Na semana em que comemoramos o Dia da Pizza, o Correio B+ conversou com o empresário e Chef dono do título de melhor pizza de São Paulo, Franco Ravioli.
Franco é formado em economia e no ano de 1986, após sair do Banco Francês e Brasileiro lançou a famosa Pizza Bros. na rua Oscar Freire que em pouco tempo se tornou um grande case de sucesso, na verdade foi o seu primeiro endereço gastronômico.
"Trabalhei com 16 anos na fábrica do meu pai por um ano. Depois, já na faculdade de economia, comecei a estagiar por bancos e meu último trabalho antes de abrir a Pizza Bros foi no Banco Francês e Brasileiro. Dali fui aconselhado pelo meu chefe a abrir um negócio próprio, pois ele dizia que eu não servia pra trabalhar em grupo, e que eu teria que comandar e não ser comandado. Foi então que abri junto a três sócios meu primeiro negócio na Rua Oscar Freire. O local era tão pequeno que não cabia os quatro sócios dentro da pizzaria. Era uma pizzaria para viagem. Em 1986 não se falava em "delivery" no Brasil", relembra ele que logo após inaugurou sete casas com o mesmo nome.
Há 38 anos no mercado de restaurantes e consultorias, o Chef "formado na família" com receitas clássicas e com raízes Toscanas foi convidado a participar da construção e lançamento como consultor do restaurante Foglia Forneria. Foglia ganhou o prêmio de Melhor Pizza de São Paulo pela Comer e Beber, da Veja São Paulo em 2022/2023.
"Pensar que entre 10.000 locais entre pizzarias, fornerias e restaurante que fazem pizzas, ganhar este prêmio máximo, foi sem dúvida muito importante pra mim. Após 36 anos no mercado de pizzaria e bater na trave algumas vezes, isso vai ficar pra sempre marcado na minha vida profissional", conta Franco.
A comunicação também encanta esse economista/Chef que estreia na renomada TV Cultura um quadro no programa 'Cultura e Design' o 'Sabor do Design'.
"Fui convidado a participar de um programa onde tenho um quadro que irá para o ar em breve. Será a 4a temporada na TV Cultura. O programa se chama Cultura e Design e meu quadro se chama Sabor do Design onde cozinho e conto minhas histórias junto a gastronomia. Falo de como a gastronomia está inserida na minha vida e como ela está inserida de modo geral na vida das pessoas", conta ele.
Franco também é membro da Fic Brasile, Federação Italiana de Cozinheiros e Chef Consultor do Foglia Forneria grande sucesso gastronômico na capital paulista.
Capa exclusiva do Correio B+ desta semana, o Chef conversou com o nosso Caderno, e falou sobre a comemoração do Dia da Pizza essa semana (dia 10 de julho), carreira, segredos da melhor pizza de São Paulo, do filho Lorenzo que participou do Masterchef e sua estreia na TV Cultura com fotos e making of assinados pelo fotógrafo Glauco Epov.
O Chef e empresário Franco Ravioli é a Capa exclusiva do Correio B+ desta semana - Foto: Glauco Epov - Diagramação Denis Felipe e Denise NevesCE - Como você se apaixonou pela gastronomia, são 38 anos, certo?
FR - Sim. Aliás, um pouco mais. Em casa são 54 anos. Profissionalmente 38. Nasci em uma família apaixonada pela cozinha. Desde pequeno os encontros sempre passaram pela cozinha e todos irmãos sempre foram "escalados" para ajudar na preparação dos pratos. Eu, caçula, sempre gostei de ajudar e logo comecei ir para o fogão.
CE - Antes de trabalhar na área pensou em fazer outra coisa?
FR - Sim. Trabalhei com 16 anos na fábrica do meu pai por um ano. Depois, já na faculdade de economia, comecei a estagiar por bancos e meu último trabalho antes de abrir a Pizza Bros foi no Banco Francês e Brasileiro.
Dali fui aconselhado pelo meu chefe a abrir um negócio próprio, pois ele dizia que eu não servia pra trabalhar em grupo, e que eu teria que comandar e não ser comandado. Foi então que abri junto a três sócios meu primeiro negócio na Rua Oscar Freire. O local era tão pequeno que não cabia os quatro sócios dentro da pizzaria. Era uma pizzaria para viagem. Em 1986 não se falava em "delivery" no Brasil.
CE - Como os cases de sucesso começaram Franco?
FR - Depois de muita insistência em não admitir fechar a pizzaria, as pessoas começaram a se sentar nas três mesinhas que tínhamos na calçada em frente à entrada da pizzaria. Modéstia à parte a pizza era boa e o boca a boca aliado a muito trabalho, começou a movimentar e fazer sucesso.
De três mesas passamos a seis e depois a doze mesas. Depois fizemos fila dupla e por fim dezoito mesas na calçada. Isso nos trouxe muita visibilidade e coragem para montar um outra casa, já com uma outra estrutura.
CE - Você ganhou a melhor pizza de São Paulo, conta o segredo pra gente?
