Com tamanhos, cores, sabores e preços variados, os cogumelos comestíveis são uma opção saudável para quem quer se alimentar com qualidade e adicionar um gosto diferente às receitas cotidianas. Em Campo Grande, ainda é difícil encontrar esses fungos, mas não é impossível. Do popular champignon em conserva ao porcini secchi usado em risotos, basta uma busca nos principais mercados ou sacolões da cidade para levá-los para casa.
“Ainda não existe um consumo muito grande, mas ele vem crescendo. Um dos motivos é o fato de que a população tem tido maior cuidado com a alimentação”, acredita Michelle Dadamo, assessora técnica do Sesc e nutricionista. As altas taxas de proteína e fibras, aliadas ao baixo índice de gordura dos cogumelos, têm motivado uma mudança nos hábitos alimentares, favorecendo a troca de carne animal por eles.
Uma das principais vantagens desse alimento é o alto valor proteico que oferecem, chegando a 35% em 100 gramas. Os cogumelos brancos ou cogumelo Paris – popularmente conhecidos como champignons – são os campeões da proporção de proteína por grama. No entanto, é preciso distinguir aqueles encontrados em conserva nas gôndolas dos supermercados dos cogumelos in natura. De sabor levemente cítrico, eles podem ser preparados com sopas, carnes, molhos ou saladas.
Além disso, cogumelos são ricos em sais minerais, carboidratos e aminoácidos. Outra vantagem de aumentar o consumo de cogumelos é a capacidade que eles têm em produzir vitamina D, importante para a absorção do cálcio. Assim como a pele humana, os cogumelos conseguem transformar a luz ultravioleta do sol na vitamina. Algumas marcas, inclusive, aconselham que os fungos recebam um banho de sol de até uma hora para aumentar a quantidade do composto.
Para a chef Patrícia Beatriz, do Blog Confraria dos Chefs, os cogumelos são ótimos para a saúde e excelentes para o paladar. “Ainda têm baixo teor de gordura”, ressalta. Segundo ela, é comum que as pessoas achem que os únicos fungos comestíveis existentes sejam os champignons em conserva. “Daqueles que a mãe compra para colocar no estrogonofe”, brinca. Mas a variedade é grande. No Brasil, os mais populares atualmente são o shimeji, o shitake, o porcini e o portobello, além dos cogumelos paris.
Muito se engana quem acha que todos têm o mesmo sabor. A textura de cada um varia e, como os cogumelos, se assemelham a esponjas, o modo de preparo influencia diretamente no sabor. Para os fãs de rodízios de sushi, o shimeji já deve ser bem conhecido.
Salteado na manteiga, com molho de soja e cebolinha picada, ele costuma ser servido como entrada. Mas esse pequeno cogumelo – encontrado em duas cores, branco e preto, ambos com sabores semelhantes – pode ser usado em omeletes, massas e como acompanhamento. Além disso, é muito barato. Uma bandeja de 200 gramas do branco custa em média R$ 4.
Os pratos mais sofisticados costumam levar o funghi secchi. Na verdade, o nome se refere a qualquer cogumelo vendido seco, mas no Brasil costuma referir-se ao cogumelo chileno, conhecido cientificamente como Boletos Luteus. Como estão secos, é preciso hidratá-los antes do uso. Isso pode ser feito com água, vinho ou caldos. O sabor é um dos mais marcantes, levemente terroso.
“O cogumelo traz vários benefícios, mas é preciso atenção ao preparo”, afirma a nutricionista. Portanto, não se trata de apenas incluí-los em uma alimentação cheia de gordura e açúcar. Por ter boa quantidade de fibras, os cogumelos auxiliam no funcionamento intestinal. De acordo com estudos, eles também melhoram as condições cardiovasculares e podem prevenir doenças. “É preciso buscar um balanço. Se for usar cogumelos no molho, posso preparar uma massa integral, por exemplo”, explica.
Cabe destacar que, além dos cogumelos comestíveis, existe uma variedade de tipos que não devem ser consumidos por serem tóxicos. Portanto, nada de comer qualquer cogumelo encontrado na natureza.
CHAMPIGNON
Este é o mais famoso dos cogumelos, conhecido como cogumelo paris. É o mais cultivado e consumido no mundo. Sua textura macia possibilita inúmeras possibilidades na cozinha. Pode ser encontrado em lanches, omeletes, pizzas, molhos. É vendido em conserva ou fresco. Para quem nunca provou um cogumelo desses fresco, vale a pena ir atrás.
SHITAKE
O segundo cogumelo mais consumido no mundo, ele pode ajudar no controle da pressão arterial e ajuda a reduzir os níveis de colesterol do organismo. Pesquisas também demonstram que o sistema imunológico pode ser fortalecido com seu consumo. Bastante fibroso, seu sabor é peculiar e mais forte do que outros cogumelos. Fica bom com molhos, ensopados e massas, risotos ou só refogado na manteiga. É considerado também um importante afrodisíaco. Pode ser encontrado seco ou in natura.
Funghi Chileno
De cor escura e sabor marcante, é muito usado em molhos e risotos. Geralmente, é vendido seco e deve ser lavado e hidratado antes do uso. Apesar da popularidade, eles têm um preço nada amigável: um pacotinho com cerca de 70 gramas custa em média R$ 25.
Cogumelo do Sol
Popularizou-se no Brasil em razão do medicamento de mesmo nome, que utilizava o cogumelo por suas propriedades terapêuticas. A empresa que comercializava o produto fitoterápico foi multada em quase R$ 100 mil pelo governo brasileiro por propaganda enganosa. Apesar de não haver estudos científicos que confirmem as suposições, o cogumelo do sol – também conhecido como Himematsutake – é comestível e pode ser usado em saladas, sopas e outros.
As pinturas de Isabê também estarão na Casa-Quintal 109 de Manoel de Barros, museu na antiga residência do poeta, no Jardim dos Estados - Foto: Divulgação
Filme lança hoje - Foto: Divulgação
Patricia Maiolino e Isa Maiolino
Ana Paula Carneiro, Luciana Junqueira, Beto Silva e Cynthia Cosini
