deixe dourar bem. Sirva com legumes cozidos ou com uma saladinha.
Cozido madrileno
Ingredientes:
> 2 xícaras de chá de grão-de-bico;
> 300 g de lombo salgado;
> 300 g de paleta ou acém;
> 150 g de toucinho defumado;
> 1 paio;
> 1 linguiça portuguesa;
> 1 repolho pequeno em gomos;
> 4 batatas médias;
> 2 cenouras;
> 1 cebola média cortada em rodelas largas;
> Sal;
> Azeite extra virgem;
> Fatias de jamón.
Modo de preparo:
Deixe o grão-de-bico e o lombo de molho na véspera em águas separadas.
Troque a água do lombo algumas vezes.
No dia seguinte, cozinhe o grão-de-bico, o lombo, a carne de vaca e o toucinho cortados em cubos em panela de pressão por cerca de 20 minutos.
Em uma panela funda, aqueça o azeite e refogue a linguiça e o paio cortados em rodelas. Acrescente a cebola e refogue mais um pouco.
Junte o grão-de-bico, as carnes e o caldo em que cozinharam. Acrescente o repolho e as cenouras cortadas em rodelas.
Deixe cozinhar durante 10 minutos e acrescente as batatas cortadas em fatias grossas. Prove e calibre o sal, caso necessário.
Sirva assim que tudo estiver cozido.
Estener Ananias de Carvalho e Renata dos Santos Araújo de Carvalho
Anderson Varejão, Luiz Fruet e Aylton Tesch