FR - Sim, eu e minha equipe do Foglia Forneria ganhamos em 2022 pelo júri da revista Veja e pelo júri popular também. Mas não foi fácil. Batalhei isso desde a Pizza Bros.
Eu e Lorenzo meu filho, fomos para o laboratório e após seis meses de testes chegamos em uma massa que agradou muito as pessoas. Isso foi fundamental para o sucesso da casa. O segredo é muito trabalho e persistência.
CE - Como foi receber esse prêmio Franco?
FR - Realmente foi muito emocionante. Pensar que entre 10.000 locais entre pizzarias, fornerias e restaurante que fazem pizzas, ganhar este prêmio máximo, foi sem dúvida muito importante pra mim. Após 36 anos no mercado de pizzaria e bater na trave algumas vezes, isso vai ficar pra sempre marcado na minha vida profissional.
Aí que percebemos da importância dos pequenos detalhes, do capricho e do profissionalismo que temos que colocar em prática todos os dias. Mais do que o prêmio, ter a responsabilidade de agradar o paladar de cada cliente que deve sair sorrindo e satisfeito para sempre ter o desejo de retornar à Forneria.
CE - Você é um chef apaixonado por comunicação?
FR - Sim! Adoro visitar cada mesa de clientes que entra na Forneria. Tenho por costume conversar e sugerir pratos. Na realidade gosto de conversar de todo e qualquer assunto com clientes e amigos que vem no Foglia. Sempre participei de programas de rádio e televisão quando convidado. Cheguei a fazer programa de rádio pelo telefone ( risos ) . A meu ver comunicação é o caminho de tudo.
CE - Seu filho também gosta da gastronomia?
FR - Lorenzo gosta muito. Sagrou-se o primeiro Masterchef Jr Brasil em 2015 e não parou mais. Sempre esteve comigo desde pequeno nas minhas casas. Ajudava onde podia. No bar, cozinha e forno. Sempre apaixonado pela cozinha. Fez seu primeiro penne al pomodoro aos 6 anos é o fogão era seu brinquedo preferido. Hoje divide comigo a consultoria e chefia do Foglia Forneria.
CE - Como foi a sua entrada na TV? E como é o seu quadro na Cultura?
FR - Fui convidado a participar de um programa onde tenho um quadro que irá para o ar em breve. Será a 4a temporada na TV Cultura.
O programa se chama Cultura e Design e meu quadro se chama Sabor do Design onde cozinho e conto minhas histórias junto a gastronomia. Falo de como a gastronomia está inserida na minha vida e como ela está inserida de modo geral na vida das pessoas. Cozinho e faço pratos de família e infância. Me divirto muito e o público gosta de participar pois percebe que o que cozinho é factível e interessante para s diversão e alimentação de todos. Esse projeto deverá crescer e tomar outros caminhos pelo Brasil.
CE - Como é uma massa perfeita para o Franco?
FR - A massa perfeita não existe. O que temos que fazer é o mais proveitoso possível. Sempre digo que nós brasileiros entendemos muito de cozinha e por consequência do paladar. Somos um país de gosto especial apesar das carências e distâncias.
Sabemos o que é bom e o que nos conforta. Porém, a massa tem que ser "al dente" e fresca. Produzida no mesmo dia. Os molhos devem ser leves e de raiz, com produtos de primeira linha. Isso já garantirá uma boa performance no resultado do prato finalizado.
CE - O que o Franco gosta de comer? Pizza?
FR - Muita pizza! De manhã, tarde e noite. Saída do forno, fria ou mesmo gelada! E no Brasil temos diversas pizzas boas. Gosto também de panini (sanduíches típicos italianos) com pães produzidos na Forneria. Aliás, meu processo de criação vem da composição de um bom panino. Dali tiro ideias para novas coberturas de pizza. Mas curto todo tipo de comida. Acho que o equilíbrio de temperos pode definir um prato como bom ou ruim.
CE - Qual o segredo de sucesso do Foglia?
FR - Boas receitas, aquelas que agrada à todos aliado a uma casa aconchegante onde o cliente se sinta em casa tanto com a escolha de um bom prato ou uma boa pizza, e a beleza de uma casa que lembra uma sala de almoço ou jantar.
Tudo isso se funde em três ambientes deliciosos. Um Deck charmoso, um salão bem decorado e um mezanino para pequenas festas com uma super adega. Nós nos preocupamos com todos. Não há uma idade específica no Foglia. Lá todo mundo tem que se sentir bem!
CE - Como será o Dia da Pizza?
FR - Muito animado! Teremos lançamento de 4 pizzas diferentes. Na verdade será a Semana da Pizza! De 08 a 14 de Julho. Os clientes e amigos receberão cortesia (surpresa) nestes dias. Uma verdadeira Festa!
CE - Qual a sua maior inspiração?
FR - Tenho várias! Filhos, família, desejo de crescer e me aventurar! Porém, sempre é e será ver as pessoas tendo o prazer de comer e beber em meu restaurante! Isso pra mim é fantástico! Sinto realmente muito prazer e vontade de criar mais sabores, cores e perfumes dentro da gastronomia!
Helio Mandetta e Maria Olga Mandetta
Thai de Melo
